老謝家茶

老謝家茶，由謝氏第46代謝洪範創立於1910年（宣統二年）。1987年謝氏第49代傳人謝四十恢復品牌生產及銷售，創辦了黃山光明茶廠（2005年更名為黃山光明茶業有限公司）。

基本介紹

• 中文名：老謝家茶
• 主要原料：茶葉
• 主要食用功效：興奮，利尿，強心解痙，減肥，抗菌、抑菌，抑制癌細胞
• 儲藏方法：冷藏或乾燥陰涼處

謝家制茶史

在宋代以前，古徽州地區制茶都是製作成團茶和餅茶，就是把茶葉採摘後，先放在陽光下攤曬或放在鍋中煮，然後搗碎用手工做成團狀或餅狀，再晾曬或用火烤乾後貯存銷售。由於團茶、餅茶製作繁雜，且水份不易烘乾，很難保存，於是在北宋嘉祐元年，謝氏—世祖彥俊公在富溪首創了“炒、揉、烘”的制茶工藝。該工藝是用柴火燒五桶鍋炒茶，而後手工在青石揉床或竹篾揉床上揉成條狀，再用竹篾編成的烘籠和焙烘以木炭烘烤製成乾茶，這種制茶法，當時人稱“謝氏炒焙法”。謝氏炒焙法的發明，淘汰了團茶、餅茶的制茶法，締造了黃山毛峰“炒、揉、烘”原始的製作工藝，後來被認定為國家級非物質文化遺產—黃山毛峰傳統制茶技藝。

品牌創始人

謝洪範（1885—1929），謝氏第46代子孫。跟謝氏祖輩學得一手制茶本領，不但茶葉做得好，而且經營有道，同時自創和總結了一套老謝家茶制茶秘笈。宣統二年，謝洪範將老謝家特製的“珠蘭細芽茶”（由於謝家採制的茶葉有一股蘭花香，芽葉又細又嫩，故稱珠蘭細芽），通過“祥馨永”茶號帶到清政府農工商部舉辦的“南洋勸業會”上參展。由於此茶品質上乘，風味獨特，獲得“銀牌獎狀”。

謝洪範為了將老謝家茶行銷海內外，獲獎後於年底在廣州白雲開了一家“老謝家茶莊”，專營“老謝家茶”和黃山雲霧茶。1929年（民國十八年），謝洪範因勞累過度，突患心臟病死亡，年僅44歲。由於謝洪範突然死亡，位於廣州的“老謝家茶莊”從此開始敗落，不久停業。但是，老謝家族仍然在富溪一帶以種茶、制茶、賣茶為生，老謝家茶技藝一直傳承到謝氏第49代子孫謝四十。

黃山光明茶業

黃山光明茶業有限公司，坐落於黃山毛峰茶發源地黃山市徽州區富溪鄉，是集茶葉生產科研、示範推廣、加工貿易於一體的安徽省級農業產業化龍頭企業、安徽省民營科技企業、全國鄉鎮企業創名牌重點企業和中國茶葉行業百強企業，產品獲省名牌產品和省著名商標稱號，並在省內同行業中首家通過QS、C標誌與ISO9001：2008質量管理體系認證。公司擁有綠色食品茶園基地1.06萬畝（其中有機茶基地0.3萬畝），總資產8000萬元，現有茶葉生產、加工、檢驗、行銷人員168人，此外還特聘三名茶葉專家教授從事茶葉科研和產品質量檢驗技術指導工作，公司在國內同行業中處於領先水平。公司產品嚴格執行國家和企業標準，二十多年來，產品經國家質檢總局市場抽檢，合格率為100%。無論是制茶工藝及裝備水平，還是生產銷售，均為省內領先水平。

