酒泥陳釀

原理

酒泥主要針對葡萄酒釀酒而言，是指葡萄酒生產中產生的沉澱物質。酒泥主要由微生物以及少量的酒石酸和無機鹽組成。在葡萄酒成熟期間，酒泥中得酵母自溶使其細胞膜破裂，細胞內的物質釋放出來，水解酶活性增加，胞內的多聚化合物降解為低分子成分。通過酵母自溶，形成了核苷、核苷酸、胺基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等，增加了酒的結構感和圓潤度，提高澄清度。葡萄酒帶酒泥在橡木桶中陳釀數月，酒泥能抑制其氧化還原反應的進行。

酒泥具有極好的吸附性，在帶有酒泥陳釀的葡萄酒中，酒泥可以有效吸附葡萄酒中的雜味物質，並且對殘留農藥等等均有較好的吸附性。

酒泥陳釀目的

當酵母菌死亡後，它的細胞壁會自然裂解並逐步產生大量物質到葡萄酒中，包括多糖、胺基酸、脂肪酸、蛋白質，這些物質會影響到葡萄酒中酚類物質的構成並直接影響到葡萄酒的酒體、香氣和酒的穩定性。

套用酒泥陳釀最主要的原因是這個過程可以有效增加葡萄酒的結構感和口感，賦予葡萄酒飽滿的酒體，增加葡萄酒香氣的長度、持久度和複雜度。酒泥還能吸收葡萄酒中溶解的氧氣，從而使葡萄酒緩慢熟成。

酒泥陳釀方法

目前關於葡萄酒在酒泥上陳釀有兩種情況：一是在發酵後的酒泥上陳釀，二是在倒罐後的酒泥上陳釀。在陳釀期間，為了加快酵母自溶，有時添加葡聚糖酶，促進其釋放細胞內物質；有時加入商品化的酒泥，使葡萄酒的口感更加柔和。

酒泥和橡木桶

酒泥可以去除橡木中的粗糙的酚類物質，並使橡木所釋放的香味物質更加穩定，突出橡木的特點。酒泥中的物質可以與鞣花單寧(橡木中的收斂性單寧)有效結合，減緩橡木中單寧常有的收斂感，並降低葡萄酒中橡木單寧的含量。

酒泥陳釀套用

乾白葡萄酒中的酒泥陳釀：增加圓潤感，提高香氣濃郁度。

香檳酒中的酒泥陳釀：瓶中酒泥陳釀可以延緩酒的衰老時間。

紅葡萄酒中得酒泥陳釀：酒泥陳釀可以加快紅葡萄酒的成熟。

用霞多麗酒的酒泥陳釀：可以穩定色素，酒體色澤圓潤。

酒泥陳釀注意問題

雖然酒泥陳釀方法對酒的質量有很大提高，但是過度的酒泥陳釀可能會使酒體產生使人不愉快的硫臭味。此外，過度的酒泥陳釀會使酒體中產生諸如生物胺等有害物質，所以在酒泥陳釀過程中，一定要實時對酒體質量進行監控。以免造成過度陳釀問題。