蘋果乾

蘋果乾

蘋果乾,即蘋果脆片,是在真空狀態或負壓狀態下,通過油炸或其他的方 法,將蘋果內的水分蒸發掉,外形及顏色不發生變化,從而得到含水在5% 左右的製品。它不含色素,無防腐劑,富含纖維, 是純天然的休閒食品。

基本介紹

  • 中文名:蘋果乾
  • 英文名:dried apple chips
  • 主要食材:蘋果
  • 分類:果蔬
  • 口味:口感柔綿細嫩
營養價值,營養元素,主要功效,工業製法,製作方法一,製作方法二,製作方法三,乾燥方式,保藏條件,家庭製法,選購方法,

營養價值

蘋果(Apple),是最常見的水果,蘋果樹屬於薔薇科,落葉喬木,葉橢圓形,有鋸齒。其果實球形,味甜,口感爽脆,且富含豐富的營養,是世界四大水果之冠。蘋果通常為紅色,不過也有黃色和綠色。蘋果是一種低熱量食物,每100克只產生60千卡熱量。蘋果中營養成份可溶性大,易被人體吸收,故有“活水”之稱,其有利於溶解硫元素,使皮膚潤滑柔嫩。根據聯合國糧農組織統計,2013年全世界的蘋果產量為8082萬噸,超過葡萄的7718萬噸,排世界第二位(第一位是香蕉的1.067億噸。毫無疑問,蘋果是溫帶水果之王。

營養元素

蘋果的性味溫和,含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素,有糖類、有機酸、果膠、蛋白質、鈣、磷、鉀、鐵、維生素A、維生素B、維生素C和膳食纖維,另含有蘋果酸,酒石酸,胡蘿蔔素。
1.富含鋅
蘋果有“智慧果”、“記憶果”的美稱。人們早就發現,多吃蘋果有增進記憶、提高智慧型的效果。蘋果不僅含有豐富的糖、維生素和礦物質等大腦必需的營養素,而且更重要的是富含鋅元素。據研究,鋅是人體內許多重要酶的組成部分,是促進生長發育的關鍵元素,鋅還是構成與記憶力息息相關的核酸與蛋白質的必不可少的元素,鋅還與產生抗體、提高人體免疫力等有密切關係。
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2.蘋果的香氣是治療抑鬱和壓抑感的良藥。專家們經過多次試驗發現,在諸多氣味中,蘋果的香氣對人的心理影響最大,它具有明顯的消除心理壓抑感的作用。臨床使用證明,讓精神壓抑患者嗅蘋果香氣後,心境大有好轉,精神輕鬆愉快,壓抑消。
3.蘋果中含的多酚及黃酮類天然化學抗氧化物質和大量的粗纖維。
4.含有較多的鉀,能與人體過剩的鈉鹽結合,使之排出體外。當人體攝入鈉鹽過多時,吃些蘋果,有利於平衡體內電解質。
5.含有的磷和鐵等元素,易被腸壁吸收,有補腦養血、寧神安眠作用。
6.蘋果含有較多的鉀,能與人體過剩的鈉鹽結合,使之排出體外。當人體攝入鈉鹽過多時,吃些蘋果,有利於平衡體內電解質。蘋果中含有的磷和鐵等元素,易被腸壁吸收,有補腦養血、寧神安眠作用。臨床使用證明,讓精神壓抑患者嗅蘋果香氣後,心境大有好轉,精神輕鬆愉快,壓抑感消失。

