《豆類小食品生產》系統地闡述了豆類休閒食品生產中常用的原輔料，各種豆類休閒食品生產工藝與配方，並深入淺出地介紹了貯藏、檢驗等內容，穿插論述了加工過程中必不可少的相關理論知識。使整體內容既體現系統性、科學性，更注重實用性。 《豆類小食品生產》可作為豆類休閒食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、糧油專業、食品質量與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。
基本介紹
- 書名：豆類小食品生產
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：253頁
- 開本：32
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：曾潔 李光磊
- 出版日期：2013年6月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122165191
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《豆類小食品生產》可作為豆類休閒食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、糧油專業、食品質量與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。
圖書目錄
第一章概述1
第一節休閒小食品分類1
一、休閒食品分類1
二、豆類分布3
三、食用豆類的營養價值3
第二節豆類休閒食品加工方法7
一、乾炒加工方法7
二、燒煮加工方法8
三、糖衣加工方法9
四、擠壓膨化加工方法10
五、微波膨化加工方法13
六、油炸膨化加工方法13
七、脫水乾燥方法16
第二章豆類小食品生產原料19
第一節主料19
一、大豆19
二、蠶豆20
三、豌豆20
四、綠豆21
五、紅小豆22
六、豇豆22
七、黑豆23
八、芸豆23
九、刀豆24
十、花生24
十一、芝麻25
第二節輔料26
一、奶粉26
二、蛋品26
三、蜂蜜27
四、飴糖28
五、瓊脂28
第三節添加劑30
一、著色劑30
二、香精香料31
三、防腐劑33
四、膨鬆劑35
五、酸味調節劑37
六、漂白劑40
七、食品強化劑41
八、穩定和凝固劑50
九、甜味劑52
第三章大豆類休閒小食品56
第一節乾製品類56
一、豆腐絲56
二、油炸豆腐57
三、模型豆腐乾58
四、模型香豆腐乾60
五、內酯豆腐61
六、腐竹63
七、油皮65
八、百葉65
第二節大豆糖類休閒食品68
一、糖蘸豆68
二、糖酥黃豆69
三、怪味黃豆70
四、豆酥糖（1）73
五、豆酥糖（2）73
六、糖黃豆74
七、甜黃豆75
八、飴糖漿豆酥糖75
九、砂糖漿豆酥糖76
第三節油炸豆腐休閒食品77
一、炸豆腐丸子77
二、炸豆腐卷77
三、炸豆腐塊78
四、炸素蝦79
五、蝦油條79
六、蘇白豆腐80
七、櫻桃豆腐80
八、金絲81
第四節豆腐熏制休閒食品81
一、熏乾81
二、素腸82
三、素肚83
四、圓絲卷83
五、雞絲卷84
六、小素雞84
第五節炸滷豆腐休閒食品85
一、蓑衣豆腐85
二、醬汁條86
三、蜜汁豆腐87
四、燴雞絲87
五、圓雞88
六、素蟹88
七、甜辣乾89
八、豆豉豆腐89
九、炸紅蝦90
第六節其他大豆休閒食品91
一、油氽黃豆91
二、五香黃豆91
三、多味筍豆92
四、筍脯黃豆92
五、麻味醃豆93
六、辣黃豆93
七、油酥豆94
八、醬油黃豆94
九、鹽水黃豆95
第四章蠶豆類休閒小食品96
第一節膨化食品96
一、膨化蠶豆條96
二、蠶豆膨化休閒食品97
三、蠶豆罐頭98
四、五香蠶豆條99
五、油炸蠶豆99
六、炸蘭花豆100
七、沙炒蠶豆101
八、怪味蠶豆102