公司在二十多年的發展歷程中在黃山毛峰行業做到了多個首家：

第一是於1987年在徽州區首家創辦私營茶廠廠。

第二是於1993年是首家發動茶農在清明前採摘鮮葉。

第三是於1994年是首家引進黃山毛峰機械加工設備。

第四是於2009年首位獲得國家級非物質文化遺產黃山毛峰傳承人稱號。

在各級黨委政府的大力支持下，為更好的發揮企業的示範帶頭作用，帶動廣大茶農致富奔小康，公司也加大投入，力求以一流的硬體和軟體來推動黃山毛峰茶行業健康快速發展。一是投資4000萬元，在徽州經濟開發區建設了黃山毛峰非遺傳承示範基地（占地30畝）。基地主要黃山毛峰傳統技藝傳承、產品、茶藝展示廳、黃山徽茶文化博物館及黃山毛峰精深加工車間，於2011年3月開工建設，2012年3月投入使用。其中黃山徽茶文化博物館收集了大量的傳統徽州茶業制茶機具及豐富歷史資料，2012年4月已得到省文物局批准並正式對外開放。二是投資5000萬元，在徽州區富溪建設了國家級非物質文化遺產黃山毛峰生產基地（占地35畝）。主要包括黃山毛峰清潔化生產車間、綜合辦公樓及旅遊接待設施等，於2010年10月開工建設，已投入使用。

品牌傳承發展

解放後一直到改革開放初期至1982年，由於計畫經濟年代茶葉屬於統購統銷物資，老謝家族人在生產隊生產的茶葉統一出售給洽舍茶葉收購站，由洽舍茶葉收購站運到歙縣茶葉公司交付歙縣茶廠精製加工，進行內銷、外銷。1983年改革開放，實行聯產承包，茶園分配到戶，由茶農各家自產自銷。

謝四十，謝氏嫡傳49代，從幼年起就受祖輩製作黃山毛峰技藝的薰陶。1973年高中畢業即成為一名茶農，接受老一輩茶農的悉心教導，認真學習並熟練掌握了茶樹的栽培、茶園的管理、黃山毛峰的製作技藝。1987年在徽州區首家創辦黃山光明茶廠，在繼承黃山毛峰傳統技藝的同時，將傳統技藝製成的黃山毛峰毛茶，經過圓篩、抖篩、風選、機揀等工藝加工成精製黃山毛峰茶，並推向市場銷售。1993年註冊了“千秋泉”商標，“千秋泉”牌黃山毛峰先後通過綠色食品、有機食品認證。1994年在黃山市首家打破傳統的採摘規律，開始在清明節前發動茶農大量採摘鮮芽葉，並引進名優茶設備，綜合黃山毛峰傳統技藝成功開發機械化加工黃山毛峰新工藝，在繼承傳統技藝的基礎上實現了產業化生產，大大提高了黃山毛峰的色、香、味、形。2005年為了傳承祖輩黃山毛峰謝家製法，註冊了“老謝家茶”商標，2006年新建了黃山毛峰加工清潔標準化廠房，在繼承傳統技藝的同時又實現了黃山毛峰自動化、清潔化、環保化新工藝生產。為打造黃山毛峰精品，研發了擁有自主智慧財產權的“黃山毛峰茶葉提香機”，2008年獲得國家實用新型專利，該機在傳統竹籠炭火慢烘的基礎上，以木、竹原生態材質和熱風原理將初烘後的黃山毛峰復烘提香，不但進一步提高了黃山毛峰的色香味形，且保持了黃山毛峰茶的傳統風味。黃山毛峰綠茶的創新工藝，2010年榮獲國家發明專利。謝四十現為制茶工程師，副研究員，國家級非物質文化遺產黃山毛峰唯一傳承人。

傳統工藝製法

黃山，古代稱黟山，其面積約1200多平方公里，位於歙縣、太平、黟縣、休寧等縣之間。黃山以其巍峨奇特山峰，蒼勁多姿勁松，清澈不湍山泉，波濤起伏雲海“四絕”名揚五洲四海。黃山腳下的富溪、岡村、芳村、楊村等地散居著一個龐大的謝氏家族，總人口約2萬人。

