配料:牛腿南瓜100克(去皮、蒸熟、製成泥)、紅魚子醬100克、鮮蟹黃50克、雞蛋6個、細西芹粒40克、嫩黃瓜皮150克
基本介紹
- 中文名:葫蘆海膽
- 做法:蒸
- 菜系:川菜菜譜
- 主料:其它水產
【做法】 蒸
【菜系】 川菜菜譜
【主料】 其它水產
【味型】 鹹鮮
【成菜】 熱菜
用料
主料:海膽20個(其中大小各10個)
製作步驟
1、海膽剪去刺針,磨光,逐個從膽嘴處開一個小圓口,取出膽黃,與膽殼分別洗淨。雞蛋清6個,放碗內,加入南瓜泥、鮮湯(300克)、薑汁、濕澱粉(2克)、雞粉(2克)、胡椒水、精鹽(2克)攪勻,分舀入10個大海膽殼內,入籠微火蒸熟。黃瓜皮刻成葫蘆葉和瓜把,插入小海膽上端嘴口處。
2、海膽黃和蟹黃去筋皮放碗內,加入餘下的雞蛋黃、鮮湯、濕澱粉、精鹽、雞粉攪勻。鍋內放入化雞油,燒至四成熱,將蛋黃液倒入推轉,待凝固後起鍋,加入西芹粒炒勻,分舀入10個大海膽的蛋面上,依次撇上魚子醬和細蔥花,將小海膽殼重放大海膽上成葫蘆狀,間隔擺放大條盤內一端,另一端放上點綴物即成。
製作關鍵
一定要選鮮活的海膽,掌握嫩蛋中的用湯量,蒸時要用小火慢蒸。
蛋黃火鍋不宜久烹,凝固即可,注意膽殼消毒。