蜂蜜熱紅酒蘋果碎酥

基本介紹

• 中文名：蜂蜜熱紅酒蘋果碎酥
• 主要食材：蜂蜜，蛋黃
• 分類：聖誕節，小清新，慕斯，甜品，西式，酥

用料

材料	用量
蜂蜜	5克（醃漬蘋果）
蛋黃	6個（蜂蜜香料芭菲）
濃奶油	150毫升（蜂蜜香料芭菲）
混合香料粉	5克（醃漬蘋果）
香草	1根，取籽（蜂蜜香料芭菲）
蘋果	適量（蘋果沙拉）
白砂糖	40克（蘋果醬）
白酒醋	75毫升（醃漬蘋果）
蘋果汁	200毫升（蘋果醬）
糖粉	適量（蘋果薄脆）
麵粉	150克（碎酥）
黃糖	85克（碎酥）
無鹽黃油	100克（碎酥）
白糖	適量（蘋果沙拉）
液態葡糖	50克（榛子焦糖）
榛子	250克（榛子焦糖）
紅酒	300毫升（醃漬蘋果）
肉桂	2根（醃漬蘋果）
檸檬汁	適量（醃漬蘋果 & 蘋果沙拉）
黃原膠	適量（紅酒流心）

做法

1. 將醃漬蘋果的原料中除了蘋果的所有原料放入小鍋里，燒開後加入蘋果薄片稍微煮軟。離火晾涼後將蘋果連同酒液一同放入冰櫃醃漬過夜備用。

2. 把蘋果醬的全部原料放進小鍋里，小火慢慢燉煮至果醬狀態。燉煮期間需攪拌以防底部燒焦，並不時添加醋和果汁以防過乾。燉好後晾涼放冰櫃儲存備用。

3. 烤箱預熱至100℃。將蘋果薄片攤在烘焙紙上，兩面撒上大量糖粉後送入烤箱低溫烤成蘋果薄脆。再次撒上糖分後收進密封容器儲存備用，以防回軟。

4. 將碎酥原料中的黃糖、鹽和麵粉混合均勻。將黃油塊搓進麵粉混合物成碎屑的質感。平攤在矽膠墊上烤至金黃酥脆，收入密封容器儲存。將榛子粗粗地砸碎後平攤在矽膠墊上烤至金黃；將白糖，液態葡糖加少許水熬成焦糖淋在烤好的榛子上晾涼至完全硬化。將做好的榛子焦糖取適量砸碎與碎酥混合備用。

5. 取適量醃漬蘋果的酒液過雙層籠布濾去香料渣，加入黃原膠用手持攪拌器攪至粘稠成紅酒流心，放冰櫃備用。

6. 將蜂蜜用小鍋加熱。蛋黃加香料粉和香草籽打至粘稠及顏色發白後一邊攪打一邊加入溫熱的蜂蜜。濃奶油打發至硬峰後混入蜂蜜蛋黃，裝進裱花袋並擠入圓柱形模子。用刮刀平整表面後超低溫冷凍至定型。

7. 新鮮蘋果切5毫米左右片，削去部分果肉切成帶皮的小丁。將切好的丁放入糖、檸檬汁和水的混合液中稍微醃漬成蘋果沙拉放冰櫃備用。

8. 取醃漬蘋果4片排列整齊。取蜂蜜芭菲掏空中心置於蘋果片上，填入蘋果醬至2/3處，以紅酒流心封頂。芭菲頂部左邊放蘋果沙拉右邊插上一枚蘋果薄脆。薄脆兩邊堆放榛子焦糖碎酥。芭菲左右兩邊的醃漬蘋果片上放碎酥及沙拉即可。