脆皮雞（廣式）

廣式脆皮雞是粵菜中較為常見的一道雞餚，顧名思義，脆皮雞是採用脆炸的方法烹製成菜的。以一種貌似茶點的精巧姿態呈現在盤中，雞塊下面是纏綿的菜絲沙拉，再以水果片墊底，整道菜給人的感覺乾脆利落，絲毫不拖泥帶水。雞肉很入味，外皮該有的香脆也絲毫不含糊，與沙拉和水果分開食用，很清口；雞肉的鹹味和果蔬的甜味相混合，很奇妙。

基本介紹

• 中文名：脆皮雞（廣式）
• 主要食材：肥雞
• 口味：炸燒味
• 菜系：粵菜
• 輔料：蝦片
• 調料：蒜泥，細蔥末，辣椒末，糖醋，糖漿，白滷水，花生油
• 工藝：油淋炸

簡介

色拉脆皮雞

色拉脆皮雞

主料輔料：

主料：肥雞……l250克
輔料：蝦片……15克 澱粉(蠶豆) 13克
調料：蒜泥……1.5克 細蔥末……1.5克 辣椒末……1.5克 糖醋……100克 糖漿……l00克 白滷水……2500克 花生油……1500克

特　色：色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美。

菜品口感：雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香。

製作過程

脆皮雞(廣式）

脆皮雞(廣式）

製作方法：
1.將雞宰淨，取出眼珠，挖淨雞肺，放人沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗淨浮油、絨毛、污物。

2.把雞放在煮沸的白滷水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去鹹味。
3.用鐵鉤鉤住雞的雙眼，用手勺將糖漿淋在雞身上，使雞皮均勻的沾上糖漿，然後，掛在陰涼通風處晾約2至3小時，待雞身於潔時，即可油炸。
4.先將雞頭連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將雞胸朝上放入笊籬內，置於油鍋上，將沸油從雞腹開口處淋入雞腔內，連淋三次，再將炒鍋放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著雞，邊炸，邊擺動，邊淋油，直炸至雞皮呈大紅色時，取出盛在碟中。將油倒回，鍋放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖

沙拉脆皮雞

沙拉脆皮雞

醋，用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。

5.將熟雞取出，斬成塊，拼砌在盤上成雞形，四周放上蝦片即成。食時以糖醋，淮鹽為佐料。

注意事項：

1.雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸後表皮顏色深淺不一。

2.炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉不熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。

3.切雞時要將砧板抹乾，雞皮朝上不要貼住砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。

風味特點

脆皮雞(廣式）

1.脆皮雞，為粵菜常用技法之一，經過兩道工序，才能製作成菜式。先用白滷水將炸至菜式的原料浸熟或浸，再塗上麥芽糖漿，晾於（約2小時）後，再用油炸至大紅色。著名菜還有"二脆皮炸雞""脆皮炸雙鴿"等。

2."脆皮炸雞"是廣州名菜，以大同酒家製作最佳，已有50多年的歷史，它顏色鮮紅潤澤，寓意吉祥，是大同酒家喜慶酒宴的必備菜式。五十年代，鹽娟雞、文昌雞、太爺雞和脆皮雞合稱為"四大名雞"，享譽內外，其菜製法獨特，雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統風味。

營養價值

雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

雞：

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。