基本介紹
- 中文名：跳鍋
- 英文名：TIAOGUO
- 分類：特色菜
- 口味：香辣麻辣酸菜菌湯
簡介,材料,加工要求,要求,主料處理,現場展現,流程,說明,建議套餐,
簡介
跳鍋，以三國文化為背景，集養生與餐飲文化為一體的特色餐飲。跳鍋雞專注於保留雞肉本身的鮮美滋味，配上秘制調料，風味獨特，鮮、香、嫩，南北顧客皆宜。
材料
1、輔料：
洋蔥40克、胡蘿蔔20克、萵筍頭80克、香菇80克、魔芋100克、蒜頭30克、
海帶100克、竹筍100克、香菜5克、蔥花5克、芝麻2克、青、紅小米辣各10
克、紅椒30克、黃椒30克。
說明：輔料根據營養學、味覺和視覺進行組合
主色彩：胡蘿蔔、萵筍、海帶、紅椒、黃椒、竹筍
2、主料：雞、排骨、魷魚、豬蹄、蝦、牛肉
3、補味料：蔥花5克、芝麻2克、青紅小米椒各10克
4、工具：專用鍋、專用電磁爐、專用保鮮盒、專用調味盒、拌勺、一次性手套
調料：
1、主調料包：（香辣、酸菜、三鮮）
2、輔助調料：醃製料5克每斤、料酒20克、
油30克（雞油、黃油、食用油）蒜香油5克、專用油5克
加工要求
要求
1、輔料切成5cm塊狀（胡蘿蔔、洋蔥、香菇）、魔芋加工成1cmX5cm條狀
說明：洋蔥、不宜切小，烹飪中易爛，不利於菜品整潔性
2、主料：切3——4cm塊狀（片狀）
主料處理
雞的處理：
切好後用淨水浸泡3——5分鐘（去除血水），瀝乾水分後加入料酒20克、姜、蔥10
克醃製料每斤5克進行基本味型醃製，用力攪拌均勻後加入5克油封頂備用。
注意事項：
1、如果雞塊切好後未用淨水浸泡，未除血水容易影響色彩和口感。
2、先用料酒初步除異味
3、醃製料均勻拌勻，拌時力度要大，讓香料浸入主料，然後用油（食用油或者香油）
密封主料，使色澤、口感更佳
排骨、豬蹄、牛肉的處理：
1、把食材加工成大小適中的塊狀，基礎醃製2小時進行後除水去於
2、放入高壓鍋壓，加老薑、花椒、乾辣椒節、香葉、八角、料酒、鹽(放一點鹽，有
底味即可)，如顏色不夠可以適當的加老抽。燉製耙度合適
魷魚、蝦的處理
1、蝦：開口去蝦線。
2、魷魚：魷魚打花刀
現場展現
原材料現場展示，透明化操作，健康、衛生、便捷。
四件套、主料、輔料、調料包、補味料
流程
1、放入油、大蒜、洋蔥
2、輔料平鋪於鍋底，加上主料（雞除外）
3、燜制5分鐘加入調料進行攪拌
3、加入複合油、蒜香油5克（幾滴）攪拌。
4、最後撒上芝麻，青紅小米辣，蔥花，香菜起鍋。
說明
1、主料為雞：放入油、大蒜、洋蔥雞進行炒制卷皮
2、香辣味鍋放蒜香、專用油，其他味型不需要
3、調料包的多少取決於個人口味，量上可採取50%、80%、100%；剩餘調料可在
涮菜時加入。
4、主食進味可採取3分鐘、5分鐘。
5、注意觀察鍋中溫度變化，實時調整火候。
6、蒜香油、專用油是彌補菜品味道，可以根據客人口感進行適量調整。
建議套餐
豬蹄+排骨魷魚+蝦豬蹄+牛肉排骨+雞
跳鍋蝦跳鍋雞跳鍋魷魚跳鍋排骨