九、蘭花豆106
十、酥蠶豆（湖北）107
十一、捂酥豆107
十二、炸開花豆108
十三、開花蠶豆108
十四、油氽蘭花豆109
十五、油氽開花蠶豆110
十六、油氽蠶豆片110
十七、油氽辣味開花蠶豆111
十八、蠶豆膨化脆片112
第二節其他蠶豆食品113
一、酸甜蠶豆113
二、奶油五香豆113
三、五香蠶豆114
四、糖蠶豆115
五、糖醋蠶豆116
六、開花蠶豆117
七、捂酥豆118
八、十香烏豆118
九、茴香豆119
十、江南糖豆瓣120
十一、脆香椒鹽豆120
第五章豌豆類休閒小食品122
第一節豌豆面制食品122
一、豌豆花樣年糕122
二、豌豆糕123
三、豌豆面窩124
四、炸白豌豆糕124
五、溫江涼粉125
六、川北豌豆涼粉125
七、豌豆冬粉126
八、豌豆苗燒餅127
第二節油炸製品128
一、油炸豌豆128
二、烙炸129
三、薄烙炸129
四、烙炸盒130
五、糖酥豌豆131
六、怪味豌豆131
七、豌豆香酥豆132
八、油爆桃仁豌豆133
第六章綠豆類休閒小食品134
第一節綠豆面制製品134
一、酥皮綠豆餡麵包134
二、綠豆翡翠面135
三、綠豆豆沙包136
四、綠豆團136
五、綠豆煎餅137
六、煎餅果子138
七、中山杏仁餅138
八、海帶綠豆保健鮮濕面139
九、綠豆火腿粽子（安徽）141
十、綠豆粽子141
第二節綠豆糕類142
一、綠豆糕142
二、蘇式綠豆糕144
三、閩式綠豆糕145
四、揚式水晶綠豆糕145
五、水綠豆糕146
六、四川綠豆糕147
七、蒸綠豆糕148
八、昭通綠豆糕149
九、玉米綠豆糕150
十、烏梅糕151
十一、亳縣綠豆糕151
第七章紅豆類休閒小食品153
第一節紅豆面類小食品153
一、小豆年糕153
二、擂沙圓（上海）154
三、紅小豆棗汁米餅155
四、即食紅小豆粉156
五、方便營養米菜粥157
六、營養保健型魔芋紅豆粥158
七、膨化糙米芽粉160
八、雙色糕161
九、紅豆餅162
第二節紅豆羹類小食品162
一、小豆羊羹162
二、栗子羊羹164
三、茶葉紅豆羊羹165
四、紅果羊羹166
五、金橘羊羹167
六、紅豆粥168
第八章其他豆類休閒小食品170
第一節豇豆170
一、豇豆粉170
二、長豇豆罐頭171
三、醬八寶菜172
四、辣油豇豆173
五、豇豆泡菜175
第二節黑豆、芸豆176
一、黑豆蛋白肽飲料176
二、黑豆調質製品177
三、黑豆蛋白果凍178
四、芸豆罐頭179
五、罐裝鹽水紅芸豆180
六、乾粒芸豆罐頭181
第三節木豆、刀豆182
一、青木豆罐頭182
二、木豆糕183
三、香酥木豆184
四、青刀豆罐頭185
五、糖刀豆185
第九章花生類休閒小食品188
第一節花生仁類188
一、五香花生米188
二、怪味花生米188
三、多味花生189
四、異香花生190
五、炒鹹花生191
六、鹽水花生191
七、琥珀花生仁192
八、魚皮花生仁193
九、椒鹽花生米195
十、椒鹽玫瑰花生196
十一、香草花生197
十二、香脆花生米198
十三、香酥多味花生198
十四、香脆花生（帶殼）199
十五、奶油花生200
十六、奶油可可花生201
十七、奶油五香花生米202
十八、蜂蜜花生仁202
十九、枸杞花生204
二十、石斛花生米205
第二節花生酥類205
一、花生酥205
二、球狀花生酥206
三、塊狀花生酥207
四、全花生酥片208
五、花生渣酥片208
六、花生可口酥209
七、辣椒花生酥210
八、潮式花生酥211
九、花生酥糕212
十、閩北花生酥212
十一、曲氏花生酥213
十二、甜酥花生214
十三、香蜜酥花生215
十四、香酥果系列217
十五、蜜甜酥花生220
十六、蜂蜜香酥花生222
十七、膨化花生米223
十八、奶油香酥花生223
十九、保健型醋蜜花生224
二十、裹粉膨化花生仁225
