膠東四大缸

食物做法

技術解析

這款菜是將膠東的多種特色元素融合在一起，有鮁魚醬、膠東餑餑，鹹魚改為辣椒，農家風味盡顯。食用時，餑餑搭配其中任何一種，都別具一番風味。

現在很多餐廳都不會自己製作醬了，雖然市場有很多銷售的，但是自製的風味更足，且不會雷同。先來看看“四大缸”的做法：

茄子做醬是非常鮮美的，因為它能吸附很多味道，在調味時加入少許孜然，可以讓整個味道有新的提升。

做法：

1.茄子1.5千克洗淨，切條入燒至四五成熱的色拉油中炸熟，撈出控油，剁碎；五花肉100克、大蔥250克切末。2.鍋入色拉油10克燒熱，下入五花肉炒香，下入大蔥末炒香，下入剁碎的茄子炒香，加入醬油5克，欣和蔥伴侶面醬50克，蚝油、味素、雞粉各4克，孜然粉20克調味，炒均勻即可。

這款醬膠東很多人家都在做，我們的做法也是請教當地懂行的專家改良後製作的。選用新鮮的鮁魚取肉後加多種醬料炒制，炒完後要放到料理機中加入熟豬油、色拉油再次攪打，可以讓其口感更細膩，香味足。

做法：

1、新鮮鮁魚2千克宰殺制淨，入蒸箱蒸熟，用勺子或其他工具將魚肉慢慢刮下來（刮的時候要注意，不要帶刺），剁碎；五花肉150克、姜50克分別切末。

2、鍋入色拉油、熟豬油各25克燒熱，下入五花肉末、薑末炒香，下入鮁魚，加欣和蔥伴侶醬150克，蝦醬15克，蚝油5克，醬油、料酒各10克，鹽、雞精各6克，味素4克，白鬍椒粉3克，老抽30克調味，小火慢慢炒均勻，放入料理機中，加入色拉油250克、熟豬油125克充分攪打均勻即可。

我們的蝦醬結合了大白菜解膩，雞蛋將其充分融合在一起，很是鮮美。

比例：

1、大白菜葉250克切碎；大蔥30克切碎。

2、將大白菜葉、蔥末加雞蛋5個拌勻，加蝦醬30克、紅油20克、雞粉4克拌勻，放入缸中，入蒸箱蒸熟。

辣椒缸選用兩種辣椒，杭椒8個、美人椒1個分別切5厘米長的段，入油鍋炸至起虎皮，放入缸內，澆上醬油10克，現點現做保持風味。

膠東餑餑我們沒有按照傳統的做法選用玉米面，而是用了白面，吃起來會更細膩。以50個為例子，配比：

1、金瓜750克入蒸箱蒸熟，取出搗成泥，加麵粉1千克、水適量、酵母10克-20克和成麵團，略餳發。

2、將麵團下劑子，搓成兩頭尖的生坯，入蒸箱蒸熟，取出，入電餅鐺煎至兩面金黃，兩個一份，斜切四刀，上桌即可。

除了辣椒，其他都可以實現預製，走菜時候加熱裝盤即可。