翡翠蒜米

簡介

翡翠蒜米晶瑩透明、鹹甜脆嫩，風味獨特，是深受人們喜愛的營養保健菜餚，暢銷國際市場。

1.選擇原料：用於加工蒜米的大手蒜要成熟、乾燥、清潔、有完整的外衣，無蟲蛀、霉爛、發熱和變質現象，剔除個頭過小和獨頭蒜。

2.分瓣浸泡：人工散瓣，剔除外衣，用清水浸泡12小時，並注意適時換水。

3.去衣漂洗：浸泡後的蒜瓣，其蒜皮濕潤膨脹，可用手工或工具除掉蒜蒂，剝去外衣和附著在蒜米上的透明蒜膜。注意不要傷及蒜肉。

4.蒜米分級：按蒜米顆粒的大小進行分級，一級為每千克230～300粒；二級為每千克300～450粒；三級為每千克450～600粒。

5.燙漂冷卻：分級後進行燙漂，燙漂時間過長或過短都會影響產品的顏色、光澤和脆度。通常燙漂液的配方為：清水100千克、檸檬酸50克、明礬75～100克。燙漂溫度95℃左右。燙漂時間用肉眼觀察見蒜蒂處停止冒小氣泡為宜。燙漂好後要立即出鍋倒入清水中冷卻和漂洗。

6.鹽水醃漬：將漂洗冷卻後的蒜米撈起濾乾，先用波美7度的鹽水醃漬24小時，然後再加鹽水將濃度調至波美11度醃漬24小時，同樣再加鹽水將濃度調至波美15度，醃漬48小時，最後加鹽將濃度調至波美22度，醃漬不少於15天。當鹽水濃度降低時應注意及時加鹽，保持穩定的鹽水濃度。

7.適當整理：經過醃製的蒜米，出缸後剔除變色、蟲斑、傷痕和有缺陷的蒜米。

8.配湯包裝：先配製波美28度的鹽水，煮沸後過濾冷卻，再加入0.35%檸檬酸、0.05%六偏磷酸鈉和0.03%明礬，湯液pH值為2.5～3。再將蒜米分級定量分別裝袋（或裝桶），並注入適量配好的湯汁，進行密封即可。