虎皮肘子

虎皮肘子是一道傳統的特色名菜，在山西菜和天津菜均有同名菜餚。虎皮肘子與扒肘子比較，不同的是先將肘子皮面放爐火上烤糊，然後刮洗乾淨，再行烹製，使作出的肘子金黃斑爛如虎皮，整個肘子軟爛如豆腐，人口即化，可用匙羹挖食，肥而不膩，瘦而不柴，豬皮糯軟，味道鮮醇，是山西宴會配套飯菜之一。

基本介紹

• 中文名：虎皮肘子
• 主要食材：豬肘子
• 分類：名菜
• 口味：美味可口
• 輔料：生薑片、八角、紹酒、蔥結、鹽巴

材料

主料：豬肘子

輔料：生薑片、八角、紹酒、蔥結、鹽巴、水澱粉、糖

製作方法

1、生肘子皮朝下放爐火中，將肉皮烤糊，用溫水浸泡，用刀將糊皮颳去、洗淨，使肘子皮面粗糙不平、金黃斑爛如虎皮

2、炒勺內放肘子，加入高湯，微火煮至七成熟撈出，皮朝下放墩上，用刀間隔2厘米剞深十字花刀。再將肘子放小盆內，加入調料，蔥結、生薑片和八角，澆兩勺高湯

3、將肘子上屜蒸2小時左右，熟爛時取出，撿出蔥、姜、八角，原汁潷人大碗中，肘子倒人勺內，再將大碗上部一半原汁倒入，另添一手勺高湯，湯開後淋入濕澱粉，待芡汁均勻後，將虎皮肘子盛入大中即成

備註

1、虎皮肘子熟後約重1000克，如翻勺有困難，可將其扣在大盤中 ，然後採取澆汁的方法。

2、原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。

特點

肘子的菜式很多，如扒肘子、鍋燒肘子、冰糖肘子、水晶肘子等，山西肘子以個大、酥爛而著名，有的體力勞動者，都以每頓飯能吃一張大餅（750克），一個肘子為榮。可見，山西人把吃肘子看成是最實惠、最解饞的；

天津菜的做法

簡介：

此外天津菜系中也有一款名為“虎皮肘子”的傳統名菜，因成菜後肘皮皺皺成紋，形、色似虎皮故名。此菜工藝繁雜，要經過烤、泡、刮、燉、蒸等多個工序。成饌後肥而不膩，瘦而不柴，綿而不塌，酥爛似腐，最宜用羹匙品食，同時也最能體現津菜特點。在2001年天津烹飪大賽中，天津市紅旗飯莊推出這一斷檔多年的傳統菜，深受專家的好評並榮獲金獎。

製作方法：

選豬肘一個(1.5千克左右)，用火將肘子皮烤糊，起泡時放入溫水浸泡至焦皮回軟，颳去焦皮，呈金黃色時將肘子下鍋，加水，放八紹酒、醬油、蔥、姜、八角，見開撇去血沫，用微火燉至七成熟撈出，在肉麵橫豎各劃兩刀，2/3深度。將肘子放入大碗內整形，加鹽、白糖澆上部分原汤滷上屜蒸爛，出屜合在平盤內即可。

做法三

材料

主料：肘子

輔料：花椰菜、蔥、姜

調料：鹽、味素、醬油、白糖、料酒、八角、大料、桂皮、水澱粉

烹製方法

1、將肘子去骨後，用鐵筷子插住，皮朝下在火上烤至表面焦糊，鍋中水燒熱後放入，浸泡片刻颳去表面焦糊層，撈出放在碗中，加入蔥姜、大料、八角、桂皮，加適量開水，加料酒、醬油、白糖、鹽調味，待蒸鍋上汽後放入蒸2個小時左右；

2、鍋中加水，放入鹽、白糖、食用油，燒開後將花椰菜焯熟圍在肘子旁邊，蒸肘子的原湯倒入炒鍋中，加白糖，水澱粉勾芡，放入味素出鍋淋在肘子上即可。

特點

色澤鮮亮，軟嫩鹹香。