肉製品添加物的性能與套用

內容介紹

在肉製品生產、加工、儲藏或包裝等過程中，除基本成分以外，任何特意加進肉製品內的物質都是食品添加物，其目的主要對產品起穩定、醃漬、柔嫩、調味、提供香味、增加風味、保持或增添色澤、增加營養、提高產品質量和產品的成品率及增加企業的經濟效益的作用。

這些添加物在產品中必須是衛生的、無害的，而且不影響肉製品的營養價值，並且具有防止肉製品變質、增強肉製品感官性狀或提高製品質量等作用。

肉製品添加物的種類很多，按照其來源的不同，可以分為天然食品添加物與化學合成食品添加物兩大類。不同肉製品的區別，除所用的原料肉、操作方法、產品形態不同以外，添加物的配比不同是很重要的因素。掌握添加物的性能及其套用，是非常重要的。

本書介紹了肉製品生產中常用的調味料類、酒類、蔬菜類、食用菌類、糧食類、果品類、蛋奶類、水產類、食品添加劑類、食用油脂類及食用水類的理化性質、添加劑量、肉製品加工方法及配方，有很好的參考價值。

作品目錄

緒論
第一章調味料類添加物
第一節鹹味調料
第二節甜味調料
第三節鮮味調料
第四節酸味調料
第五節香辛料
第二章酒類添加物
第一節中國部分名優酒的品質特點
第二節酒類在肉製品加工中的作用及其套用
第三章蔬菜類添加物
第四章食用菌類添加物
第五章糧食類添加物
第六章果品類添加物
第七章蛋奶類添加物
第一節蛋類
第二節奶類
第八章水產類添加物
第九章食品添加劑類添加物
第一節護色劑和護色助劑
第二節品質改良劑
第三節增稠劑
第四節抗氧化劑
第五節防腐劑
第六節膨鬆劑
第七節食用香料和食用香精
第八節著色劑
第九節蛋白酶
第十節營養強化劑
第十章食用油脂類添加物
第一節概述
第二節植物性油脂
第三節動物性油脂
第十一章食用水
第一節水在肉製品加工中的作用
第二節水在肉製品加工中的套用

肉製品添加物的性能與套用

基本介紹

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