原料[原料]嫩甲魚1隻(約500克)，
冬筍75克，
潮州酸菜30克，清湯50克。
[調料]鹽0.5克，味素1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黃油2克，蔥薑末10克，
雞蛋清10克，
魚露3克。
製作方法1．甲魚去頭，用熱水燙後除掉背殼上的黑膜，四肢的皮膜和腳尖；剖開胸部掏去內臟，洗淨，斬成小塊，放入清水中泡半小時除去血水，瀝乾，放碗中，加鹽、生粉及
雞蛋清上漿。
2．酸菜放冷水中泡淡後切成1厘米的段；冬筍煮熟後切成
菱形片。
3．熱鍋過油，加油燒溫，入甲魚滑熟後倒出。鍋留底油，入酸菜、
冬筍、蔥、姜炒一下，加黃酒、湯、胡椒粉、鹽、味素、魚露，倒入甲魚，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可裝盤。
[特色點評]甲魚的傳統烹製方法是紅燒或清蒸，滑炒則口味更為嫩滑，是流行的新做法。
[要領提示] 鹹菜要泡淡，甲魚泡去血水滑熟後更潔白。選購時要選嫩甲魚。