老謝家茶黃山毛峰茶園零星分布在海拔近千米的高山深谷之中。茶樹終日與野花、森林相伴，與山泉、山雀為伍，在雲霧中呼吸，在霞光中成長，得日月之精華，高山茶樹在原生態的理想環境中同生長，共繁榮。謝家傳人依託得天獨厚的自然原生態茶園，傳承黃山毛峰傳統採摘、殺青、揉捻、烘焙四大製法，生產的老謝家茶黃山毛峰形似雀舌、勻齊壯實、峰顯毫露、色如象牙、魚葉金黃、清香高長、湯色清澈、滋味鮮醇、回味甘甜、葉底嫩黃、肥壯成朵，堪稱茶中極品。

一、採摘：選晴天採摘。黃山毛峰分六個等級，特級一等黃山毛峰的採摘標準為一芽一葉初展，一般採摘時間為3月28日前後；特級二等黃山毛峰的採摘標準為一芽一葉帶有二葉初展，一般採摘時間為4月5日前後；特級三等黃山毛峰的採摘標準為一芽二葉，一般採摘時間為4月10日前後。一級黃山毛峰的採摘標準為一芽二葉帶有三葉初展，一般採摘時間為4月18日前後；二級黃山毛峰的採摘標準為一芽二葉帶有三葉，一般採摘時間為4月25日前後；三級黃山毛峰的採摘標準為一芽二葉和一芽三葉，一般採摘時間為4月底前後。鮮葉進廠後先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶籽及雜質，以保證鮮葉質量。不同嫩度和不同檔次的鮮葉分開攤放，分開製作。一般鮮葉簿攤在竹箔和竹蓆上，為保質保鮮，上午采，下午制；下午采，當夜制。

二、殺青：用直徑50厘米左右的傳統五桶鍋，一般鍋深在49厘米左右，鍋溫先高后低，即150～130℃左右，溫度要持續穩定。特級每鍋投葉量為200～250克，一級以下可增加到500～700克。見鍋底有點泛紅下鍋炒，下鍋後一般聞有炒芝麻聲響即為適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒速度分為三個階段進行，鮮葉下鍋後為第一階段，一般每分鐘40次左右；當殺青葉略失去光澤後為第二階段，一般每分鐘50次左右；殺青葉略顯柔軟為第三階段，一般每分鐘55次左右。在殺青過程中手勢要揚得高（葉子離開灶面20厘米左右），便於殺青熱氣的散發，同時要撈得淨（鍋底淨），撒得開（殺青葉撒滿全鍋）。當殺青至葉質柔軟，葉面失去光澤，葉邊感覺有點乾燥，青氣消失，茶香顯露時為殺青過程結束，及時用鍋刮將殺青葉起鍋到箔籃內，進行下道工序揉捻。

三、揉捻：特級一等、二等、三等黃山毛峰在殺青過程即將結束時，繼續順鍋抓炒，起到輕揉整形的作用，抓炒次數及時間以殺青葉達到所需條形為準，這時用鍋颳起鍋進行烘焙。一級、二級、三級黃山毛峰殺青過程結束，將出鍋的茶葉及時放到揉盤上，分三道程式揉捻。第一道程式用雙手掌將殺青葉抱住順揉盤輕揉，揉至約40秒，雙手撐鬆開，用雙手彎曲十指將揉葉抖開，散發熱氣。第二道程式繼續用雙手略加力揉捻（加力程度視揉葉嫩度而定，以能達到所需條形為準），約至40秒，鬆開雙手將揉團內、外揉葉抖開、抖均勻，此過程使揉葉形成條形作用。第三道程式繼續輕揉，約至30秒，鬆手輕抖，該過程主要起固定條形作用。整個揉捻過程要求，揉捻速度宜慢，輕揉、加力揉、輕揉三過程用力都要均勻，松抖時要將揉葉抖開抖均勻且速度要快，以保持色澤綠潤，芽葉完整，達到所需條形。

