發酵劑是製造乾酪、奶油及發酵乳製品所用的特定的微生物培養物，此培養物一般為液狀或固形粉末。用於直接製造產品的發酵劑稱為工作發酵劑，為了製備生產用發酵劑預先製備的發酵劑稱為母發酵劑或種子發酵劑。補充發酵劑是為了增加酸乳的黏稠度、風味或增強產品的保健目的，一般可單獨培養或混合培養後加入乳中。
基本介紹
- 中文名：補充發酵劑
- 外文名：Replenish the starter
- 本質：發酵劑
- 性狀：一般為液狀或固形粉末
- 目的：為了增加酸乳的黏稠度、風味等
- 操作：單獨培養或混合培養後加入乳中
補充發酵劑簡介,發酵劑概述,發酵劑的作用,
補充發酵劑簡介
為了增加酸乳的黏稠度、風味或增強產品的保健目的．可以選擇以下菌種。一般可單獨培養或混合培養後加入乳中。
②產香發酵劑。當生產的天然純酸乳的香味不足時，可考慮加入特殊產香的保加利亞乳桿菌菌株或嗜熱鏈球菌丁二酮產香菌株。
③加入嗜酸乳桿菌。這種發酵劑在乳中生長緩慢，有時將其與雙歧桿菌配合生產保健酸乳。
④加入乾酪乳桿菌。日本非常有名的發酵乳“養樂多”(Yakult)的發酵劑就是由嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌和雙歧桿菌組合發酵而成的。
⑤加入雙歧桿菌。由於雙歧桿菌會產生特有的不良醋酸味，因而一般不單獨使用它。通常單獨培養雙歧桿菌，生產前與保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌一道接種於乳中，其目的也是增加最終產品的食療作用。
發酵劑概述
在工業化生產發酵產品之前，必須根據生產需要預先製備各種發酵劑。所謂發酵劑是指生產乾酪、奶油、酸乳製品及乳酸菌製劑時所用的特定微生物培養物。由於微生物發酵，發酵產品的特性如酸度(pH)、風味、香氣、組織狀態等均發生改變，同時其營養價值和消化吸收性能亦得到改善。酸乳質量的好壞主要取決於酸乳發酵劑的品質類型及活力。按照發酵劑製備過程發酵劑分為以下幾類。
①乳酸菌培養物(商業發酵劑)。即一級菌種．一般多在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養基中培養，大多用冷凍乾燥法製得的乾燥粉末，便於保存和運輸，供生產單位使用。
②母發酵劑。指在生產廠中用純培養菌種製備的發酵劑。為商晶發酵劑的初級活化產物，要每天製備。它是乳品廠各種發酵劑的起源。
③中間發酵劑。為了工業化生產的需要，母發酵劑的量不足以滿足生產工作發酵劑的要求，因此還需經1～2步逐級擴大培養，這箇中間過程的發酵劑為中間發酵劑。
④生產發酵劑。又稱工作發酵劑，生產發酵劑即母發酵劑的擴大培養，是用於實際生產的發酵劑。
⑤直投式發酵劑(DVI或DVS)指高度濃縮和標準化的冷凍或冷凍乾燥發酵劑菌種，可供生產企業直接加入到熱處理的原料乳中進行發酵，而無需對其進行活化、擴培等其他預處理工作的發酵劑。它可以單獨使用，也可以混合使用，以使生產產品獲得理想的特性。
發酵劑的作用
①乳酸發酵。是使用發酵劑的主要目的。由於乳酸菌的發酵，使乳糖轉變成乳酸，pH降低，發生凝固，形成酸味，防止雜菌污染。
②產生風味。檸檬酸在微生物作用下，分解生成丁二酬、羥丁酮、丁醇等化合物和微量揮發酸、酒精、乙醛等，使酸乳具有典型酸味。
③降解蛋白質、脂肪。乳中部分蛋白質、脂肪分解，更易消化吸收。
④酸化過程抑制了致病菌的生長。
