老面紅糖饅頭是饅頭的一種，在中國北方比較普遍。
基本介紹
- 中文名：老面紅糖饅頭
- 食材用料：老面
- 製作方法：老面從冰櫃中取出，剪成小塊備用
- 注意事項：饅頭加鹼很重要，加鹼準確
食材用料,製作方法,注意事項,常見問題,
食材用料
老面120克，普通麵粉500克，溫水250克(冷水)，
食用鹼3克，糖10克(紅糖,量自定)
製作方法
1.老面從冰櫃中取出，剪成小塊備用。（老面也可以用水融化在用）
2.麵粉放入盤中,把小塊老面放入麵粉盆中。
3.邊倒水邊攪拌至麵粉呈棉絮狀後用手搓揉成光滑的麵團
4.蓋上蓋子，放溫暖處發酵至2倍大。
5.發好的面，有蜂窩狀，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）
6.鹼面放入小碗中，加少許水融化。將麵團中間挖個小坑，加入鹼水,並加少許麵粉和紅糖一起揉成光滑麵團.要撤底揉勻,濕度看麵團上的紅糖,邊揉邊加少許乾粉.
7. 把揉好的麵團搓成長條。切成均勻的小劑子,切面要無明顯孔洞.
8.然後取一個小劑子拍乾粉壓扁揉透整成圓形即成為圓饅頭。
9.蒸鍋刷油，放入整形好的饅頭坯子,室溫發酵我用了約30分鐘,看溫度來完成呀.然後入冷水蒸鍋蒸製15分鐘.關火五分鐘後再加蓋子，鍋加水燒到溫熱關火，，醒發約15分鐘，開中火上汽後約20分鐘關火，5分鐘後開蓋。
注意事項
1.饅頭加鹼很重要，加鹼準確，蒸好的饅頭色白，味甜。加鹼不足，饅頭顏色發暗，味道發酸，加鹼過量，饅頭髮黃，帶鹼味甚至苦味。我主要是靠聞。鹼和糖要先溶於水中，再倒入麵團中，鹼若直接灑入麵團中會很難揉勻，做好的饅頭會帶黃斑，即“鹼花”。鹼水本來是沒有什麼味道的，但和麵粉混和後便會產生特殊的鹼味。把老麵團和鹼水充分混和好後，揉成軟硬適中的麵團，把揉好的麵團放鼻子下聞，有酸味，說明加鹼不足；鹼味大，則是鹼多了，另外如果麵團顏色變黃，也是鹼多；不酸不黃而有面香味就對了。加鹼面一平匙的鹼就差不多了主麵團揉透了饅頭才會白，但也不用揉太久，10-15分鐘左右就夠了。
2.饅頭醒發時間十分重要，醒發不足，蒸後饅頭會開裂且口感太過結實，醒發過度，蒸後饅頭會萎縮、塌陷。怎樣才是醒發好了呢？只要看到饅頭坯膨脹至原來的1.5倍大就好了，不可貪大，不然蒸後一揭蓋，白白胖胖的饅頭就在你眼皮底下縮成了“砸死狗”饅頭。醒發過程中不要經常打開鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。
3.蒸老面饅頭要開水下鍋，關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。
常見問題
1．表面易塌陷 ①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵團內外形成均一整體 ②麵團醒發速度太快，可降低麵團發酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用酵母發麵 ⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆 ①醒發時間過長，可縮短醒發時間 ②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白 ①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和酵母 ②成型不好，成型時要保持麵團表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
6．內部組織粗糙 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用酵母 ②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和面時麵團溫度較低，醒發溫度不夠和面時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡 ①醒發濕度太大，可降低醒發濕度 ②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小 ①麵筋不夠，可改用中筋麵粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮 ①麵粉筋力太強 ②發酵過度 ③麵團未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死面和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面。
