酒心糖

酒心糖

酒心糖屬於砂殼糖一類的製品,它是把糖漿注模後,在粉模的周圍結成一層砂性晶殼而成型,故其外型是隨著粉末的形狀而定的,常見的是圓頭型,因為圓頭型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在內灌高濃度的麯酒。酒心糖顆粒宜小,以便於整粒進口食用,否則糖粒太大,咬破時,酒液流出,導致玷污衣物。酒糖包裝多用紙盒,盒內裝墊以紙屑,可避免糖粒互相碰撞而破裂。

基本介紹

  • 中文名:酒心糖
  • 分類:砂殼糖類
  • 概述:含酒精的糖
  • 適宜人群:孕婦不宜吃酒心糖
製作原理,製作方法,做法之一,做法之二,做法之三,操作要領,質量標準,食用禁忌,

製作原理

酒心糖的製作主要是利用過飽和狀態的糖-酒混合物的結晶原理,使糖粒的外表結成一層硬性糖殼,自然地成為漿液的保護層,四周再塗上朱古力外衣。這不但使酒心糖具有固體般的形態,而且可以延長有效時間,便於運輸和貯存。

製作方法

做法之一

所需原料:白糖2.5kg、水0.75~1kg、麯酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少許。
具體步驟:①將白糖和水共入鍋內,加溫溶化,經籮篩過濾入熬糖鍋內,熬煮至 112℃ 離火。
②將麯酒香精加入糖漿內,如需調色,可同時調入色素,然後將糖漿貯於長咀壺內,一手把壺,一手托住壺咀,對著粉模凹窩注糖漿。
③灌注糖漿應與粉模相平,注畢,糖漿表面用籮篩蓋澱粉一層,然後送烘房烘6~7小時。
④經熱烘後,可用薄木板(大小比粉棋盤略大)將粉模盤蓋住,將模盤翻一面使粉模盤復於木板上。⑤每一個粉棋盤都須逐一翻一面,繼續熱烘一夜,翻盤目的是使糖殼結晶厚薄均勻。⑥次日將粉盤翻回正面,揭去木板,逐一挖出酒心糖粒,用軟毛刷刷去沾附的澱粉。

做法之二

1.制模:按10:3的比例配好麵粉和滑石粉,混合後經烘焙除去水分(用下其中一部分,其餘放於木盤內壓緊壓平),用印模印製出呈半圓球形或酒瓶狀的模型,使其間距均勻,深淺一致。
2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程式進行,待糖漿的濃度適當時,鍋離頭後隨即加入酒精和酒,並立刻灌模成型。
3.灌模保溫:當酒精和酒加入糖漿時,因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模,其糖漿流量須緩慢而均勻,灌模後上面覆蓋一層烘焙的麵粉,滑石粉混合粉,約為1厘米厚,再將灌模後的粉盤放入恆溫為35℃的保溫室內,靜置12小時,使之結晶。
4.撣粉塗衣:乾燥後,在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出,並用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末,然後塗朱古力漿,即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱,熔融成漿,稍冷卻呈漿糊狀時(接近冷卻但尚未凝結)取酒心糖坯數粒放入,浸沒後隨即撈出,置於蠟紙上乾燥。
5.冷卻包裝。

做法之三

所需材料:君度橙酒5克 黑朱古力60克 鮮奶油35克 黃油15克 黑朱古力300克
具體步驟:
1. 先製作酒心,將A料中的朱古力切碎塊,和鮮奶油混合,隔熱水加熱至朱古力完全融化,加入黃油,攪拌至融化,稍涼後放入君度橙酒攪拌均勻
2. 將酒心糖材料放入冰櫃冷凍20分鐘
3. 將B料中的朱古力切碎,放入容器,隔熱水攪拌至融化
4. 融化的朱古力澆入朱古力模具,搖晃模具,讓朱古力液均勻的沾滿朱古力模具的各個接觸面,然後將朱古力液倒出
5. 這時朱古力模具的內部會均勻的沾滿一層朱古力液,晾至朱古力凝固,再重新澆入朱古力液體,搖晃後倒出,使其變厚成兩層,放凝固
6. 冷卻成型後酒心餡分成小份,每個模具中放一個,再澆滿朱古力液體,用刮板刮除多餘的朱古力,使其平整放入冰櫃冷藏成型
7. 待完全變硬凝固後,取出模具,輕輕在操作台上磕幾下,成型的酒心糖會光滑的脫落

操作要領

1.烘焙的粉制模型與製糖相隔的時間不宜過長,防止粉盤再吸收空氣中的水分,但也不能因此而採用熱粉制模,溫度高難以使糖結晶,反而會促使反砂。
2.熬糖是製作酒心糖的關鍵,應掌握好熬糖時的加水量,熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度,如果最終熬制濕度過高,製得的糖坯完全變成硬糖,沒有酒漿析出;如果最終熬制溫度偏低,則因糖漿過嫩,不能結成糖塊。熬制溫度的確定,應視季節、氣候、工藝設備各方面的具體情況而定。
3.灌模時糖漿流量要緩慢而均勻,切不可沖壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完,防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時,其濕度不能忽高忽低,否則難以結晶,保溫過程中應讓糖漿自然冷卻,不然產生粗粒狀結晶,容易破碎。
4.塗衣的朱古力漿配方要準確,其中含可可脂應略高一點,而溫度應控制在30~33℃範圍內,漿料溫度過高或浸沒時間過長,往往會導致糖坯的軟化,糖坯與漿料溫度應接近,以糖坯溫度略低於漿料濕度為好。
5.塗衣乾燥後的糖塊必須迅速冷卻,其溫度控制在7~15℃內,夏季最好送入冷庫或冷藏箱內冷卻,冷卻定型後即可包裝裝盒。

質量標準

國標“糖果和朱古力生產質量管理要求”規定了酒心糖生產企業的工廠設計、廠房與設施、機械設備、機構與人員、衛生管理、生產過程管理、品質管理、記錄管理、標識等要求。

食用禁忌

酒心糖,顧名思義,是以酒做心之糖果。據有關資料表明,當前市售的酒心糖,每顆含白酒4毫升左右,就一般而言,若吃1-2顆酒心糖,所攝入人體的白酒也只不過4-8毫升,是不足為奇的。然而,當酒心糖以其獨特的口味博得人們的青睞,一天吃它10-20顆亦是常有之事,這樣就有40-80毫升的酒精悄然進人體內,這對某些人,特別是孕婦和兒童,是不可掉以輕心的。須知,孕婦飲酒,乃為禁忌之事。
據有關研究表明,孕婦飲酒可引起流產和新生兒出生體重降低,嚴重者,可造成“胎兒酒精綜合徵”,表現為中樞神經障礙,患兒智力低下,常伴有頭小畸形、小腦發育不全、腦積水等;臉部畸形表現為短臉,上瞼下垂,鼻孔小或缺,並且還多伴有心臟或其他系統畸形。

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