蓋囊側耳（學名：Pleurotus cystidiosus O.K. Mill.）是側耳科、側耳屬真菌。子實體的形態特徵子實體單生或叢生。菌蓋直徑3-24厘米，暗灰褐色，中央稍凹。菌褶延生，呈黃白色。菌肉厚，質地緻密。菌柄長5-8厘米，中實，淡白色。其主要特徵是雙核菌絲能形成黑頭的分生孢子。有時，在成熟的子實體的菌褶和菌柄上邊會產生大量的分子孢子。分子孢子成鏈狀發生，（14-16）微米×（5.2-6.40）微米。孢子無色，光滑，長橢圓形，（10.5-13.5）微米×（3.8-5）微米。
蓋囊側耳多分布於中國台灣、福建、浙江等省。蓋囊側耳是一種高溫、木腐菌型類。夏季，野生蓋囊側耳一般發生於榕樹、刺桐、鳳凰木、番石榴、法國梧桐等腐朽的樹木上。
蓋囊側耳肉質，肥厚，菌柄粗壯，脆嫩可口。而且其營養十分豐富，具有獨特鮑魚風味，頗受人們的歡迎。
列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（2018年5月）——無危（LC）。
（概述圖參考來源：）
基本介紹
真菌學史,形態特徵,產地生境,栽培技術,主要價值,保護現狀,
真菌學史
- 栽培史
中國台灣省從20世紀70年代開始栽培蓋囊側耳，已投入商業化生產，其數量僅次於歐美國家普遍食用的平菇（Pleurotus ostreatus）。產品除以鮮品供應市場外，還製成罐頭出口東南亞和中國香港市場。
1972年，中國大陸開始蓋囊側耳的開發研究。福建三明真菌研究所，首先在福建的晉江採集並分離到蓋囊側耳的野生菌株，之後在泉州、廈門、同安、霞浦等地，以及浙江的杭州一帶採集和分離蓋囊側耳野生菌株進行馴化栽培試。上海師院生物系等科研單位也分離了野外菌株進行栽培試驗。該品種己在中國大陸部分地區開發和推廣投入商業化生產。
形態特徵
子實體的形態特徵子實體單生或叢生。菌蓋直徑3-24厘米，暗灰褐色，中央稍凹。菌褶延生，呈黃白色，有明顯的暗褐色邊緣。菌肉厚，質地緻密。菌柄長5-8厘米，中實，淡白色。其主要特徵是雙核菌絲能形成黑頭的分生孢子。有時，在成熟的子實體的菌褶和菌柄上邊會產生大量的分子孢子。分子孢子成鏈狀發生，（14-16）微米×（5.2-6.40）微米。孢子無色，光滑，長橢圓形，（10.5-13.5）微米×（3.8-5）微米。
產地生境
蓋囊側耳多分布於中國台灣、福建、浙江等省。蓋囊側耳是一種高溫、木腐菌型類。夏季，野生蓋囊側耳一般發生於榕樹、刺桐、鳳凰木、番石榴、法國梧桐等腐朽的樹木上。
- 水分要求
蓋囊側耳菌絲生長的適宜含水量為65-68%。但是，夏季栽培的蓋囊側耳菌株，因氣溫高，水分散失快。故此，配製培養基時含水量以70%為宜，發菌室的相對濕度以60-65%為宜，濕度太高，菌棒的污染率大。育菇培養室的相對濕度保持在90-92%時，對子實體的發育最有利。
- 營養要求
蓋囊側耳的碳素營養源主有葡萄糖、蔗糖等。在生產中，常以棉籽殼、秸稈、廢棉、木屑、甘蔗渣、玉米芯等作為培養料。蓋囊側耳的氮素營養源，如蛋白腖、胺基酸、尿素等。另外，天然的含氮化合物，如牛肉浸膏、酵母等也可利用。在生產中，常以細米糠、麩皮、玉米粉、大豆粉、花生餅粉、棉籽粉等作為主要氮素營養來源。在蓋囊側耳的生產過程中，還需要無機鹽和維生素，需求量雖然少，但又不可缺少。因為馬鈴薯、米糠、水中已含有，配製培養基時不必再添加。對於菌絲生長慢的蓋囊側耳菌株，添加一定量的硫胺素（維生素B1）和核黃素（B2），可使菌絲生長加快、旺盛，縮短菌絲生長時間。
- 空氣要求
蓋囊側耳的營養生長階段對CO2的濃度要求不甚嚴格。但是，生殖生長階段需要充足的氧氣。隨著子實體不斷生長分化和高溫的緣故，氧氣需求量不斷增加。通氣不良，蓋囊側耳的子實體的柄長、菌蓋小，或不發育不良，容易形成畸形菇。
- 溫度要求
蓋囊側耳屬中溫偏高的菌類。其菌絲生長溫度以15-35℃為宜，最適宜的溫度是24-28℃。子實體發生的溫度範圍為15-35℃，25-30℃為最適宜溫度，低於20℃和高於35℃時，菌蕾發生的數量少，或不產生菌蕾。溫度還會影響子實體的顏色，氣溫25-28℃時，子實體呈灰黑色，28℃以上時呈灰褐色，若氣溫下降至20℃以下時，子實體呈黃褐色，並逐漸萎縮。
- 光照要求
蓋囊側耳的營養生長階段不需要光照，而生殖生長階段則需要500-1000勒克斯的光照。黑暗條件下，不易分化成菌蓋，子實體有明顯的趨光性。
- 酸鹼度要求
蓋囊側耳的菌絲在pH值為5.5-8的培養基中均能生長，菌絲生長和子實體形成的最適pH值是6-7.5。
栽培技術
