基本介紹
- 中文名：贛州小炒魚
- 主要食材：鮮草魚
- 分類：江西贛南地區傳統的特色名菜
- 口味：風味獨特、美味可口
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菜品介紹
來歷
明代著名思想家王陽明一生酷愛吃魚，他在贛州為官時，聘用當地的凌廚子做廚師。凌廚子心靈手巧，廚藝甚佳，經常變化魚的做法和口味，王陽明十分賞識他。
有一次，王明陽大宴賓客，請的都是從京城來的名人和高官，王明陽囑咐凌廚子一定要拿出最好的手藝，好好款待貴賓。可是，凌廚子忙中出錯，在炒魚時，竟把陳醋當成黃酒放進了鍋里。等到他想起放錯調料時，菜已經上桌了。
特點
香氣撲鼻、色澤金黃的炒魚一上桌，就讓賓客們垂涎欲滴，他們嘗了嘗，感覺外酥里嫩，滿口留香，非常可口，紛紛問王陽明這道菜的菜名。王明陽平時也沒吃過這樣美味的魚，於是派人把凌廚子叫來詢問，凌廚子摸了摸他的大腦袋想，贛州人稱醋為小酒，既然是小酒炒魚，何不稱其為小炒魚呢。於是他回答道：“大人，這道菜叫小炒魚。”贛州小炒魚的美名就這樣傳開了。
材料與做法
材料
鮮活魚完魚一條（重約750克），生薑5克，香蔥20克，青辣椒、紅辣椒各15克，香菜、蘿蔔花各10克。調料醬油25克，料酒15克，乾澱粉40克，濕澱粉10克，米醋25克，鹽5克，味素10克，色拉油750克。
做法
1、魚完魚宰殺洗淨，去掉魚頭、魚骨，取下魚肉；魚頭、魚骨切長3厘米、寬2.5厘米的段；魚肉撕去魚皮後切長4厘米、寬3厘米、厚1厘米的薄片，用鹽、味素、醬油醃漬15分鐘；魚頭、魚骨加乾澱粉拍勻。
2、蔥切片；姜切長2.5厘米的長段；青辣椒、紅辣椒切長2×3厘米的片。
3、碗內放入清水150克、濕澱粉5克、醬油10克調成味粉水。
4、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入魚骨、魚頭小火浸炸2分鐘，取出放入盤內；同樣油溫下，放入魚肉小火滑1分鐘，撈出控油。
5、鍋內留油15克，燒至七成熱時放入薑片、蔥段、青辣椒、紅辣椒小火煸香，入魚塊烹料酒出香，加味粉水小火翻勻，烹米醋出香後放入濕澱粉5克勾芡，淋25克熱油翻勻，盛在裝有炸魚骨的盤中，用香菜、蘿蔔花點綴。
