變調現象

在食品感官檢驗中，當兩個刺激先後施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發生本質的變化現象稱為變調現象。

基本介紹

• 中文名：變調現象

兩種味感的相互影響會使味感改變。特別是先攝入的味給後攝入的味造成質的變化，稱為變調現象。例如嘗過氯化鈉和奎寧後，即使再飲用無味的清水也會感覺有甜味。如果口渴時喝水會有甜感，同時在吃了很鹹的食物之後馬上喝普通的水也會感到甜。而喝了澀感很強的硫酸鎂溶液後，再喝普通的水也同樣會有甜感。

變調作用和對比作用都是先味影響後味，但對比作用是指第二口味的忽強忽弱變調現象則是指味質本身的變化。