葉震宇

葉震宇，國際知名品牌醬料在荷、比、法、德四國的形象代言人，將中西方的佳肴巧妙合併，給予世界不一樣的記憶和影響，將東方美食推向世界。

基本介紹

• 中文名：葉震宇
• 祖籍：浙江青田
• 出生時間：1948年
• 出生地：溫州

人物簡介

葉震宇，男，祖籍浙江青田，1948年出生於溫州，1973年移民荷蘭。

作為國際中餐烹飪大師、衷中參西烹飪實驗室創辦人、荷蘭皇家騎士勳章獲得者、荷蘭新東方餐飲協會會長，葉震宇將中西烹飪技術完美結合，取長補短，把精粹的東西組合在一起，使烹飪達到色、香、味俱佳的最高境界。因其高超的廚藝，他被任命為世界中餐烹飪聯合會第一期國際評審，同時還是世界中餐烹飪聯合會中餐推廣最佳貢獻獎得主、世界中餐名廚交流協會名譽會長、馬來西亞2010世界金廚爭霸賽評審、世界廚王台北爭霸賽評審、第一屆國際中餐青年廚師爭霸賽評審、麥德龍（Metro）世界廚王總決賽評審、第四屆東方美食國際大獎賽副監理長、第六屆中國烹飪世界大賽副裁判長。

人物生平

醫生的兒子

葉震宇生於1948年，與新中國前腳後步跨過了時代的門檻。父親是曾經的名醫，畢業於抗戰時期國防醫官學院，回溫行醫之初紅極一時，卻因為人耿直，惹了口舌罪禍，做了一輩子不受重用的邊緣人。生養的一群孩子，也是間接受累，沒一個攤上錦繡前程。葉震宇是五兄弟之老大，無形中有沉甸甸的擔子落在肩上。當年他考的是商校藥材班，沒上兩年，“文革”之火燒到溫州，歇了課，回家自習中醫，到藥店打工。他有強烈的子承父業的使命感，西醫夠不著，鑽研老祖宗的醫術也是好的。可那時不是你想幹啥就能幹啥的，葉震宇苦學五年中醫中藥，總算擠進醫藥公司，卻不是把脈叩診，離看病還有越不過的溝坎。

早些時日，母親曾拽住他說事。母親說，兒子你不要談戀愛了，我和以前的小姐妹作主替你訂下親了，就是她女兒，比你小三歲，在荷蘭。葉震宇一把甩開了母親，臉紅到脖子根。那會兒他不足20歲，談情說愛的事顢頇著，哪像時下年輕人，這歲數愛情的話題都談老了。事後幾日，他不理母親的茬，心裏面卻烙餅似的翻騰。倒不是未謀面的女孩子撩撥他什麼，而是荷蘭這個遙遠的國度牽動了他對復興家業蓄謀已久的期待。那是一個非常時期，溫州處在毫無章法的動亂之中，一戶平常人家想過正常日子都不太可能，何談治家復興？不如試試走闖天下，到別人地盤上開一畝自家的田，或許還能收幾擔穀子，催生家業。葉震宇想得很遠，很實在，便覺著這份姻緣其實就是幸運的召喚了。

然而，即便有婚姻的理由，兩頭申請也是難上加難。所以，捱到拿了荷蘭簽證走上飛機舷梯，已是1973年的事。葉震宇25歲。

初到荷蘭

剛下飛機，域外生存的難題就赤裸裸橫臥在葉震宇面前。無一例外，葉震宇也走進親戚家的中餐館。除了中醫中藥，他什麼都不會，便從洗碗打掃衛生做起。水池、案板、灶台，統統成了新兵操練習武的台階。竟然發現，自己對餐廚其實是有悟性與興趣的。也就一年半時間，他速成出師，夫妻連袂在內傑梅根市開出“豪華酒樓”。

