羊耳雞塔

羊耳雞塔是川菜系傳統小吃，起源於四川攀枝花，據傳由清代名廚創新而成。主料為雞脯肉、豬膘肉，輔以火腿、冬筍、冬菇等食材，以豬網油包裹餡料油炸定型，切片後形似羊耳，色澤金黃。成品外皮酥脆、內餡鮮嫩，常佐生菜與椒鹽食用，為經典佐酒菜餚。

製作時需將雞肉與配料切絲拌餡，裹蛋清豆粉糊炸至金黃，部分做法疊加雞泥與白菜葉形成多層結構煎制。菜品含雞脯肉中的B族維生素及豬網油的油脂香氣，搭配冬筍、生菜等提升膳食纖維與微量元素，形成葷素均衡的營養組合。

基本介紹

• 中文名：羊耳雞塔
• 分類：川菜
• 口味：鮮香
• 主要食材：雞脯肉300克。 豬膘肉50克、火腿25克、冬筍25克、茨菇25克、冬菇25克、豬網油15Q克、生菜50克

菜品特色

形如羊耳，色黃酥香，多味鮮美，宜於佐酒。

製作方法

方法一

所需材料

雞脯肉300克。 豬膘肉50克、火腿25克、冬筍25克、茨菇25克、冬菇25克、豬網油15Q克、生菜50克。蔥，姜各10克、鹽2克，胡椒粉1克、味素05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒鹽10克。

羊耳雞塔

核心提示

羊耳雞塔的詳細介紹，羊耳雞塔的製做方法及所屬類別製作工藝、製作的主料與輔料及各種原料、烹飪方法、食譜營養介紹及羊耳雞塔的做法、各種營養成分等。

製作過程

雞脯肉去筋，與豬肥膘肉、火腿、冬筍、冬菇茨菇均切成細絲，蔥、姜切細末。蛋清加乾豆粉調成糊狀。將切好的各料加鹽、胡椒粉、味素、料酒、香油、蔥、姜和適量蛋清糊拌勻成餡。豬網油洗淨，擠乾水分：切成約20厘米見方的方形，抹上蛋糊，將餡料放上，兩端包嚴，捲成扁形（寬約4厘米，厚約1厘米），交口處粘牢，即為雞塔坯。炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約150℃），下雞塔坯炸至熟透。色呈金黃時撈起，抹上香油，用斜刀法將雞塔切成羊耳形，盛於盤內。另將生菜，拌上白糖醋、香油，（鑲於盤中）隨椒鹽碟上席即成。

做法二

三層雞塔

主料

雞胸脯肉 300克

輔料

豬肉(肥) 50克 白菜 100克 豬網油 120克 雞蛋清 90克 雞蛋黃 100克

調料

大蔥 10克 香油 5克 鹽 5克 料酒 10克 味素 3克 澱粉(玉米) 20克 花生油 100克 各適量

做法

1. 將雞脯肉剔淨筋膜，同豬肥肉一起剁成雞肉泥，置放碗內，加雞蛋黃、精鹽、料酒、味素、蔥油，調攪均勻，成料子；

2. 豬網油用刀修整邊緣，使其齊整，如白菜葉入開水鍋內燙透，撈出入涼水過涼，將濕澱粉調入雞蛋清和成蛋清糊；

3. 豬網油置放案板上鋪開，撒上一層乾麵粉，中間抹上一層雞料子，鋪放一層白菜葉，再抹一層雞料子，再放一層白菜葉，再抹雞料子，共抹三層厚約三厘米，把豬網油扯起，用刀切去兩頭，即成雞塔生坯；

4. 將蛋清糊放入大平盤內，放入雞塔粘勻蛋糊，正反兩面均掛上糊；

5. 勺內加入花生油，燒至五成熱時，將雞塔推入勺內，2面煎至挺硬，火稍旺，將雞塔煎炸至金黃色，取出控淨油；

6. 雞塔置放案板上，用刀改切成長五厘米，寬3厘米的條，碼入盤內，成上尖下粗的塔形即成。

特點

色澤金黃色，質地軟嫩綿柔，入口清爽醇香，鹹鮮利口，外皮焦脆。

營養價值

雞脯肉：雞脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。

豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生；冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

冬菇：冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素；冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

生菜：菜中含有膳食纖維和維生素c，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜；因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效；生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進血液循環的作用；生菜中含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。

蛋清：蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。