道袍肉糕

本菜系貴陽名菜，相傳在清朝時，貴陽"三元宮"道觀內，住有一主持老道人，以藥散施貧民，每有效應。民眾感其德，共請廚師仿道服色，製作肉糕饋請老道，因名"道袍肉糕"。

基本介紹

• 中文名：道袍肉糕
• 雞蛋  ： 4個
• 肥膘肉  ：100克
• 水發冬菇 ： 25克

主料輔料

豬腰柳肉 400克

雞蛋 4個

肥膘肉 100克

水發冬菇 25克

水發蘭片 25克

姜 10克

鮮菜心 75克

蔥 10克

豬油 50克

胡椒粉 3克

鹽 5克

味素 2克

料酒 15克

水芡粉 30克

烹製方法

1.肥膘、腰柳分別用刀背捶成茸，用姜蔥汁、冷湯解散，加入鹽、料酒、味素、胡椒粉、雞蛋1個攪打成瓤子。

2.取平盤2個，抹上豬油，將肉瓤子平均放於兩個盤中，用手拍平。雞蛋3個分開蛋清蛋黃，一盤肉瓤子抹上蛋黃，另一盤抹上蛋清，上籠蒸熟取出。

3.將冷透的肉糕用刀改成梭子塊，橫起岔色擺在蒸碗內扣好，放入冬菇、蘭片、鹽、味素、胡椒粉、少量湯汁、上籠蒸熟取出。 4.鍋內放入豬油25克，下薑片、蔥節煸黃，再下入湯汁、鹽、味素、胡椒粉、撈出姜蔥，將鮮菜心下鍋燙熟、鋪在盤中，取肉糕翻於盤內，鍋中汁勾二流芡澆在肉糕上即成。

工藝關鍵

攪打瓤子，要順一個方向，攪打上勁，中途勿停，一氣呵成。

風味特點

湯濃味鮮，有道袍花紋，質地軟糯，為老年人喜愛的佳肴。