蘋果乾蘋果乾

主要功效

1.蘋果具有降低膽固醇含量的功效
法國科研人員經過試驗得出吃蘋果可以減少血液中膽固醇含量,增加膽汁分泌和膽汁酸功能,因而可避免膽固醇沉澱在膽汁中形成膽結石。實驗發現,經常吃蘋果的人當中,有50%以上的人其膽固醇含量比不吃蘋果的人低10%。
2.蘋果還具有通便和止瀉的雙重功效與作用
蘋果中所含的纖維素能使大腸內的糞便變軟蘋果含有豐富的有機酸,可刺激胃腸蠕動,促使大便通暢。另一方面蘋果中含有果膠,又能抑制腸道不正常的蠕動,使消化活動減慢,從而抑制輕度腹瀉。
3.蘋果有降低血壓的作用
蘋果中含有較多的鉀,能與人體過剩的鈉鹽結合,使之排出體外。當人體攝入鈉鹽過多時,吃些蘋果,有利於平衡體內電解質。蘋果中含有的磷和鐵等元素,易被腸壁吸收,有補腦養血、寧神安眠的作用。蘋果的香氣還是治療抑鬱和壓抑的良藥。
4.防癌抗癌:減少肺癌的危險,預防鉛中毒,原花青素能預防結腸癌。
5.血管清理劑:改善呼吸系統和肺功能,保護肺部免受污染和煙塵的影響。
6.促進胃腸蠕動:協助人體排出廢物,減少有害物質對皮膚的危害。
7.維持酸鹼平衡:蘋果是鹼性食品,吃蘋果可迅速中和體內過多的酸性物質(包括運動(運動食品)產生的酸及魚、肉、蛋等酸性食物在體內產生的酸性代謝產物),增強體力和抗病能力。
8.減肥:蘋果會增加飽腹感,飯前吃能減少進食量,達到減肥目的。

工業製法

製作方法一

1、原料:果實新鮮飽滿,品質良好,八成熟以上,種子呈褐色,組織不萎縮,無霉爛、畸形、凍傷、病蟲害及嚴重機械傷。
2、水洗:用流動的水沖洗原料,將蘋果上的殘留物及雜質沖洗乾淨。
3、去皮:原料經機械(也可人工)均勻的消去蘋果表皮,剔除有裂縫、有斑點的部位。
4、切片:將已經去皮的蘋果,再經打核機沿果核中心打成圓形孔,然後用切片機沿果實橫向切成環形片。
5、藥水浸泡:果片置入藥水中浸泡30~40分鐘。浸泡時藥水液面要高於果片面,為防止果片漂浮在藥水上面,應在果片上面用蓋簾加重物壓住,以確保果片完全浸泡在藥水中。
6、乾燥:
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①乾燥室溫度:60~80℃。
②乾燥時間:5~10小時。
③排濕:在乾燥過程中要始終進行排濕。
④在乾燥過程中,要防止溫度不穩定忽高忽低。
7、選片:已乾燥好的蘋果乾要經過人工挑選和修整。
①修整:將果片上帶有殘留籽巢、果皮、機械傷疤、斑點、病蟲害的修整掉。
②挑選:將果片中的水片(不乾燥片)、糊片、碎片、髒片剔除,並除去雜質。
8、包裝:經化驗、檢查合格的脫水蘋果,裝入複合包裝袋,進行包裝。若採用真空包裝,可延長產品保質期。

製作方法二

1、原料清洗。用1%氫氧化鈉和0.1-0.2% 的洗滌劑混合液,40℃溫水浸泡10分鐘,然後撈 出水洗,充分洗去果實表面的洗滌劑。
2、切片。切除病蟲和腐爛部分,去花萼、果 柄,用切片機切片,厚5毫米左右,厚薄均勻一 致。
3、護色。稱取400g食鹽,40g檸檬酸,溶 於40kg水中,注意棕檬酸和食鹽的充分溶解,並 及時把切過的果片浸在護色液內。
4、殺青。殺青鍋內加入4-5倍果塊重的水, 沸騰後,將果片加入。時間2-6分鐘。
5、浸糖。配製60%糖度的糖漿,取20kg, 稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已製備好 的糖漿中。每浸過—次果片,糖漿的糖度都會降 低,需加入高倍的糖漿混勻,以保證每一次浸果 片用的糖漿糖度均為30%。
6、真空油炸。將油炸鍋放滿油,油溫升到 100℃,把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設 備內,關閉料門,啟動真空泵,冷卻水和加油裝 置,至真空,將油炸筐取出,繼續抽空2分鐘。關 閉閥門,停止真空泵,破真空,將油炸筐取出,放 入脫油機內。
7、脫油。啟動離心脫油機和真空泵,抽空 0.09兆帕,脫油3分鐘。
8、裝袋。將蘋果脆片倒入操作台上,及時 將粘連的片打開,並挑出未炸透和帶有斑點的果 片,果片晾至室溫後,稱量、裝袋,採用熱合機密封,裝箱即可。
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製作方法三

