鄉寧白面油糕

製作方法

1.先將糖按1千克加入300克麵粉的比例拌勻(防止糖餡流淌)。

2.當鍋里水煮開後，把白面倒入鍋內，用擀麵杖用力攪拌，攪至水與白面和勻為止。燙麵硬了可以加水，但軟了不能加面。待燙麵用手摸不粘時，翻倒在面案上，拿一塊乾淨濕布把燙麵攤開，再用筷子劃成小塊，叫做放氣。

3.燙麵涼了以後，1千克燙麵兌乾麵300克，揉勻後堆放起來。天熱時放一二個小時，天涼時要放七八個小時，炸出的油糕才能膨起。

4.摻兌乾面後必須揉過兩次以上，否則容易變成“死面油糕”。在正式包糕以前，每千克燙麵還要摻入乾麵300克，揉勻，揉透，這樣可使油糕外皮鬆脆。1千克燙麵包60個糕。

5.包糕時，手掌要抹上油，面就不粘手了。包糖以後，將糕壓扁即可入鍋炸制了。

6.炸制要掌握好火候。鍋里油花四濺，是火太大了，鍋里油平平不動，只冒花眼是火太小了。若看到鍋里的油水開。平平地翻滾，即可將油糕下鍋，會立即就漂起來，此時火候最合適。另外，炸制時一次不宜下糕坯過多，同時要反覆翻動，這樣能達到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

7.炸好的油糕，放在籃子或盤子裡，不遮蓋，在透風情況下，七八個小時內，仍然保持皮脆的特點。

【麵團原材料】：中筋小麥麵粉250克、冷水300克。

【餡料原材料】：紅糖75克、白芝麻20克、中筋小麥麵粉20克。

1.準備中筋小麥麵粉250克。

2.準備冷水300克。

3.備好的冷水放在鍋里，大火燒至水的周邊微微燒開，倒入備好的麵粉。

4.用擀麵杖朝一個方向攪拌，使麵粉與水完全融合，形成無乾粉無多餘水分的濕性燙麵團。

5.用手抓起一個麵團在手裡來回滾動，麵團都不沾手。

6.做好的燙麵團倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把燙麵團攤開。

7.用小刀把燙麵團分割成幾塊，目的是讓麵團里的熱氣儘快散失，謂之“放氣”。

8.燙麵團晾涼至不燙手，分兩次兌入乾麵粉50克，並用手反覆揉制。

9.揉到麵團表面光滑，蓋一塊保鮮膜放在一邊餳制，天氣熱餳制1~2個小時，天涼時餳制7~8個小時。

1.準備75克紅糖。

2.準備20克生白芝麻（如果是熟白芝麻就不用炒了）。

3.白芝麻放在炒鍋里，開中小火用鏟子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黃色在鍋里飛濺，關火。

4.炒熟的白芝麻放在案板上，用擀麵杖反覆擀壓，把芝麻的外殼壓碎。

5.準備20克小麥麵粉放鍋里，中小火用鏟子不停翻炒，炒到麵粉變黃色，關火，把鍋移離火面使麵粉冷卻。

6.冷卻的熟麵粉、芝麻粉放在紅糖里，用手攪拌均勻，如果紅糖有結塊現象，攪拌的同時要用手把紅糖塊搓散。

1.兩手掌心抹少量食用油，摘一個大約30克重的面劑子，揉成圓球形。

2.用手把圓球劑子按成扁圓劑子，左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置，其餘四指按在扁圓劑子背後的中央位置。