葉震宇的理念是，酒樓的豪華首先是菜色的脫凡超俗，菜不好，外殼再豪華也是雕琢出來的空心籮卜。於是他憋足心勁，用當年自學中醫時讀經典，背歌訣，記方藥的刻苦專注，研習烹飪，創出一套自成體系的葉氏菜色。他還真敢，方入門就飛檐走壁行超越之事，為此他付出了代價。開頭四年餐館生意不是一般的不好，而是門可羅雀，比關門的境遇都要差。荷蘭中餐向來大同小異一個模式，為什麼偏偏他弄出不一樣的風味餐？同行不屑，顧客也是不明就裡，與他的嘗試擦肩而過。他守住空落落的餐館，沉住氣，不改初衷。先獨創用鹽溶液控制鹹味的純正，再打出杜絕味素保證菜色獨到原質的招牌，堅持不懈推出迎合荷蘭人口味的新穎菜餚，終於感動上蒼。第五個年頭，門可羅雀變成車水馬龍，餐館幾乎是在某一天突然火爆，營業額從2萬6做到26萬，10倍，比多開好幾爿店都不止，看著就像一幕幻覺。

決非曇花一現。這把火，竟扎紮實實燒了20多年。餐館的旺一般也就七八年，經久不衰如“豪華”，算是非常不凡了。“豪華”的不凡在於葉震宇烹飪手藝的不凡。嚴冬祛風寒，他以野味中藥材配製健身滋補藥膳，吃得不識廬山真面目的荷蘭人一驚一咋。1989年，第一屆全荷華人烹飪大賽，他亮麗出場，榮膺冠軍。次年遠赴泰國，學藝“文華大酒店”，攫取東南亞餐餚精粹。為華人向世界野生動物保護協會集資捐款，他主持操辦荷蘭女王之父Prins Bernhartd尊貴慶誕盛宴。之後中國著名時裝設計師率團來荷表演，他再次領銜操辦有荷蘭政界、商界及媒體嘉賓260多人包括前首相Ruud Lubbers等參加的大型晚宴。這是葉震宇作為中華烹飪大師兩次最為極致的展示，把傳統中餐推陳出新的變革如旌旗一般抖將開來，走進皇室、走向社會。從此，即便不知道“豪華酒樓”的荷蘭人，也都隨著《電訊報》及其他主流媒體的傳播，認識聽說了東方美食第一名廚葉震宇。他們垂涎三尺，沒有誰不想品嘗他的佳肴。歲月如歌，佳肴就是歌的全部含義。

創辦烹飪實驗室

2000，紅火如舊的“豪華酒樓”易名別姓，同行驚詫之餘都替葉震宇惋惜，這么一棵碩果纍纍的搖錢樹，怎么說栽就栽到別人地里去了。葉震宇笑而不答，回頭在自家別墅弄出一個“衷中參西”烹飪實驗室，看似別出心裁，實是蓄謀已久。事實上，“衷中參西”是他置身歐洲，以西餐理性分析、營養搭配、規範製作、科技設備等精華比照中國美食的歷史淵源文化內涵實踐經驗總結出來的現代烹飪理念。也就是堅守提升菜餚純粹的東方質味，借鑑參照西餐的外觀形式與科技含量，拓展中國烹飪的內涵和外延。傳統的中國烹飪若停留在經驗性封閉式的思維定勢里，不但不會有質的飛躍，還會日落西山衰亡於沉重的歷史積澱與負荷之中。

葉震宇為此焦慮。人生的錢是賺不完的，生命季節卻是說錯就錯過了。既然這眼花繚亂的世界把烹飪大師的聲名給了他，他就不能有負於烹小鮮而見大乾坤的氣度。除了開展廚藝培訓諮詢，對荷蘭及全歐華人同行進行開放式教學之外，他還受聘荷蘭名廚協會主辦的“星級廚師班”開設國際廚藝東方菜色，應邀在荷蘭最具影響力周刊《MISSET》介紹中國菜餚，並連續6年在“荷利嘉華”博覽會表演美酒配佳肴，與各國名廚連袂表演廚藝，推廣東方美食。

