滑縣道口鎮，素有“燒雞之鄉”的稱號。特別是中華老字號——“義興張”的道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，是享譽全國的名吃。道口燒雞由特定的滑縣紅雞配以多種香味調料及中藥燒制而成。其形如元寶，色澤鮮亮晶瑩，食之餘香滿口，被譽為“中華第一雞”。
基本介紹
- 中文名：義興張燒雞
- 被譽為：中華第一雞
- 位置：滑縣道口鎮
- 相關記載：《滑縣縣誌》
起源,變遷,發展,特點,
起源
據《滑縣縣誌》記載，“清順治十八年(公元1661年)衛河之畔，張姓商戶，製作燒雞……”從記載可知，道口燒雞始創於公元1661年，距今已有三百多年的歷史。張存有先生說，在開始的一百多年時間裡，他們祖上所做的燒雞由於技術條件差，工藝十分簡單，一直沒有形成什麼特色，燒雞生意很長時間內都不怎么好。
到乾隆五十二年(公元1787年)其先祖張炳接手燒雞生意，著意進行技術改進，努力了很長時間，收效甚微。有一天他在大街上邊走邊想，愁眉不展，剛好碰到了兒時的一位好友——他曾在清宮御膳房做過廚師。得知張炳的處境，這位朋友很是同情，便將自己在御膳房中做雞的秘訣教給張炳，他說:“要想燒雞香，八料加老湯。”八料為陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老湯據稱是煮了一遍又一遍的秘制滷雞湯。張炳按照朋友所傳授的秘訣，精心製作，燒雞果然異香濃郁，獨具風味。從此，張炳的燒雞名聲大振，生意興隆，遂取“義友濟興”之意，將鋪號定名為“義興張”。自此以後，道口燒雞便一代代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。
變遷
清鹹豐年間，張炳第五世孫張元福繼續經營燒雞業，燒雞質量日益提高，廣銷各地，生意興隆。後來由於官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，一度使道口燒雞遭受困厄。據張存有先生說，清宣統二年(1910年)，由於家道中落，張炳第六世孫張和禮(就是張存有的爺爺)兄弟三人分家，大爺張長富分得土地，後至天津謀生；爺爺張長貴(後改名為張和禮)繼承父業，開起了燒雞鋪；三爺張長榮分得了房產，後移居河北邢台；因此，在邢台、天津等地，也有正宗的道口燒雞銷售。
發展
張和禮繼承父業，力圖發展。當時，道口燒雞店鋪有10餘家，日銷量三四百隻，義興張燒雞占50%。據張存有先生說，從這時起，道口燒雞的外形已基本確定，呈元寶形，這是其他燒雞所不具備的。據1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商業盛況時說:“最地道而又最為遠近知名者，厥為十字街口之燒雞鋪……張家燒雞鹹爛有厚味，洵屬膾炙人口，價亦不昂。”直至抗日戰爭時期，道口淪陷，“義興張”燒雞被迫外遷至漯河、西安等地，直到抗戰結束，張氏子弟才返回道口，重操舊業。
建國後實行公私合營，張和禮積極回響國家政策，慨然公開了相傳數代“傳媳不傳女”的祖傳秘籍，從此，秘籍不再是張氏家族的珍藏，它成為大眾的共同財富。一九五六年，道口“義興張”燒雞在全國土特產食品展覽會上，被評為全國“十大名雞”之首。並於同年國慶節進入國宴，時至今日每年還有燒雞特供國務院。
據張存有先生介紹，此時的道口燒雞需求量已經比較大了，上海、北京以及東北等地，多有匯款郵購者，郵購最多的時候，可以占到日銷售量的三分之一。道口燒雞的一個顯著特點，就是可以較長時間放置，短期內不用擔心它腐爛變質，這與燒雞的加工工藝有關。一般的情況下，道口燒雞可以放上個三天五天，不會出現什麼問題。
一九五九年，中共中央在召開“鄭州會議”期間，毛澤東、劉少奇、周恩來等黨和國家領導人都品嘗了道口燒雞。隨後河南省人民政府多次用以招待來豫視察、訪問的中央領導人、外國元首和部分國家駐華使節。許多港、澳、台同胞紛紛慕名而至，人們食後無不交口稱讚:“道口燒雞——中州名饈”。
道口鎮位於黃河故道之上，為黃河左岸金堤之上的一個渡口，宋時道口隸屬滑州，明朝時期道口屬黎陽(今濬縣)。黃河從上游所挾帶的泥沙淤積於此，造就了這裡的千里沃野，隋朝在這一帶建有著名的黎陽倉，瓦崗寨農民起義軍(瓦崗寨據當地人說就位於滑縣境內)正是拿下了興洛與黎陽兩座大糧倉，所以才發展成“十八路反王、六十四路煙塵”中最興盛的一支。
宋元以後，黃河改道，道口又成為衛河(也就是隋煬帝疏浚大運河時開挖的永濟渠)上的一個重要碼頭。清光緒年間，從衛河水運可直達天津海河。明清兩代，“凡漕糧入津、蘆鹽入汴，率由此道”。衛河道口碼頭上下數里，船桅如林，航運繁忙。北京城內所需物資，除江南海運或運河漕運之外，多由黃河漕運轉淇門入衛河抵京。1902年英國人在道口設立福公司修築從道口至清化(也就是今天的博愛縣)的道清鐵路，1905年全線通車。水陸交通便利，道口因此成為商賈雲集、人煙輻輳、商業繁榮、遠近知名的水旱碼頭，當地人都把它稱作“小天津衛”。今天的道口還保存著解放前一些中西合璧的建築，當年不少外國人專程從天津坐船來到這裡經商、傳教，道口老城區內至今還保存著一座義大利人設計的哥德式教堂。
“義興張”燒雞老鋪，至今仍然矗立在十字大街的街口，只是已經不賣燒雞，因為張存有的父親兄弟五人分家時，這個燒雞老鋪為張存有的二叔擁有，所以他就轉給別人做了菸酒店。張存有一直想回購它，作為“義興張”的歷史見證加以保護，但因為他二叔不同意，這個想法也就一直沒有實施。房子雖然有些破舊，但仍舊氣勢宏大，它的周圍還有幾座風格相近的老宅院，與新蓋的樓房摻雜交織，歷史的凝重和現實的凌亂構成一種穿透時空的奇異風格。
有人曾這樣讚譽:“燒雞專家義興張，皮色新鮮味異香，祖傳至今三百載，物美馳名銷四方。”這首歌謠，是對河南省滑縣道口燒雞的真實寫照。數百年來，它以鮮艷的色澤和濃郁的異香，吸引著天南海北的顧客以及外國來賓。“義興張”燒雞之所以與眾不同，關鍵在於它選料嚴格，加工精細，配料合理，烹製講究。
特點
道口燒雞以鮮、香、嫩、爛而著稱，其質量有五個顯著的特點：
1、一是造型優美，形如元寶，豐腴完整；
2、色澤鮮艷，皮呈淺紅色，微帶嫩黃，外皮晶瑩，誘人食慾；
3、肉絲粉白，韌勁十足，鮮美醇厚，香味濃郁，鹹淡適口；
4、熟爛程度驚人，用手一抖，骨肉自行分離；
5、無論涼熱食之，均余香滿口。