第三節花生糖類227
一、可可花生酥心糖227
二、花生酥心糖227
三、花生鈣素糖229
四、蘇州丁果糖229
五、黃油花生薄片糖230
六、天津老茂生牛根糖230
七、板果糖231
八、花生糖232
九、廣西花生糖234
十、奶油花生糖234
十一、大眾花生糖235
十二、花生麻糖236
十三、花生南糖236
十四、花生蛋白軟糖237
十五、花生醬軟糖238
十六、碎果仁軟糖239
十七、冰糖花生米240
十八、冰糖花生糖240
十九、花生粘241
第四節其他花生類244
一、濟寧醬花生米244
二、腐乳花生245
三、綠衣花生245
四、雪衣花生246
五、廣西白鴿蛋247
六、蛋黃花生247
七、花生果條248
八、脆仁朱古力248
九、朱古力花生豆250
十、花生片251
十一、酥花生片251
十二、奶油花生片252
參考文獻254
第一節休閒小食品分類1
一、休閒食品分類1
二、豆類分布3
三、食用豆類的營養價值3
第二節豆類休閒食品加工方法7
一、乾炒加工方法7
二、燒煮加工方法8
三、糖衣加工方法9
四、擠壓膨化加工方法10
五、微波膨化加工方法13
六、油炸膨化加工方法13
七、脫水乾燥方法16
第二章豆類小食品生產原料19
第一節主料19
一、大豆19
二、蠶豆20
三、豌豆20
四、綠豆21
五、紅小豆22
六、豇豆22
七、黑豆23
八、芸豆23
九、刀豆24
十、花生24
十一、芝麻25
第二節輔料26
一、奶粉26
二、蛋品26
三、蜂蜜27
四、飴糖28
五、瓊脂28
第三節添加劑30
一、著色劑30
二、香精香料31
三、防腐劑33
四、膨鬆劑35
五、酸味調節劑37
六、漂白劑40
七、食品強化劑41
八、穩定和凝固劑50
九、甜味劑52
第三章大豆類休閒小食品56
第一節乾製品類56
一、豆腐絲56
二、油炸豆腐57
三、模型豆腐乾58
四、模型香豆腐乾60
五、內酯豆腐61
六、腐竹63
七、油皮65
八、百葉65
第二節大豆糖類休閒食品68
一、糖蘸豆68
二、糖酥黃豆69
三、怪味黃豆70
四、豆酥糖（1）73
五、豆酥糖（2）73
六、糖黃豆74
七、甜黃豆75
八、飴糖漿豆酥糖75
九、砂糖漿豆酥糖76
第三節油炸豆腐休閒食品77
一、炸豆腐丸子77
二、炸豆腐卷77
三、炸豆腐塊78
四、炸素蝦79
五、蝦油條79
六、蘇白豆腐80
七、櫻桃豆腐80
八、金絲81
第四節豆腐熏制休閒食品81
一、熏乾81
二、素腸82
三、素肚83
四、圓絲卷83
五、雞絲卷84
六、小素雞84
第五節炸滷豆腐休閒食品85
一、蓑衣豆腐85
二、醬汁條86
三、蜜汁豆腐87
四、燴雞絲87
五、圓雞88
六、素蟹88
七、甜辣乾89
八、豆豉豆腐89
九、炸紅蝦90
第六節其他大豆休閒食品91
一、油氽黃豆91
二、五香黃豆91
三、多味筍豆92
四、筍脯黃豆92
五、麻味醃豆93
六、辣黃豆93
七、油酥豆94
八、醬油黃豆94
九、鹽水黃豆95
第四章蠶豆類休閒小食品96
第一節膨化食品96
一、膨化蠶豆條96
二、蠶豆膨化休閒食品97
三、蠶豆罐頭98
四、五香蠶豆條99
五、油炸蠶豆99
六、炸蘭花豆100
七、沙炒蠶豆101
八、怪味蠶豆102
九、蘭花豆106
十、酥蠶豆（湖北）107
十一、捂酥豆107
十二、炸開花豆108
十三、開花蠶豆108
十四、油氽蘭花豆109
十五、油氽開花蠶豆110
十六、油氽蠶豆片110
十七、油氽辣味開花蠶豆111
十八、蠶豆膨化脆片112
第二節其他蠶豆食品113
一、酸甜蠶豆113
二、奶油五香豆113
三、五香蠶豆114
四、糖蠶豆115
五、糖醋蠶豆116
六、開花蠶豆117
七、捂酥豆118
八、十香烏豆118
九、茴香豆119
十、江南糖豆瓣120
十一、脆香椒鹽豆120
第五章豌豆類休閒小食品122
第一節豌豆面制食品122
一、豌豆花樣年糕122
二、豌豆糕123
