血燕燴龍蝦是一道四川省的傳統名菜，屬於川菜系。主要食材有澳州龍蝦、水發血燕窩、鮮蝦仁、嫩西芹、熟肥瘦火腿、糯米紙、麵包糠、花椰菜。
基本介紹
- 中文名：血燕燴龍蝦
- 類屬：一道四川省的傳統名菜
- 屬於：川菜系
- 主料：澳洲龍蝦、蝦仁
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製作用料
主料：澳州龍蝦1隻(約800克)、水發血燕窩100克
配料：鮮蝦仁200克、嫩西芹50克、熟肥瘦火腿50克、糯米紙4張、麵包糠400克(約耗50克)、花椰菜150克
調料：精鹽4克、雞精4克、白糖5克、胡椒末少許、蔥油6克、全蛋澱粉40克、全蛋液1個、鮮湯40克、花雕酒4克、蛋清澱粉30克、濕澱粉15克、細蔥白末15克、精煉油1000克(約耗150克)
製作步驟
1、蝦仁、西芹、火腿分別切成0.3厘米見方的粒，蝦仁、西芹焯水，撈出，搌盡水分，與熟火腿、精鹽(1克)、白糖、胡椒末、蔥油(5克)、雞精(1克)、蛋清澱粉(5克)拌勻，製成餡心。將糯米紙逐張理伸，抹上全蛋澱粉，放上餡心，卷裹成直徑為2.5厘米的卷，再將卷表面抹上全蛋液，撲上麵包糠，放入五成熟的油內，炸至金黃色撈出。
2、龍蝦放尿，將頭尾完整取下蒸熟。蝦中段去殼和紅皮，洗淨，切成1.5厘米大的坨，花椰菜切成小朵，放入沸水中，加精鹽(1克)、雞精(1克)、精煉油(3克)焯斷生。
3、將龍蝦頭和尾分擺在大條盤兩頭。蝦仁卷直刀斜切成2.5厘米長的段，分擺盤的兩邊，與頭尾連線，花椰菜擺蝦卷內面兩側。血燕洗淨，用鮮湯加味泡二次，撈出待用。
4、精鹽(1克)、餘下的雞精、花雕酒、水澱粉、鮮湯放碗內對成味汁。龍蝦肉放碗內，加入餘下的精鹽、蛋清澱粉拌勻。鍋炙好，放油燒至四成熱，下入龍蝦滑散至熟，起鍋，倒去余油，留油(50克)於鍋內，加入蔥末炒香，烹入味汁，炒轉簸勻，起鍋，淋入蔥油，先舀多半蝦於盤中心，再將血燕倒入鍋內炒勻，舀入蝦上即成。
營養價值
龍蝦是海洋中最大的蝦類，生活在地中海沿岸一直到北海一帶，以澳大利亞和南非所產質量為佳。
1、從蛋白質成分來看，龍蝦的蛋白質含量高於大多數的淡水和海水魚蝦，其胺基酸組成優於肉類，含有人體所必 需的而體內又不能合成或合成量不足的8種必需胺基酸，還含有脊椎動物體內含量很少的精氨酸，另外，龍蝦還含有對幼兒而言也是必需的組氨酸；
2、龍蝦的脂肪含量不但比畜禽肉低得多，比青蝦、對蝦還低許多，而且其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化和吸收，並且具有防止膽固醇在體內蓄積的作用；
3、龍蝦和其他水產品一樣，含有人體所必需的礦物成分，其中含量較多的有鈣、鈉、鉀、鎂、磷，含量比較重要的有鐵、硫、銅等。龍蝦中礦物質總量約為1.6%，其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高，也比對蝦高。因此，經常食用龍蝦肉可保持神經、肌肉的興奮性。
4、從維生素成分來看，龍蝦也是脂溶性維生素的重要來源之一，龍蝦富含維生素A、C、D，大大超過陸生動物的含量。
燕窩含促進細胞分裂的激素和表皮生長因子，能促進韁胞再生，增強免疫能力，增加身體對X光及其他放射線損害的抵禦能力，燕窩獨特的蛋白質成分和大量生物活性分子有助人體組織生長發育，病後復原，可以養陰，潤燥、養顏、延緩衰老，並且清虛熱，治虛損，對咯血吐血、久咳痰喘，陰虛發熱等導致津液脫失的病症有良好效果。
所屬菜系
四川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱“天府之國”，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、岩鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。
製作關鍵
要選活的龍蝦，殺時尿要放盡。燕窩要發透，加味泡進味。
滑油時要掌握好油溫。注意各種調味品的潔淨。
