配菜師

配菜師是一種職業，同行也稱“切配”或“墩子”。他/她們根據“炒菜師傅”給他們選單，按規定的量，規定的時間內完成切配工作。要求考慮客人的心情和健康情況來搭配菜色。

基本介紹

• 中文名：配菜師
• 外文名：Garnish Division
• 性質：職業
• 別名：“切配”或“墩子”
• 配菜師的待遇：4500元/月，最高有上萬元

科學配菜

配菜是整個飲食製作中的一個重要環節，也是實現營養平衡與合理飲食結構的一項重要措施。科學配菜就是要根據食物原料 的 外 形 、 結構、化學成分、營養價值、理化性質，進行合理的搭配，達到每一份菜和一席菜的 各 種 菜 餚 在色、香、味、形及營養成分的配合上滿足食用者的需要，這種配菜方法就是科學配菜。

配菜師的要求

1、具備良好的刀工；

2、熟悉烹飪的基礎和了解每個菜餚的組成部分；

3、了解菜餚的營養搭配和食物的管理；

配菜師的待遇

配菜師是市場緊缺的職位之一，從2007年至今，工資不斷上升，如今，星級酒店或粵菜的配菜師最低工資：4500元/月。最高有上萬元。社會酒樓的配菜師一般在1500元—4000元不等。

發展方向

配菜師一般三到五年，經過學習和鍛鍊，可以向炒鍋方向發展，可以經常烹飪員工餐來提高自己，也可以向主管方向發展。是未來幾年餐飲行業最受歡迎的職務之一。

技能要求

◎要搭配好食物

兩種或兩種以上食物混合適當，其所含營養素之間就會發生一系列物理化學變化，產生協同、互補、強化的作用，從而提高營養價值和食用價值，這就是混合效應，也叫混合搭配。食物的搭配要把營養學的要求與烹飪學的要求兩者統一結合起來，不僅要配好色、香、味、形，而且要配好營養的種類、數量和相互比例，要充分發揮各種食物在營養價值上的特點，發揮其互補作用，使食物的營養成分更加全面、合理，滿足人體的需要。

◎要安排好食譜　

為滿足人體各種營養素的需要，要根據家庭成員的年齡、職業、勞動、生活及飲食習慣，按照人體補給營養的標準，選擇各種適宜的食物，安排好食譜， 並按早餐、午餐、晚餐各占全日熱量的 30%、40%、30%的標準分配食物。

◎要考慮季節的變化　

季節的變化會引起人體生理和口味的改變，如春季人體生理作用、新陳代謝比較活躍；夏季人們食慾普遍下降；秋季人們食慾增強；冬季人體需要熱量多。所以應採取不同的配菜方法。

◎要適應人們的飲食習慣　

配菜要注意適應人們長期養成的良好飲食習慣，對不科學、不合理的飲食習慣，如偏食、挑食、單食、異食等，可以通過食物搭配來改變和糾正。

◎科學配菜的方法

●數量搭配。在配合數量上要突出主要食物，以配合食物為輔，使配合食物起到補充、烘托、陪襯、協調的作用，而且主要食物與輔助食物的比例要恰當，一般為2∶1、4∶3、3∶2等。質地搭配。要根據食物的性味、質地做到軟

●配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩，更重要的是著眼於營養的配合。

●色澤搭配。不論同色或異色搭配，都要使食品色澤協調，使人喜愛，引人食慾。

●口味搭配。一般分濃淡相配、淡淡相配和異香相配。淡淡相配要選主、輔食物都味淡，卻又能相互襯托的，如“蘑菇豆腐”。濃淡相配即主要食物要選味道濃厚的，配合食物選味淡的，如“菜心燒肘子”。異香相配即主要食物要選 味道較濃厚醇香的，配合食物選有特殊香的，二味融合，食之別有風味。