豆餅麩皮醬是主要通過發酵釀成。
基本介紹
- 中文名：豆餅麩皮醬
- 主要食材：豆餅，麩皮
- 分類：家常菜
- 口味：美味可口
原料配方,接種制曲,固體無鹽發酵,制醪及調製,
原料配方
豆餅與麩皮的配比為10∶3～4。配法是先在豆餅中灑入占豆餅重量100～110%的50℃溫水，拌勻後加入麩皮，再攪拌均勻。堆積2小時後，上鍋蒸煮，上氣後小火燜3～4小時，出鍋過篩；攤晾至37～40℃時接種制曲。
接種制曲
稱取原料重量0.1～0.2%的曲種，與2～4倍重量的蒸過的麩皮混合，充分攪拌，使孢子分散均勻，然後拌入蒸好的原料中。將接種後的料醅放入曲盤，置於28～32℃和85%溫度條件下培養。若溫度太高，可以通過“揭盤”米調解。當盤面長滿菌絲以後，要進行“扣盤”，以便另一面也大量繁殖菌絲。再經過36～48小時培養，即成醬醅。如果菌絲呈白色且具有清香味，說明醬醅品質優良，可以採用無鹽發酵制醬；若菌絲灰黑色而有異味，說明曲的質量差，不宜採用無鹽發酵制醬。
固體無鹽發酵
將成曲捻碎裝入竹筐，在30～40℃條件下堆積升溫，當曲溫達到的46～48℃時，拌入90～120%煮沸後的溫水，保持堆溫53℃，加蓋保溫發酵。可以採用火坑保溫，使桶外層和中心溫度均達60～65℃，發酵48小時左右。
制醪及調製
發酵完成的醬醅中，加入數量約為醬醅10～12%的食鹽，充分攪拌後，陳化24小時即成為醬。
