羊頭馬

羊頭馬始於清道光年間，迄今已有150多年的歷史。到了第六代馬玉昆時，開始定點設攤兒，並在製作工藝和作料配製上逐步改進。白水羊頭在煮羊頭的過程中一點作料不能擱，純粹用清水，煮出來的羊頭只有羊肉的香氣，其他一點兒雜味沒有。然後趁熱把不要的部位剔除，等冷卻後切片，必須薄得透光才行，撒上精心配製的香鹽就可以吃了。“羊頭馬”的椒鹽很有講究，把大鹽和丁香、花椒等作料炒黃後，碾得精細，裝入一個牛角里，牛角里放東西不易受潮跑味。

基本介紹

• 中文名：羊頭馬
• 始於：清道光年間
• 歷史：150多年
• 前門店地址：北京前門大柵欄西街33號青雲閣內

詩歌

羊頭馬

十月燕京冷朔風，

羊頭上市味無窮。

鹽花撒得如雪飛，

薄薄切成如紙同。

——清·雪印軒主《燕京小食品雜詠》

歷史記載

當年，“羊頭馬”賣羊頭，每天只賣20個，多了不賣，上午煮得了，下午推著一個軲轆的小車出門，腰間挎著一個牛角，白帽白褂一塵不染。甭吆喝，老主顧們一準踩著鐘點在老地方等他。他家住南橫街，從南橫街推到廊房三條，4點來鐘，20個羊頭準能賣完。“羊頭馬”的絕活兒是刀工，一把一尺多長的片刀，片出的每一片都掛皮。顧客指哪兒切哪兒，那刀在他手上遊刃有餘，切得飛快，切出的肉薄如紙片，拿到燈下一照都能透亮。

店面位址

“羊頭馬”前門店地址：北京前門大柵欄西街33號青雲閣內。