西班牙雪利酒

雪利是英文Sherry的譯音，也有譯成諧麗、謝利等。這種酒在西班牙稱為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。 當前，世界許多國家都已仿製雪利酒，但酒質仍以西班牙的最佳。

基本介紹

• 中文名：西班牙雪利酒
• 外文名：Sherry
• 原產地：西班牙
• 釀造法：與一般白葡萄酒大致相同
• 步驟：葡萄品種與採摘、破碎與榨汁等
• 屬性：葡萄酒

生產工藝及其特點

雪利酒釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨到之處。

葡萄品種與採摘

西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀製（這時葡萄已充分成熟），到10月中旬止結束。開始採摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然後摘香味特殊的佳利釀(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄乾(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄時，不能一次把葡萄全部摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟後再采。採下來成熟葡萄，擺在稻草蓆子上（席鋪在地上）。擺的時候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法（比陰乾的方法快，且不易霉爛）。曝曬過程中，要經常仔細檢查，發現腐爛的立即拿走，以免擴大。曝曬時間憑經驗而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4~5天即可。

破碎與榨汁

破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無葡萄汁流出時，移至壓榨機中進行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經澄清後即可用於發酵。

葡萄渣用水濕潤後，連續進行第二、第三次壓榨，榨出來的濃汁另外發酵，其釀製的酒含酒精度低，一般當地銷售或再蒸餾制白蘭地。

發酵

將澄清後的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時後接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進行主發酵，大約經3個星期後葡萄汁中糖分很少，發酵幾乎停止，此時馬上換桶，將沉澱在主發酵桶底下的大量酒腳和新酒分開，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。

換桶後的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發酵桶中繼續進行發酵，稱之為後發酵，可延長至二三個月之久。

混合

加白蘭地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中，虹吸法可使酒與殘渣完全分離，並在每波達（容器500公斤）中添加8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。

換桶除渣

添加白蘭地後，任其靜置沉澱，到夏季時，重新換桶除渣，並再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉澱。

冷、熱處理

用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進行2~3個月的處理；接著移至－10℃冷庫的酒桶中，進行冷處理。然後過濾、去渣、換桶。

貯藏陳釀

將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得複雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解於酒中。氧化葡萄酒中的多種物質，生成酸與酒精的複雜化合物。

如果酒窖是溫暖乾燥的地方，則葡萄酒蒸發的水分多於蒸發的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大，有時酒精濃度略有下降。

貯酒桶在生成膜以後，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨特的酯類香氣，另一個特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒，當地人說，這樣便於氧化，以加速老熟。

調合裝瓶

西班牙多採用分級調合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數次從較陳的酒桶中取出一定數量的葡萄酒（一般是10~25%），再從陳釀期較短的酒桶里取出同量的酒補足，這樣由陳到新依次調合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數量的陳酒裝瓶上市，質量不會有多大變化。

深層通風發酵法為擴大生產量，美國加利福尼亞州已採用深層通風發酵法生產雪利酒。即在經後發酵得到的酒液中，添加適量白蘭地酒，使其酒精濃度達15%左右，然後接種產膜酵母（抗酒精能力特彆強）進行深層通風發酵。採用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達到16~20%，且具有雪利酒獨特的風味。

種類與風格：雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類：天然酒以馬惹尼諾（Manzanillo）和阿蒙提那多(Amontillado)等為最佳，是代表性的高級雪利酒；高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時加，酒分有的高達20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調合用酒，或用於烹飪。

雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味複雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強化葡萄酒。歐美，特別是英國人尤其喜愛它。

雪利酒含酒精量高，為15~20%；酒的糖分是人為添加的，甜型雪利酒的含糖量高達20~25%，乾型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升（發酵後殘存的）。總酸0.44克/100毫升。