1、 原料設備①原料。蘋果、白糖、硫磺粉、鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉、抗壞血酸。②設備。不鏽鋼削皮刀、夾層鍋、不鏽鋼盆和盤、天平、量筒、烘烤箱、殺菌鍋、糖量計。
2、工藝流程原料選擇→清洗→切片→浸鹽水→熏硫→回軟→分級-→包裝→成品。
3、操作要點①原料選擇。要求果實中等大、含糖量高、肉質緻密、皮薄、含單寧少、乾物質量高、充分成熟,並剔除爛果。以晚熟或中熟品種為宜,如“大國光”、“小國光”、“印度”、“金帥”、“紅星”等。②清洗。用流動清水清洗,以表皮洗乾淨為止。③去皮。可用手工或機械去皮。④切片。先對半切開、去心後,橫切成5mm'7mm的薄片。⑤浸鹽水。將切後的蘋果片迅速浸入3%~5%的鹽水或0.2%~0.3%亞硫酸鈉溶液中護色,防止氧化變色。⑥熏硫。將蘋果片撈起串好或放入果盤中,在熏硫室中熏硫1小時左右,-~般1t原料約需2kg硫磺粉。⑦烘乾。熏硫後,送入烘房進行乾制;單位面積裝載量為4kgm2~5kgh2。乾制開始時用75C^80C溫度,以後逐漸降至50C~60C,乾燥時間需5小時~8小時。乾燥得率為11%~16%。⑧回軟。為使乾制蘋果各部分含水量均衡,質地呈適宜柔軟狀態,可在貯藏室的密閉容器內堆放2個~3個星期。⑨分級、包裝。包裝謹防受潮。
4、質量標準色澤比較鮮明,個大,肉質厚,有清香氣味,不霉變,要求無蟲蛀、無泥砂等雜質。用手緊握時,互不粘結,且富有彈性,含水量不超過20%,含硫量不大於0.05%,不焦化,不結殼。

乾燥方式

乾燥方式分為熱風乾燥,低溫乾燥、微波乾燥、輻射干燥,自然光大棚乾燥多種乾燥方式。國內的大多公司均採用熱風乾燥方式進行生產,只有少量的廠家進行其它方式的生產。

保藏條件

蘋果乾需儲藏在光線較暗、乾燥和低溫的地方。儲藏溫度越低,則保存期越長,以0~2度最好,但一般不要超過4~10度。空氣越乾燥越好,它的相對濕度最好在65%以下。採用真空包裝,可延長產品的保質期。此外,要注意防潮防雨,防止蟲鼠咬齧。這些都是保證蘋果乾品質的重要保藏措施。

家庭製法

1、蘋果洗淨切成4塊,去核(不用去皮)。
2、將蘋果切成很薄很薄的片(儘量切薄)。
3、250克清水裡放入1大勺檸檬汁攪勻,將切好的蘋果片放入水裡浸泡15分鐘。
4、將蘋果片整齊地擺在烤盤或烤網上。(如果用烤盤,要鋪一層油布或者厚油紙防粘)。一般一個蘋果切出的片至少能擺滿2個烤盤。
5、烤箱預熱上下火100℃,將烤盤或烤網放入烤箱,一次可放入兩盤,分別放在不同的層次上即可。關上烤箱門,烤2個小時左右,直到蘋果片裡的水分完全烤乾。
6、烤好並冷卻以後,蘋果片就會變脆了,從烤盤或烤網裡取下,若不立刻食用,請放入密封盒裡保存。
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選購方法

購買蘋果乾等乾果類產品時儘可能不要購買散裝產品,儘量選購定型包裝產品。購買時注意包裝上面是否按規定標出了產品品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、保質期限、食用方法等。儘量選擇規模較大、產品質量和服務質量較好的知名企業的產品。此外,定型包裝產品在打開包裝後聞一下是否有刺鼻的異味,如有則可能為二氧化硫殘留量較高的產品。可將產品放在清水中充分浸泡,以減少食用時對人體的傷害。
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