跳蓋

定義

玻璃瓶罐頭殺菌時瓶蓋跳脫現象。

跳蓋現象主要由於殺菌加熱時，罐頭內部壓力升高並超過外部壓力所致。在馬口鐵罐上，類似的壓力失衡現象表現為罐體兩端凸出，稱為突角。為防止此類現象，常需在殺菌過程中向殺菌鍋內施加反壓力以平衡罐內外壓力。

在殺菌時，由於加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在釜內）的壓力。

導致玻璃罐跳蓋的臨界壓力差與25℃下封和殺菌時膠圈性質有關；當△P=P罐-P殺<△P臨時，則不會導致鐵罐變形，當△P>△P臨時，則會導致變形、跳蓋，甚至爆裂或破瓶。

為避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓跳蓋，馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力。使用反壓力殺菌，即用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋。為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內的壓力，以抵消罐內空氣壓力的壓力稱為反壓力。

跳蓋是罐頭殺菌冷卻過程中因罐內外壓力失衡導致的瓶蓋跳脫現象，其基本特徵與罐內外壓力差（△P）直接相關。當罐內壓力（P罐）與殺菌鍋內壓力（P殺）之差（△P = P罐 - P殺）超過臨界值（△P臨）時，會導致容器變形、跳蓋，甚至爆裂。為防止跳蓋，需控制壓力差在允許壓力差（△P許）的安全範圍內。

常採用反壓力技術，即在殺菌鍋內通入壓縮空氣或利用水形成額外壓力，以抵消罐內壓力，維持罐內外平衡，直至冷卻至安全壓力水平。影響跳蓋的因素還包括罐頭的真空度、降溫降壓速度、內容物裝填量以及玻璃罐的耐溫性能。

跳蓋是罐頭食品在殺菌冷卻過程中可能出現的一種產品質量問題。當罐頭內部壓力與殺菌鍋壓力之差超過臨界壓力差時，會導致瓶蓋跳脫，嚴重時可能引起玻璃罐爆裂或破瓶。

為防止跳蓋，需控制工藝條件，包括罐頭排氣充分以保證真空度，殺菌冷卻時降溫降壓速度不宜過快，常壓冷卻時禁止冷水直接噴淋罐體，且內容物不能裝太多，需保證一定空隙。

容器質量方面，定做玻璃罐時需保證其具有耐溫性，利用回收玻璃罐時需在裝罐前認真檢查並剔除不合格容器。

反壓力殺菌是防止跳蓋的關鍵技術，通過向殺菌鍋內通入壓縮空氣增加壓力，平衡罐內外壓力差，防止凸罐和跳蓋，需維持至罐頭冷卻至罐內壓力降至安全範圍。

爪式旋開蓋殺菌跳蓋的解決。本文以我省剛起步的770克爪式旋開蓋瓶裝黃桃罐頭為例,分析封口,殺菌情況,解決跳蓋問題。

《水產名詞》。