蒼山煎餅

蒼山煎餅

煎餅是沂蒙山區民間傳統家常主食,也是久負盛名的地方土特食品。臨沂煎餅歷史悠久,相傳孟姜女哭長城,所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到,“煎頭則合米豆為之,齊人以代麵食”,“圓如銀月,大如銅缸,薄如剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定製也。”

基本介紹

歷史沿革,歷史悠久,煎餅種類,食用益處,購買指南,製作工藝,烙制工具,煎餅加工,存放優點 ,煎餅吃法,煎餅未來,

歷史沿革

歷史悠久

清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到,“煎餅則合米豆為之,齊人以代麵食”,“圓如銀月,大如銅缸,薄如剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定製也”。文中,蒲松齡用它那如掾大筆,把煎餅的形狀、色澤、大小、原料、製作以及味道、功用等描述得淋漓盡致。
千百年來,人們在實踐中不斷改進工藝,增添品種,使其成為久盛不衰、享譽海內外的名優食品。

煎餅種類

煎餅的品類、色澤、味道多種多樣。從製作使用的原料上分,有麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、大豆煎餅、地瓜煎餅、p子煎餅、蕎麥煎餅、山芋煎餅等,用什麼原料製作的,就叫什麼煎餅;從製作所使用工具上又分為手工煎餅和機器煎餅;從製作方法上,分為攤煎餅、推煎餅、擀煎餅、滾煎餅等;從口感上分,又有酸煎餅、甜煎餅、原味煎餅等。

食用益處

食用煎餅需要較長時間的咀嚼,因而可生津健胃,促進食慾,促進面部神經運動,有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康,延緩衰老,不失為一種保健食品。

購買指南

煎餅的特點是:圓形,呈浮白(如大米、麥子煎餅)、淡黃(如小米、玉米、穀子煎餅)、淺棕(如地瓜乾、高粱煎餅)色,營養豐富,松酥柔軟,便於存放,易於攜帶。

製作工藝

烙制工具

不同的原料,不同的製作方法,其色澤、味道、形狀也各不相同。
製作煎餅有獨特的工具,主要有鏊子、攤子、推子、油鬧子等。
鏊子,系用生鐵鑄造,直徑一米,中間微凸略厚,邊緣較薄,形如禿頭鍋蓋,上面平整光滑,下面有三支角可以作為支撐。過去的鏊子是固定的,21世紀有人又制出了可以轉動的鏊子,以提高產量。
攤子(又稱刮子)用木片做成,呈長方形,長寬比例為2:1,把手居中,看起來很像一把砍刀,而且更光滑,使用時橫握把手,左推右抹,是攤煎餅的主要工具。
推子(又稱耙子)類似無齒耙。將長方竹片,上面垂直按上一個把手,可以用手拖曳,也就是用來“攤”煎餅的。
油鬧子,用白淨棉紗,按做口罩的方法疊它三十來層,壓實,用棉線細細密密的納牢後,放入清油(花生油)里浸透,再拿出來晾乾即可使用。其它如和面、發酵等工具可因時、因地、因人而異。