三、豌豆面窩124
四、炸白豌豆糕124
五、溫江涼粉125
六、川北豌豆涼粉125
七、豌豆冬粉126
八、豌豆苗燒餅127
第二節油炸製品128
一、油炸豌豆128
二、烙炸129
三、薄烙炸129
四、烙炸盒130
五、糖酥豌豆131
六、怪味豌豆131
七、豌豆香酥豆132
八、油爆桃仁豌豆133
第六章綠豆類休閒小食品134
第一節綠豆面制製品134
一、酥皮綠豆餡麵包134
二、綠豆翡翠面135
三、綠豆豆沙包136
四、綠豆團136
五、綠豆煎餅137
六、煎餅果子138
七、中山杏仁餅138
八、海帶綠豆保健鮮濕面139
九、綠豆火腿粽子（安徽）141
十、綠豆粽子141
第二節綠豆糕類142
一、綠豆糕142
二、蘇式綠豆糕144
三、閩式綠豆糕145
四、揚式水晶綠豆糕145
五、水綠豆糕146
六、四川綠豆糕147
七、蒸綠豆糕148
八、昭通綠豆糕149
九、玉米綠豆糕150
十、烏梅糕151
十一、亳縣綠豆糕151
第七章紅豆類休閒小食品153
第一節紅豆面類小食品153
一、小豆年糕153
二、擂沙圓（上海）154
三、紅小豆棗汁米餅155
四、即食紅小豆粉156
五、方便營養米菜粥157
六、營養保健型魔芋紅豆粥158
七、膨化糙米芽粉160
八、雙色糕161
九、紅豆餅162
第二節紅豆羹類小食品162
一、小豆羊羹162
二、栗子羊羹164
三、茶葉紅豆羊羹165
四、紅果羊羹166
五、金橘羊羹167
六、紅豆粥168
第八章其他豆類休閒小食品170
第一節豇豆170
一、豇豆粉170
二、長豇豆罐頭171
三、醬八寶菜172
四、辣油豇豆173
五、豇豆泡菜175
第二節黑豆、芸豆176
一、黑豆蛋白肽飲料176
二、黑豆調質製品177
三、黑豆蛋白果凍178
四、芸豆罐頭179
五、罐裝鹽水紅芸豆180
六、乾粒芸豆罐頭181
第三節木豆、刀豆182
一、青木豆罐頭182
二、木豆糕183
三、香酥木豆184
四、青刀豆罐頭185
五、糖刀豆185
第九章花生類休閒小食品188
第一節花生仁類188
一、五香花生米188
二、怪味花生米188
三、多味花生189
四、異香花生190
五、炒鹹花生191
六、鹽水花生191
七、琥珀花生仁192
八、魚皮花生仁193
九、椒鹽花生米195
十、椒鹽玫瑰花生196
十一、香草花生197
十二、香脆花生米198
十三、香酥多味花生198
十四、香脆花生（帶殼）199
十五、奶油花生200
十六、奶油可可花生201
十七、奶油五香花生米202
十八、蜂蜜花生仁202
十九、枸杞花生204
二十、石斛花生米205
第二節花生酥類205
一、花生酥205
二、球狀花生酥206
三、塊狀花生酥207
四、全花生酥片208
五、花生渣酥片208
六、花生可口酥209
七、辣椒花生酥210
八、潮式花生酥211
九、花生酥糕212
十、閩北花生酥212
十一、曲氏花生酥213
十二、甜酥花生214
十三、香蜜酥花生215
十四、香酥果系列217
十五、蜜甜酥花生220
十六、蜂蜜香酥花生222
十七、膨化花生米223
十八、奶油香酥花生223
十九、保健型醋蜜花生224
二十、裹粉膨化花生仁225
第三節花生糖類227
一、可可花生酥心糖227
二、花生酥心糖227
三、花生鈣素糖229
四、蘇州丁果糖229
五、黃油花生薄片糖230
六、天津老茂生牛根糖230
七、板果糖231
八、花生糖232
九、廣西花生糖234
十、奶油花生糖234
十一、大眾花生糖235
十二、花生麻糖236
十三、花生南糖236
十四、花生蛋白軟糖237
十五、花生醬軟糖238
十六、碎果仁軟糖239
十七、冰糖花生米240
十八、冰糖花生糖240
十九、花生粘241
第四節其他花生類244
一、濟寧醬花生米244
二、腐乳花生245
三、綠衣花生245
四、雪衣花生246
五、廣西白鴿蛋247
六、蛋黃花生247
