基本介紹
名稱,菜系,種類,典故,原料,製作過程,
名稱
芙蓉三變
菜系
種類
其他菜
典故
相傳我國古代有一種珍貴的奇花，名叫芙蓉三變，它的花色一日三變，即：子、醜、寅、卯四時為白色；辰、巳、午、未四時變為綠色；申、酉、戌、亥四時又變成紅色。“芙蓉三變”即根據這一傳說，以雞肉、豬肉、魚肉為主料製成荷花（芙蓉又名荷花）形狀；花瓣外層白色，中層綠色，內層紅色。
【特點】 成菜有如出水芙蓉，形態逼真，色調高雅，三料、三色、三味，質嫩味鮮，營養豐富，是寶雞市實驗食堂的名菜。
原料
主料：雞脯肉125克，淨魚肉100克，豬裡脊肉100克。
調料：濕澱粉30克，熟豬油100克，精鹽10克，菠菜汁10克，紅鮮花汁10克，紹酒5
克，味素4克，蔥姜水25克，清湯250克。
製作過程
（1）豬裡脊肉、魚肉、雞脯肉分別切成薄片剁成細泥，分放三個碗內。在雞泥碗內摻清水15克、蔥姜水（10克）（分三次加入）、紹酒（1.5克）、雞蛋清（3個），將五指分開順一個方向攪粘，再加精鹽（2克）、味素（1克）、濕澱粉（5克）、熟豬油（40克），攪上勁成茸狀白釀子待用。在魚泥內摻清水5克、蔥姜水（5克）、紹酒（1.5克）、菠菜汁攪勻，放入雞蛋清（3個），加精鹽（2克）、味素（1克）、濕澱粉（5克）、熟豬油（30克），攪上勁成茸狀綠色釀子待用。在豬肉泥內摻蔥姜水（10克）、紅花汁（10克）、精鹽（2克）、味素（1克）、濕澱粉（5克）、雞蛋清（2個）、熟豬油（15克），攪上勁成茸狀紅釀子待用。將蛋黃放入小碗內攪成糊，上籠蒸成蛋黃糕（不要蒸老），取出晾涼，切成小米粒待用。
（2）選鵝蛋大的茶杯10個。杯內抹上油，先將白釀子順茶杯內壁抹上一層，（底薄邊厚），同樣抹綠釀子一層，最後用紅釀子墊滿空心抹平。如法做完10個，上籠蒸10
分鐘，取出扣在盤內成花蕾狀。等熱氣散發後，用小刀將花蕾頂旋去一塊稍露出紅芯，再雕成三層花瓣，外層白瓣綻開，中層綠瓣微綻，內層紅色花芯上撒上一撮蛋黃糕粒作花葯。將菠菜葉刻成花托，用開水燙過，襯於底部，即成含蕾欲放的芙蓉花朵擺放在大盤內。如此做完10朵，上籠蒸熟取出。
（3）炒鍋置旺火上，注入清湯燒開，撇去浮沫，加精鹽、味素，勾薄芡烘起，淋明油，起鍋澆在盤內即成。