煎餅加工

加工煎餅,當地人稱“攤煎餅”。攤煎餅是一項專門的技藝,做法有刮、攤、滾、擀等多種製作方法。
加工煎餅首先要制糊,將所用原料加水,用石磨推成糊狀,當地人把這叫“糊子”。糊子稠了,勺子舀起來不能順暢地倒在鏊子上,稀了,在鏊子上四散流淌,稀稠適當才能攤出好的煎餅。
刮煎餅是將糊子舀在鏊子上,用光滑的木片把麵糊攤開,刮平,刮薄,刮均勻。漏了的地方,挑一點糊子填上,順手一抹,天衣無縫。
煎餅熟時,周邊會自動捲起,順手揭起來即可。滾煎餅則是將糊子和成不軟不硬的麵團,直接在鏊子上滾,依靠鏊子的熱度把麵團沾在鏊子上一層,然後再用刮子一抹即成。
攤煎餅是用耙子(推子)將舀到鏊子上的麵糊從裡到外或從外到里均勻攤一圈,煎餅糊所到之處就會在熱鏊子上被迅速的凝固,耙子的長短正好等於鏊子的半徑,所以耙子繞場一周,就成了一張煎餅。糊子製做好後立即加工,則煎餅甜,等糊子發酵稍微有點酸味時再加工,就是酸煎餅。
不論使用那種方法,手要麻利,火候還要適當。煎餅很薄,很容易熟,火候大了或揭得慢了,煎餅會焦糊,火候小了或揭得快了,煎餅則不熟,所以加工一張好煎餅很有技巧,也很不容易。
揭完一張煎餅,要用油鬧子往鏊子上抹油,然後烙下一張煎餅。好的煎餅要薄如白紙,厚度均勻,餅面完整。在臨沂加工煎餅往往是家庭主婦的活兒,過去女孩子到了能幹活的年紀,第一樣學的就是製作煎餅,過了門的時候,公婆要考察新媳婦會不會做活兒,只要攤一次煎餅就知道了。
現在,一些廠家為了提高煎餅的產量,使用機器像造紙一樣製作煎餅,這種煎餅雖然也很好吃,但其樣式、形狀、手感、味道均不如手工煎餅。

存放優點 

臨沂煎餅具有好吃、宜存放、宜攜帶、營養豐富的優點。優質的煎餅薄如紙,軟硬適中,易摺疊、宜存放、便於攜帶,一兩個月也不會變質。因做煎餅的原料大都帶皮帶殼,含粗纖維多,營養豐富,便於消化。
由於其適宜的軟硬度、乾濕度和柔韌度,長期食用,能夠強筋健齒,生津健胃,促進面部神經運動,有益於保持視覺、聽覺和嗅覺的健康,減緩衰老,確實不失為一種保健食品。

煎餅吃法

煎餅的吃法也很多。煎餅卷大蔥是眾人皆知的典型山東吃法,吃的時候,將又圓又薄的一大張煎餅,放上一棵洗淨的大蔥,沾上大醬,然後順勢一卷即可。電影《紅日》中就有華野戰士吃煎餅卷大蔥的經典鏡頭。
現今生活好了,吃煎餅配的菜餚也多了,卷豬頭肉,卷芹菜牛肉渣,卷炸黃鯽子魚,卷鮮香椿、醃鹹菜、蒜薹、辣椒等等。
美食家們還在做煎餅上下功夫,有的把雞蛋打在剛烙好還未下鏊子的煎餅上;有的將大棗煮熟,攪在“糊”中,做成營養豐富,口感軟甜的煎餅;有的把韭菜、雞蛋、豆腐炒好,放入新攤的煎餅中,再用少量油煎過,做成菜煎餅等等。
吃過煎餅的人都知道,剛剛從鏊子上揭下的煎餅是酥脆鬆軟的,可以將其卷著吃,所以才有煎餅“卷”一說。冷卻的煎餅由於失去水分會很乾,但煎餅往往是疊在一起的,漸漸又會返潮而變得柔軟,上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時,只要揭一張就成,非常方便。
煎餅的特性是失去水分後會變得乾、脆、硬,即使五尺高的壯漢吃起來也會累的青筋暴露。可是用開水一泡,便立即柔軟如面,兒童、老人食用十分便利。

煎餅未來

現在臨沂的煎餅有了新的內涵,成了紅色食品,來臨沂經商、旅遊的人們,定要嘗嘗滿口留香回味無盡的臨沂煎餅,並將其作為禮品饋贈親友。
著名的品牌有以當年的擁軍模範“六姐妹”為品牌的“六姐妹”牌煎餅;有以全殲國民黨王牌軍整編七十四師戰役舊址孟良崮為名的“孟良崮”牌煎餅;有“蒙山小調”煎餅等,據不完全統計,每年有500多萬噸口味香甜的臨沂煎餅銷往全國,有的品牌已走向世界。

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