進士糕是起源於北宋都城東京（今河南開封）的傳統糕點，因專供進京趕考的舉子食用而得名。其製作以精麵粉、白糖、蜂蜜、雞蛋為主料，配以冬瓜糖、青梅、核桃仁等餡料，經模具壓製成帶有"進士"字樣的圓形糕坯後烘烤而成。成品刀口整齊，色澤柿黃兼具麥黃底色，口感綿酥細膩且入口即化，具有獨特的果香風味。
隨著科舉制度發展，進士糕從單純的應試食品逐漸演變為節慶饋贈佳品，因其"進士及第"的吉祥寓意，成為承載科舉文化特色的傳統名點。現代仍延續古法工藝製作，在河南地區保持廣泛傳承。
基本介紹
- 主要原料：精麵粉、白糖、蜂蜜、雞蛋
- 起源時間：北宋時期
- 產地：河南開封
- 特點：模具刻字、果香濃郁
- 文化寓意：科舉中第
- 現代用途：節慶禮品
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歷史淵源
科舉制度鼎盛的北宋時期，汴京（今開封）商人為滿足進京趕考舉子需求，研製出便於攜帶且耐儲存的糕點。因食用群體主要為具備"進士"資格的舉人，故被命名為"進士糕"以迎合其金榜題名的心理期盼。至明清時期，進士糕與狀元餅形成組合稱謂，共同構成科舉飲食文化的標誌性符號。
製作工藝
原料配比麵皮採用精製麵粉與白糖粉按3:1調配，輔以蜂蜜、豬油及蛋黃增強延展性。餡料分果仁與棗泥兩類，前者由冬瓜條、青梅丁、核桃仁組成，後者需經蜜漬棗泥工藝處理。
核心工序
- 麵團製備：將糖、蜜、油、蛋黃及微量紹酒混合攪拌至乳化，再與過篩麵粉揉制光滑
- 包製成型：取麵皮包裹餡料後壓入刻有"進士"字樣的木質模具，敲擊脫模確保字跡清晰
- 烘烤定型：採用傳統吊爐分層烘烤，通過控制火候使表面呈現紅金與乳白的雙色效果
品質特徵
外觀形態成品呈標準圓形，直徑約5厘米，厚度1.5厘米。表面凸起部為麥黃色，凹陷處呈乳白色，底部因受熱集中形成黃褐色焦斑。模具壓制的"進士"字樣深度達0.3毫米，烘烤後仍保持完整筆劃。
口感風味糕體質地疏鬆綿軟，含糖量達32%使其具有顯著甜味，蜂蜜與紹酒的複合香氣經烘烤後轉變為焦糖風味。果仁餡料通過青梅的酸味平衡甜度，核桃仁提供酥脆口感；棗泥餡則呈現細膩糯滑質地，帶有桂花蜜香。
文化演變
北宋時期進士糕主要作為科舉考生的路途乾糧，其耐貯存特性可滿足長途跋涉需求。至明清發展為科舉儀式食品，考生需在鄉試、會試期間每日食用，取"必中進士"彩頭。20世紀80年代後，隨著傳統文化復興，進士糕成為開封特色旅遊商品，2010年起納入河南省非物質文化遺產名錄。
現代製作在保留古法基礎上改進包裝工藝，採用真空脫氧技術使保質期延長至90天，2025年數據顯示其年產量已突破200噸
