葡萄魚

菜品歷史

20世紀80年代初，在一次晚宴上，有地方官員指出葡萄魚名不副實。徽菜大師方乃根先從“形”上創作，引進淮揚菜中“荔枝魚”廚藝，剔除魚骨架，取魚肉製成葡萄顆粒狀，烹製後再拼裝成魚狀，再從“味”上著手，用紅葡萄酒調味，綜合解決色、香、形、味問題。

做法一

帶皮青魚肉350克，青菜葉4片，雞蛋一個，鹹麵包屑75克，葡萄汁100克。

1.魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料醃20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層麵包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤。

2.菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

做法二

青魚肉350克，葡萄汁100克，青菜葉4片，雞蛋1隻，麵包75克，麵粉25克，蔥段、薑片各10克，醬油25克，醋35克，白糖150克，生粉適量，香油少許。

1.雞蛋磕入碗內，充分打散。麵包去掉外層硬皮，上麵粉，搓成粉屑。

2.將魚肉皮面朝下放砧板上，於肉麵每隔2．5厘米用坡刀劃花刀，再間隔1．5厘米橫著劃直花刀，刀口深至魚皮，放入碗內，加蔥、姜、鹽、醬油，醃漬20分鐘左右，揀去蔥姜，將魚肉沾勻蛋漿，再均勻灑一層麵包粉，使粘滿魚肉及刀縫內。

3.鍋置大火上，下油燒至五成熟時，下入魚，炸約3分鐘，魚皮收縮並呈淡黃色、魚肉張開成葡萄粒狀，即撈起放碟內。

4.青菜葉用滾水燙過，切成葡萄葉及梗的形狀，鑲在魚肉旁，使成帶枝撈鹹褦狀。

5.炸魚的同時，另取鍋置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、醬油(15克)、鹽，煮滾後用生粉水勾芡，淋入香油，起鍋澆在碟中魚上即可。

葡萄魚以青魚為原料，配以葡萄原汁，按整串葡萄的外形造型，刀工細膩、炸制精美、線條明快、口味富有濃郁的甜酸葡萄果香，是筵席中令人爽口的佳饌。

青魚富含硒、碘、鋅元素以及核酸，有抗衰老和抗癌的作用，常用於食療。青魚體內含有多不飽和脂肪酸，可以擴張血管，防止血液凝結。

葡萄汁中的花青素具有抗氧化、預防心腦血管疾病、降血壓等作用。

雞蛋富含蛋白質，且蛋白質的胺基酸比例最適合人體生理需要，利用率高達98%以上，十分容易被人體吸收。