蒸米糕

蒸米糕是以粘米粉和糯米粉為核心原料的傳統糕點，通過米粉混合、發酵、蒸製等工序製成。製作過程中需控制水溫（40℃左右）以激活酵母活性，採用分層蒸製或模具分裝方式定型，發酵程度通過觀察氣泡狀態判斷。成品具有鬆軟微甜的米香口感，因粘米粉占比高而更易消化，適合作為早餐或下午茶食用。

傳統做法包含多次過篩米粉保證細膩度，現代改良版可添加牛奶、豆沙等配料豐富口味。南京地區特產的蒸兒糕採用水磨米粉混合工藝，常在層間填充芝麻糖粉餡料形成獨特風味。製作全程需避免壓實粉層以保留空隙，蒸製後需燜3分鐘防止回縮。

基本介紹

• 主料：粘米粉、糯米粉
• 口感：鬆軟帶韌性
• 工藝：發酵蒸製
• 發酵時長：至兩倍大
• 蒸製時長：20-30分鐘
• 適宜場景：早餐茶點、下午茶甜品 

原料構成

以粘米粉與糯米粉按7:1至5:1比例混合為基礎配方，部分版本加入低筋麵粉調節口感。糖粉作為主要甜味劑，添加量控制在米粉總量的15%-20%。酵母使用量通常為米粉總重的1%，發酵溫度需保持在35-40℃區間。

部分衍生配方會融入牛奶替代清水調和米粉，或添加雞蛋提升成品蓬鬆度。裝飾性輔料包含黑芝麻、蔓越莓乾等，南京傳統做法則在米粉層間夾入芝麻糖粉混合餡料。

製作工藝

混合工序需分次加入40℃溫水，攪拌至無顆粒的稠麵糊狀態，麵糊稠度需達到刮刀劃痕緩慢消失的標準。過篩環節要求使用40目以上細篩，反覆篩粉3次以上確保質地均勻，過篩耗時與粉量成正比。

發酵管理採用室溫靜置法，夏季約需1小時達到兩倍體積，冬季可通過溫水浴加速發酵進程。發酵完成的判斷標準為表面出現密集氣泡，且攪拌後有明顯蜂窩狀結構。

蒸製技法需注意：

• 模具預先刷油並鋪油紙防粘
• 粉層裝入模具七分滿，輕抹表面保留空隙
• 涼水上鍋後轉中火持續蒸20-30分鐘
• 關火後燜3-5分鐘再揭蓋

風味演變

基礎版保留純粹米香，甜度可通過調整糖粉比例控制。改良版中：

• 加入椰漿可使糕點散發熱帶風味
• 摻入桂花醬形成淡雅花香
• 紫薯粉分層形成大理石紋理
  牛奶替代水的版本使成品兼具乳香與米香，蛋白質含量提升約15%。

地域特徵

南京蒸兒糕作為地域變體，強調傳統石磨工藝：

1. 選用粳米與糯米按8:2配比
2. 浸泡後石磨低速研磨成漿
3. 自然沉澱後取濕粉使用
4. 蒸製時層間撒芝麻糖粉
   該版本需使用竹製蒸籠與紗布襯墊。

技術要點

溫度控制方面，米粉與液體混合時需保持40℃以下，避免燙死酵母菌。濕度管理採用噴壺霧化加水，使米粉達到"握緊成團、輕碰即散"的濕度標準。

保存方法建議：

• 常溫保存不超過12小時
• 冷藏可存放3天，復蒸後口感損失約20%
• 冷凍貯存可達1個月，解凍後質地變化率低於15%

製作失敗常見成因包含：

• 發酵不足導致組織緻密（溫度低於25℃時發生機率增加）
• 蒸製過程揭蓋引發塌陷（發生率較高）
• 粉層壓實造成硬度超標（密度增加）

用料

材料	用量
粘米粉	一份（具體量依自己需要）
糯米粉	一份
澄面	半份
立頓奶茶粉	一小包
紅棗	數顆
水	依量而定

做法

1. 先用開水把奶茶粉泡好，成褐色奶茶，奶香加茶香。
2. 加入糯米粉，粘米粉和澄面，並不斷攪拌完全成米漿狀，可依量適時加水並攪拌。
3. 碗或碟刷油，倒入米漿。冷水入鍋，置於蒸架上蒸。可依個人喜好點綴點紅棗，葡萄乾，枸杞，花生堅果之類的。
4. 蒸十五分鐘左右熄火，再燜幾分鐘，開蓋，冷卻至不燙即食。建議吃溫的，畢竟糯米製品冷的難消化。