苗家酸湯魚火鍋

苗家酸湯魚火鍋屬於貴州黔東南苗族侗族自治州美食。

基本介紹

• 中文名：苗家酸湯魚火鍋
• 主要食材：角角魚，豆腐等
• 分類：貴州菜
• 口味：酸辣

菜品特色

黃顙魚（貴州角角魚）做成的菜餚，香辣可口。

做法

用料

原料：清水江角角魚1500克，桄菜(芋荷菜)500克

調料：精鹽，味素，胡椒粉，魚香菜，木姜籽，野蔥，生薑，蒜瓣，小青椒(辣味較重的)、清酸湯、紅酸湯、折耳根(魚腥草)。

步驟

1.魚去內臟整理乾淨，桄菜撕去皮切段，取少量魚香菜、野蔥、蒜、木姜籽分別剁碎，一部分姜切片，再取部分小青椒放在明火上燒熟剁碎，折耳根切末。

2.烹製：清、紅酸湯各一半放入火鍋中(共5000克左右)，冷湯下入魚，燒開後打去泡沫，加入桄菜、幾個小青椒(拍破)、薑片、木姜籽，燒煮5分鐘，調入精鹽、味素、胡椒粉，最後放入未切的魚香菜、野蔥，即可上桌邊煮邊吃。

3.蘸碟的調製：取調味碗，放入青椒末、味素、姜、蒜末、魚香菜末、野蔥末、木姜籽末、折耳根末、精鹽，再用原湯調稀，隨魚上桌蘸食。也可用辣椒麵調製(不用青椒末)，另加些乾豆豉粉，其它調料不變。

特點：味酸醇、清香，魚肉細嫩，風味獨特，屬純天然綠色食品，所選魚均為無污染，非飼料餵養的清水江野生活魚。色香味俱全，魚皮富有特性，口感好。湯鮮，刺激食慾，可增加飯量。魚肉富高蛋白，經常食不厭精用，可健體補腦。由於酸湯的刺激，食用過程中，周身發熱，可緩解感冒症狀，是一道味道獨特，強身健體，老少皆宜的上等好菜。

營養價值

鮠科動物黃顙魚的肉。黃顙魚又稱黃頰魚、黃骨魚、黃刺魚、河龍盾鮠。性味甘平。能益脾胃，利尿消腫。《醫林集要》治水氣浮腫，即以黃顙魚配綠豆、大蒜，用水煮爛，去魚食豆，並取汁調商陸末服。攻補兼施，對脾虛而腫滿甚者尤其適宜。

酸湯製作

酸湯是用燒開的米泔水釀製而成的，上好的酸湯應為白色。清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西紅柿泡製的紅酸湯，味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍、芋荷桿和野蔥作輔料，風味就更加獨特。

1.清酸湯：將淘米水燒開，倒入罈子中，加入適量的面酵母水或白醋、野蔥、木姜籽，發酵2-3天即可取用，每次取用後要添新淘米水，24小時後可使用，注意清潔，不可沾油污，否則會變味。

2.紅酸湯：選用皮薄個小的西紅柿，洗淨晾乾水分，裝入罈子中加鹽(每10斤西紅柿加1斤鹽)，醃泡15-20天即可取用，如泡時間過長太酸。使用時可加適量的清水緩解酸度。同時注意不得沾油。

註：木姜籽屬於貴州本地特產調味品，多年生長木本植物，冬季打花包，春季開花，夏秋結籽，香氣馨怡，具有醒目提神之功效，去腥力極強，冬春用花，夏秋用籽。可用模浸泡保存，或制油，也可曬乾製成粉，但成粉後味稍差些。