然而實驗室最根本的宗旨還是“衷中參西”理論與實踐的探索。葉震宇不曾受過高等教育，域外幾十年更沒讀過一天書，他的幾句“洋涇濱”荷蘭語也是在餐館摸打滾爬中鸚鵡學舌學來的。中國烹飪有豐盈的文化底蘊，比如“宋嫂魚羹”， “麻婆豆腐”，“東坡肉”，一道菜就是一個典故一首詩一幅畫，他信手拈來滔滔不絕。但要研究“參西”，不讀西文的書如何入門？便是硬讀，硬啃。搬來一大摞介紹西餐的荷文書，鋪陳於深夜寂靜的燈下，一字一行查字典，做下中文筆記，再咀嚼，領會，吞咽，硬是把原本薄薄的紙頁翻成臃腫的大部頭。苦是苦，難是難，書中自有黃金屋卻真是不假。到後來，西餐的概念有了，理論學識也有了，看書不用再翻字典，一看一個懂，連讀過荷蘭大學的廚藝班學生也敵不過他。也是奇怪，他的荷文閱讀能力只限餐飲，跨出行業，就是報上最簡單的新聞他照樣讀不懂。

便是這樣，他參悟著現代西餐能讓古老中餐借鑑的所有精髓，觸摸到近年風靡全球的“分子時尚餐”，嘗試站到巨人肩膀上，以學有心得學有創新捧出了中國特色的“葉氏中式分子餐”。這是“衷中參西”的科研成果，也是一場於無聲處的革命。

成為名廚

在“衷中參西”實驗室的底樓，有個設備炊具超現代的小廚房，葉震宇就憑藉這個新型科技平台，洋為中用，承諾著自己對傳統廚藝的挑戰。他不喜歡一把菜刀一塊砧板的東方廚藝古訓，先進的技術不學白不學。於是，綠色烹飪，健康搭配，傳統食物分子結構重組。比如高溫烹製耗損營養精華，就變60攝氏度中溫甚至零下75攝氏度低溫，運用化學物理反應，氣體液體互換，口感奇異。又比如做鮑魚用紅蘿蔔起司，菇菌以泡沫形態上盤，荔枝以假亂真魚子醬，等等。即便最古老最地道的“東坡肉”，輔以綠茶泡沫為盤飾，也一改褚紅菜色，變晶瑩乳綠，既剔除了油膩，又鮮美如舊。

2007年，葉震宇登上世界中烹聯《餐飲世界》雜誌封面，向全球華人闡述“衷中參西”的科學理念及實驗成果。2008年初，葉氏中式分子餐料理高調亮相荷利嘉華餐飲博覽會，萬人注目。緊接著開班培訓，應邀設計奧運套餐並在實驗室及他國各地多次品賞演示。10月，在荷蘭皇家飲食業公會125周年慶祝活動中，親率優秀青年廚師在“海上皇宮”操辦130人晚宴，推出精心設計的環保兼分子料理套餐。隨後在阿姆斯特丹等地開講“衷中參西”高檔菜餚培訓課程。11月，匈牙利酒莊代理商在荷蘭三星大廚Jonnie Boer餐廳舉辦美酒配佳肴擂台賽，參與者皆為著名西餐館星級大廚和調酒師，結果是唯一的中國人葉震宇技壓同行奪取個人單項熱菜第一名。

接著是聖誕套餐，蘆筍大餐，野味套餐，在荷蘭飲食界掀起一撥撥熱潮，各路媒體趨之若鶩，多年來一直追蹤熱捧葉震宇的《電訊報》更以整版篇幅以及多媒體頻道發布資深記者兼主持人的深度採訪。次年4月，“分子餐”創始人，被譽為“世界第一烹飪大師”的西班牙三星名廚Ferran Adria訪問荷蘭，參與其新書發布會的荷蘭餐飲業精英達4百餘人，葉震宇是唯一特邀並與之相見甚歡的中餐名廚。香港馳名全球的“淘大”集團也因此找上門來，委託荷蘭廣告公司請他加盟做形象代言。