蒸小黃魚

蒸小黃魚是以小黃魚為主料的傳統蒸製菜餚，通過去鱗去內臟清洗、料酒鹽醃製等預處理步驟，採用清蒸工藝保持魚肉鮮嫩口感。核心製作流程包含蔥姜去腥、大火蒸製7-8分鐘、淋熱油調味等標準化工序。成菜具有肉質細嫩、原汁原味的特徵，常用蒸魚豉油、生抽等調料突出鮮味。

基本介紹

• 主料：小黃魚
• 工藝：清蒸
• 口味：鮮美
• 烹飪難度：初級 
• 主要調料：料酒、鹽、蒸魚豉油  
• 典型烹飪時長：7-30分鐘  

食材準備

• 選用新鮮小黃魚，按需準備6條
• 輔料包括生薑切片、蔥段/絲、蒜末等去腥材料
• 基礎調味料需備料酒、食鹽、蒸魚豉油及植物油

預處理工序

1. 清理內臟：採用旋轉筷子穿刺魚鰓至腹部清潔法，或常規剖腹去內臟法
2. 醃製處理：魚身均勻塗抹鹽（用量控制在3-5克），淋灑料酒（約10毫升）靜置10-30分鐘
3. 改刀處理：在魚背肉厚處劃刀口，確保蒸製時受熱均勻

蒸製工藝

1. 輔料鋪底：蒸盤底部鋪放薑片、蔥段，將處理好的魚平鋪擺放
2. 蒸製參數：
3. 蒸鍋水沸後放入，大火蒸製7-8分鐘（視魚體大小調整）
4. 蒸箱恆溫100℃需延長至20-30分鐘
5. 二次調味：出鍋後倒掉盤中積水，更換新鮮薑絲

調味裝盤

• 調製醬汁：將蒸魚豉油（15毫升）與熱油（20毫升）混合後均勻淋在魚身
• 裝飾增香：撒蔥花或香菜末

創新技法

部分改良做法採用蔥姜鹽水煮法替代傳統蒸製，通過控制水溫在85-90℃保持魚肉鮮嫩。另有保鮮膜覆蓋蒸製法，可減少水分流失，提升入味效果。

口感特徵

成菜肉質呈現雪白色澤，口感細嫩無腥味，蒸製工藝最大程度保留小黃魚的天然鮮味。標準成品需達到筷子輕戳即穿透魚肉的嫩度。

操作要點

• 醃製時鹽量需精準控制，過量會影響魚肉蛋白質析出
• 蒸製時間與火候直接影響成品口感，過度蒸製會導致肉質變柴
• 蒸製後需立即去除盤內腥水，避免回滲影響風味

用料

材料	用量
小黃魚	3條
姜	兩片
蔥	一根
肥豬肉	5片
香菇	1朵
老酒	適量
醋	適量
鹽	適量

做法

1. 小黃魚買來已經去過內臟，所以洗淨用鹽稍微醃製
2. 燒好其他菜，差不多就可以燒魚了，把它們洗淨，擺盤，放料酒，醋，肥肉，生薑，蔥，香菇，放入蒸。到裡面的料酒等液體冒泡，關火繼續放幾分鐘，再取出。