中國南方地區以每年的5-10月較為適宜。中國北方地區可根據蓋囊側耳在25-30℃能正常育菇的要求，合理安排栽培季節。關於栽培場的選擇，培植場地應選擇那些交通運輸便利，地勢較高，水源和電源充足地方。若地下水位高，應有良好的排水設施。以砂土、壤土為佳，黏土不宜。
- 菌種的製作
蓋囊側耳的菌種也分母種、原種和栽培種三級。母種可用擔孢子，分生孢子也可用菌肉組織分離獲得。培養基用PDA，原種用木屑米糠培養基或穀粒（黑麥、小麥、高梁、小米等）培養基生產，也可用培養液生產出液體菌種。
- 育菇菌棒的製作
育菇菌棒的製作工藝流程：母種→原種→栽培種→配料→裝袋→滅菌→接種→發菌→育菇管理→採收→分選→加工→質檢→入庫→銷售。
- 培養基配方：①棉籽殼65%，木屑15%，麩皮18%，糖1%，碳酸鈣1%，含水量70%；②棉籽殼92%，麩皮5%，糖1%，碳酸鈣2%，含水量70%；③木屑71%，麩皮20%，玉米粉5%，糖1%，碳酸鈣3%，含水量70%。
- 培養基製作：將上述任何一種配方的原料用攪拌機充分混勻，並悶料2-3小時。機械裝袋（17×35）厘米×0.45毫米。裝乾料重500-600克/袋，並在培養基中間打一直徑1.0-1.5厘米深15厘米的洞。然後，套上套環，塞上棉花，裝筐進行滅菌。高壓滅菌2-2.5小時，常壓滅菌100℃，8-10小時。無論是高壓滅菌還是常壓滅菌，必須在滅菌筐的上方鋪墊紙。
- 接種：在徹底消毒的條件下，一般四人一組，配合操作。750毫升瓶菌種，兩端接種可接育菇菌棒15袋左右。濕重1.25千克的栽培種可接育菇菌袋25個。
- 發菌管理
蓋囊側耳的營養生長階段同樣掌握四個基本條件：①是暗培養，強光對菌絲的生長有抑制作用；②要充足的氧氣，要時常通風換氣，並且較溫和的通風，室內保持空氣清新；⑧保持室內潔淨乾燥的環境，一般55-65%的空氣相對濕度，這樣可抑制環境中雜菌的繁殖，防止菌袋的污染；④適宜的溫度，發菌前期升溫至27-28℃，使其菌絲早萌發，早定植。發菌中期，控溫防止燒料進行協調最適溫度培養，一般掌握在19-21℃條件下發菌，料溫在22-24℃左右。這有利於菌絲營養的積累及生長健壯，降低污染率。經過25-30天菌絲體滿袋。
- 育菇管理
蓋囊側耳屬於恆溫性結實性菌類。當菌絲體滿袋後，應立即搬至栽培室，拔掉棉花塞，脫掉套環，準備育菇。由於蓋囊側耳的菌絲生長溫度與育菇溫度近似，菌棒的表面常會出現原基或菌蕾，必須刮掉。氣溫在25-28℃時，一般經5-6天后，原基開始形成，或分化成菌蕾。菇蕾的發育至子實體採摘約需3-4天。第一潮菇採收後，停水減低室內空氣相對濕度，使菌絲恢復生長3-5天，進行常規育菇管理。第二批菇採收後，發生的菇蕾較少。
蓋囊側耳的栽培關鍵是要根據各個生育階段對溫度、濕度和光照的不同需求進行細緻的科學管理。
蓋囊側耳生殖生長階段調溫度，控濕度是關鍵，要勤噴水，少量多次，牆壁、地上均噴水以降低溫度，促進菇蕾的發生。夏季空氣乾燥，水分蒸發快。因此，必須十分注意水分的供給，栽培房的空氣相對濕度達90-95%最為合適。催蕾時，噴灑少量水，保持培養料表面濕潤。子實體生長時，噴水量需逐步增大，以滿足菇體生長的需要。但是，還需根據當時的氣候變化靈活掌握。如雨天空氣濕度大，可少噴水；晴天干燥多噴水。氣溫高時，栽培房要保持潮濕。否則，相對濕度偏低，造成原基不分化，菇蕾乾死，子實體顏色變棕褐色。但是，濕度過大，菌棒表面會產生較多的分生孢子進而出現黑色的液滴，造成菇蕾發育不良。所以，合理地調控濕度是蓋囊側耳能否高產的關鍵。蓋囊側耳原基分化需要光線，一般需要500-1000勒克斯的光照，更需要常通風換氣，保持室內空氣新鮮。
- 採收與加工
當子實體發育至菌蓋近平展，菌蓋邊緣稍有內卷時，立即採收。採摘時，一手壓住培養料，一手握住菌柄輕輕轉動，將菇採下。採收之後，將料面清理乾淨，降低濕度，使菌絲儘快恢復生長。蓋囊側耳自催蕾開始到採收完畢，整個栽培周期大約90天。生物效率一般為70-90%。一般子實體菌蓋直徑2-5厘米，菌柄長1-2厘米。菌蓋直徑2-3厘米，菌柄長1-2厘米的為一級菇；菌蓋直徑4-5厘米，菌柄長1-2厘米的為二級菇。
軟罐頭加工方法與其他食用菌的加工方法基本相似。水煮工藝：原料精選去雜修整→預水煮3-5分鐘→清水急速冷卻→切片→配湯→小包裝→密封→殺菌→冷卻→質檢→保溫庫。
主要價值
蓋囊側耳肉質，肥厚，菌柄粗壯，脆嫩可口。而且其營養十分豐富，具有獨特鮑魚風味，頗受人們的歡迎。
保護現狀
保護級別：列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（2018年5月）——無危（LC）。
