質量平均溫度

食品因為具有一定體積，加熱或冷卻時，不同部位會產生一定溫度梯度。溫度梯度開始較大隨時間經過逐漸減少。為了用一個數值代表加熱過程中食品物體溫度的變化，採用質量平均溫度比較方便。

基本介紹

• 中文名：質量平均溫度
• 類別：食物的傳熱特性

詳情：在許多研究中都涉及到食品溫度的變化，然而一些研究報告卻沒有明確定義溫度的測量方法，使得數據失去客觀意義。還有一些研究取中心點溫度，代表該物體溫度。這對那些中心不可食的果蔬(果核、空心等)也不大合適。對於包括農產品在內的形狀複雜的食品，進行熱物性研究時，有必要求出內部位置和溫度的關係，明確定義它的代表溫度點。

質量平均溫度與食物的半徑有關：(理想的食物半徑)這說明食物的體積越大，傳熱中所需路程就越長，那么．加熱這類食物時就不能用高溫處理，否則，外部水分汽化、乾枯，而內部卻未成熟。也就是說，水分汽化的速度大於熱量傳到食物內部的速度。為此，針對食物內部的傳熱就應採取相應的加熱方式和手段。國外多使用肉用溫度計來測量食物的內部溫度。質量平均溫度與食物的半徑有關(理想的食物半徑)，只有明白了食物加熱中的質量平均溫度，我們才可以根據需要來調節食物的成熟度，更好地把握加熱中的火候。