四、烘焙：分初烘和足烘。初烘時每隻殺青鍋配三隻烘籠和焙烘，每隻烘籠燒明炭火上蓋柴灰，用劃火棒撥炭火蓋面的灰來控制溫度，一般初烘溫度從高溫到低溫分三階段進行，以烘頂溫度為準，順次從90℃—80℃—70℃左右。邊烘邊翻，每次翻葉間隔時間視每烘貼烘面的茶葉乾燥度而定，當貼焙烘面的茶葉乾燥時及時翻葉。翻葉要求，將烘葉聚攏，培烘面的葉要清淨，雙手彎曲十指，抖開抖勻烘葉，然後勻撒在焙烘上繼續烘乾，待烘葉含水率約15%左右時初烘結束，一般用力手抓能抓碎茶葉為準。初烘的茶葉薄攤在竹箔或竹蓆上（厚度3厘米左右），攤涼時間30分鐘以上，起到茶葉葉莖內水分均勻透開的作用。將初烘攤涼後的茶葉進行足烘，足烘時每隻殺青鍋配一隻烘籠，燒明炭火蓋上燃燒盡的柴灰，柴灰厚度以不露炭火為準，一般烘頂溫度在60℃左右。足烘時，茶葉適當要加厚一些，高、中、低檔的茶葉厚度有不同的要求，一般以8-10籠初烘茶葉拼為1籠足烘，翻葉要求同初烘，但手勢比初烘是要輕要慢，直到茶葉含水率低於5%足烘結束，一般用大母指和食指均勻用力壓茶葉能全部碎成粉狀為準。足烘後的茶葉經人工用竹箔簸去碎茶及茶片，即成黃山毛峰成品茶。

保健功效

1、興奮作用：茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。

2、利尿作用：茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

3、強心解痙作用：咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

4、抑制動脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。

5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。

6、減肥作用：茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。

7、防齲齒作用：茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的“氟磷灰石”，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。

8、抑制癌細胞作用：據報導，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用，作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。

沖泡方法

沖泡黃山毛峰有以下幾點是要值得注意的,否則的話,即使是上等的黃山毛峰也泡不出好的滋味來。

比例　直接反應的是茶的濃淡.濃淡要合適才好,使我們能夠品嘗到茶的色和香,同時,適當的濃淡對於茶葉中的物質的浸出是有影響的,這不但影響到茶水的色、香、味，也影響到茶水對人體影響作用。濃淡可以科學計測，但是平時很少有人去理會這一指標的，還是要自己把握，一般是宜淡不宜濃。大致上說，一般綠茶，茶與水的重量比為1：80。常用的白瓷杯，每杯可放茶葉3克。一般玻璃杯，每杯可放2克。

水溫　對不同的茶要求用不同的水溫，應視不同類茶的級別而定。但是我們經常不注意這一點，總是喜歡用很燙的水來沖泡。一般說來，紅茶、綠茶、烏龍茶有沸水沖泡還是較好的可以使茶葉中的有效成份迅速浸出。某些嫩度很高的綠茶，如黃山毛峰、西湖龍井，套用80℃-90℃的開水沖泡，使茶水綠翠明亮，香氣純正、滋味甘醇。

時間　一般也就是3到10分鐘。泡久了不但茶的口味不好了，還容易將茶中對人體不利的物質泡出來。將黃山毛峰放入杯中後，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加入開水七八成滿便可趁熱飲用。水溫高、茶葉嫩、茶量多，則沖泡時間可短些；反之，時間應長些。一般沖泡後加蓋3分鐘，茶中內含物浸出55%，香氣發揮正常，此時飲茶最好。

次數　一般3到4次就好了，俗話說：“頭道水，二道茶，三道四道趕快爬。”意思是說頭道沖泡出來的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。飲茶時，一般杯中茶水剩1/3時，就應該加入開水，這樣能維持茶水的適當濃度.