七、花生果條248
八、脆仁朱古力248
九、朱古力花生豆250
十、花生片251
十一、酥花生片251
十二、奶油花生片252
參考文獻254
序言
凡是以豆類為主要原料，配之各種香料及調味品而生產的具有不同風味的休閒小食品，都稱為豆類休閒小食品。休閒食品正在各國興起，已經成為一種世界性開發食品。我國穀物資源十分豐富，隨著人們生活水平的不斷提高，原來以溫飽型為主體的休閒食品消費格局，逐漸向風味型、營養型、享受型甚至功能型的方向轉化。消費者對於休閒食品數量和品質的需求不斷增長，尤其隨著市場的不斷擴大，休閒類食品市場開始快速發展，市場上的銷售量越來越大，而且呈現出一片前所未有的繁榮景象。積極發展休閒食品產業，既可以滿足廣大民眾日益增長的消費需求，又可以培育新的經濟成長點，休閒食品生產具有獨特優勢，具有很好的發展前景。
本書系統地闡述豆類休閒食品生產中常用的原輔料、豆類休閒小食品生產工藝與配方，並深入淺出地介紹了休閒小食品生產質量控制。在編寫過程中結合了科研實踐，將傳統工藝與現代加工技術相結合，內容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強的豆類休閒食品生產科技書。可供從事豆類休閒食品開發的科研技術人員、企業管理人員和生產人員學習參考使用，也可作為大中專院校食品科學、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的實踐教學參考用書。
本著作由河南科技學院食品學院碩士生導師曾潔副教授和碩士生導師李光磊副教授擔任主編，由遼寧醫學院食品學院穆靜老師和河南科技學院食品學院徐貴華副教授和河南科技學院食品學院蘆菲老師擔任副主編。其中曾潔主要負責第一、二章的編寫工作，並負責全書內容設計及統稿工作；徐貴華主要負責第三、四、五章的編寫工作；李光磊主要負責第六、七章的編寫工作，並協助統稿工作，蘆菲主要負責第八章的編寫工作；穆靜主要負責第九章的編寫工作。
同時遼寧醫學院食品學院張莉力老師，河南科技學院王正榮老師、高瑩瑩老師和李斌老師，瀋陽化工大學環境與生物工程學院李東華，瀋陽師範大學糧食學院趙秀紅老師參與了部分資料查閱和文字整理編寫工作。
在編寫過程中吸納了相關書籍之所長，並參考了大量文獻，在此對原作者表示感謝。
由於作者水平有限，不當之處在所難免，希望讀者批評指正。
編者2013年1月
本書系統地闡述豆類休閒食品生產中常用的原輔料、豆類休閒小食品生產工藝與配方，並深入淺出地介紹了休閒小食品生產質量控制。在編寫過程中結合了科研實踐，將傳統工藝與現代加工技術相結合，內容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強的豆類休閒食品生產科技書。可供從事豆類休閒食品開發的科研技術人員、企業管理人員和生產人員學習參考使用，也可作為大中專院校食品科學、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的實踐教學參考用書。
本著作由河南科技學院食品學院碩士生導師曾潔副教授和碩士生導師李光磊副教授擔任主編，由遼寧醫學院食品學院穆靜老師和河南科技學院食品學院徐貴華副教授和河南科技學院食品學院蘆菲老師擔任副主編。其中曾潔主要負責第一、二章的編寫工作，並負責全書內容設計及統稿工作；徐貴華主要負責第三、四、五章的編寫工作；李光磊主要負責第六、七章的編寫工作，並協助統稿工作，蘆菲主要負責第八章的編寫工作；穆靜主要負責第九章的編寫工作。
同時遼寧醫學院食品學院張莉力老師，河南科技學院王正榮老師、高瑩瑩老師和李斌老師，瀋陽化工大學環境與生物工程學院李東華，瀋陽師範大學糧食學院趙秀紅老師參與了部分資料查閱和文字整理編寫工作。
在編寫過程中吸納了相關書籍之所長，並參考了大量文獻，在此對原作者表示感謝。
由於作者水平有限，不當之處在所難免，希望讀者批評指正。
編者2013年1月
