基本介紹
- 中文名：薑絲排叉
- 外文名：薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉
- 主要原料：鮮姜，麵粉
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：美容，保健，解毒
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菜品特色
薑絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。
薑絲排叉
據《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。”對這種小炸食前人還有詩稱讚說：“全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。”過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。”小孩聽到了，多喜歡去買！
做法
特殊工藝
鮮姜去皮剁成細粥，麵粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用涼水和成麵團。將麵團壓成薄片，然後在薄片上撒上細澱粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。
將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲，用水把薑絲熬開後撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸好的排叉入薑汁熬出桂花飴糖中過蜜。
過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。
薑汁排叉
在製作“薑絲排叉”中很重要的一個步驟就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影響著這一道食品的風味。
製作步驟
原料：麵粉200克、薑絲適量、雞蛋1隻、黑芝麻5克、鹽2克、白糖10克、清水少許、食用油適量。
製作：
1、取面盆一個，將麵粉、雞蛋、白糖、薑絲、清水攪拌均勻。
2、入黑芝麻後將麵粉揉上勁，製成麵團備用。
3、將將和了薑絲的麵皮擀得薄薄的（儘量薄一些）備用。
4、用刀將面片切成長15厘米寬7厘米左右的菱形條。
5、將面片的一端從劃開的地方穿出來後把整個面片扭成花型備用。
6、鍋中做油，7成熱時入處理好的面片炸成金黃色撈出控油後即可食用。
小貼士
1、要用旺火來炸，這樣才能達到酥脆的口感。
2、炸排叉時要注意火候。一旦變成金黃色就要馬上撈出，否則易糊。
做法二
食材
主料
麵粉250g、糖120g、麥芽糖250g
輔料
油適量、生薑100g
步驟
1.用泡姜的水，約一至兩個小時。
2. 面要和硬一點，1斤面加入4兩生薑水，面和好後蓋上保鮮膜餳上30分鐘。
3. 面餳好後準備擀麵，為防止面粘案板，先在案上撒些澱粉，將麵團擀成大麵皮。
4. 把擀好的面去邊角，然後切成6厘米寬的長條，要同樣寬，切好後2個面片疊在一起碼整齊，在每小塊兒疊起的那一端切三刀，中間一刀要長一些。
5. 翻排叉， 2片面片疊在一起， 把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好。
6. 把面片的另一端從右邊的刀口穿過拉好。
7. 粘連的部分儘量翻起來， 整理好排叉。
8.炸排叉：做油鍋，倒入適量油，油五成熱時，排叉下鍋, 用小火，炸成淡黃色，撈出控油。
9. 坐煮鍋，放入適量水與薑絲一起煮，把姜味煮出來後，將薑絲撈出。
10. 鍋中放入白糖，待白糖化開，再放入麥芽糖，攪拌均勻。
11. 糖汁熬開後，用筷子夾起排叉，依次裹糖。
12. 把粘好糖的排叉放在篩網上控一會。
13. 待糖冷卻，就可以碼盤了。
營養價值
“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方”。自古以來中醫學家和民間有“生薑治百病”之說。因為姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛和芳香等油性的揮髮油；還有姜辣素、樹脂、澱粉和纖維等。所以，姜在炎熱時節有興奮、排汗降溫、提神等作用；可緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等症狀；生薑還有健胃增進食慾的作用，夏令氣候炎熱，唾液、胃液的分泌會減少，因而影響人的食慾，如果在吃飯時食用幾片生薑，會增進食慾；生薑對胃痛亦有緩解或止痛作用，胃炎及胃十二指腸潰瘍所發生的疼痛、嘔吐、泛酸、飢餓感等用生薑50克煎水喝，可使症狀迅速消除。
薑絲排叉
主要功效
美容功效
可美白肌膚，清除體內毒素及通宿便。
排叉
保健功效
薑絲排叉散發濃郁迷人花香的桂花，能舒緩緊張情緒，經常飲用，可淨化身心、平衡神經系統，達到提神的作用。
姜具有抗癌、清熱解毒、祛風散寒、潤脾醒胃、增進食慾及減肥之功效。
解毒等功效
至於蜜汁有補脾胃、潤腸、潤肺、解毒等功效；
1、潤滑胃腸、改善便秘
2、消炎止痛、潤肺止咳
3、營養心肌、改善代謝
4、幫助睡眠、鎮靜心神
