蟹糊湯

蟹糊湯是以秋季大閘蟹與毛豆為核心食材的江蘇蘇南地區特色湯品，通過拆解活蟹獲取蟹黃蟹肉，搭配毛豆等輔料煸炒後加水燉煮，並以澱粉勾芡形成濃稠質地。該菜品源於江蘇海安地區，傳統製作需精準把控火候與勾芡比例，現代家常版本在保留鮮香風味的基礎上衍生出添加雞蛋液等改良技法。

基本介紹

• 起源地：江蘇蘇南地區 
• 主料：大閘蟹、毛豆 
• 輔料：薑片/澱粉/蛋清/青豆
• 烹飪技法：勾芡提稠 
• 口味：鮮香濃郁 
• 流行季節：秋季 

歷史淵源

2017年資料顯示，江蘇海安廚師梅從春根據祖傳技藝改良傳統蛋湯，首創以現拆蟹肉為主的蟹糊湯做法。該菜品通過保留蟹黃完整性及菜油煸炒工藝，形成獨特的地方風味，成為當地金秋時令美食象徵。

食材選取

• 主料須選用鮮活大閘蟹，拆解時需完整保留蟹黃與蟹肉
• 毛豆須取青豆形態，與蟹肉比例控制在1:3至1:5區間
• 傳統配方使用菜籽油提升香氣，現代改良版可選用豬油或植物油

製作工藝

1. 原料處理（2019年記載）將蒸熟大閘蟹拆解出蟹黃與蟹肉，毛豆焯水備用。蟹塊切口處裹乾麵粉煎至金黃，可有效鎖住鮮味。
2. 基礎熬制（2022年家庭版）冷水入鍋加入生薑片，煮沸後放入蟹肉小火慢燉20分鐘。部分版本會在此階段加入蛋清液形成絮狀紋理。
3. 勾芡調味（2017年標準流程）使用1:5比例的生粉水進行三次勾芡，每次間隔2分鐘攪拌防止結塊。起鍋前加香醋與白鬍椒粉平衡腥味。

風味呈現

• 湯汁呈現橙黃至琥珀色漸變，濃稠度需達到掛勺緩落狀態
• 入口具有蟹黃油脂香氣與毛豆清甜的雙重層次，後調帶薑汁辛辣感
• 傳統版本保留油渣顆粒增強口感，現代做法多過濾雜質追求細膩

地域文化

作為海安宴席壓軸菜品，蟹糊湯常與重陽節、中秋宴飲結合。民間有"一碗糊湯半桌宴"之說，2017年報導記載當地酒店日均銷量可達200盅。

用料

材料	用量
大閘蟹（或普通母蟹）	兩隻
毛豆	一把
姜蔥蒜	適量
麵粉	兩湯匙

做法

1. 選有蟹黃的大閘蟹洗淨，對半劈開成四段。毛豆洗淨備用。姜蒜數片。
2. 油鍋熱後（最好是菜油，更香），加入姜蒜爆香，再加入蟹和豆子爆炒，至七八分熟，蟹黃變紅凝固即可。
3. 鍋里加冷水沒過蟹，加香蔥，燒開。
4. 兩湯匙麵粉加入適量冷水攪拌後，將麵粉水倒入燒開的蟹湯中，並不斷攪拌，至蟹湯再次燒開。
5. 加入適量鹽和雞精調味，在燒一會即可出鍋，香噴噴的蟹糊湯就做好了！