纏蹄

纏蹄

可與金華火腿、宣威火腿媲美,是傳統佳肴。將豬蹄肉用多種香料醃數天。後用細麻繩纏緊在通風處吹晾,數日後即可取下煮熟食之。食用時切成圓片狀,外圈的豬皮顏色深紅,內圈的肥肉顏色透亮,十分好看。纏蹄味道醇香,是下酒的好菜。

基本介紹

  • 中文名:纏蹄
  • 豬腹尾皮:100克
  • 白糖:10克
  • 乾扁魚:75克
簡介,原 料,制 法,特 點,

簡介

襄陽纏蹄

原 料

主料:豬前腳1隻750克,豬腹尾皮100克,豬瘦肉750克。
輔料:乾扁魚75克,乾蝦米75克,水發香菇75克。
調料:白糖10克,高梁酒50克,精鹽5克,味素6克,滷水1500克。

制 法

⒈ 將豬腳刮淨,洗淨,去掉蹄甲、蹄髈帶肉的部分,用刀片刮淨。剔除上膝骨肉,只剩下膝連著一張豬皮狀。接著一手緊抓已剝下的豬腳下膝的骨肉,刮淨油脂,留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮,成為筒狀待用。
⒉ 將豬腹尾皮刮洗乾淨,把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片,把水發香菇切成粗絲,乾蝦米用清水泡軟,瀝乾水。乾扁魚下油鍋炸酥,取出研成末。將以上各種材料一併盛入盆內,加入高梁酒、白糖精鹽味素,攪拌成餡料,醃漬一小時。
⒊ 半醃漬過的餡料裝入筒狀的豬腳,邊裝邊向蹄跟填實,並用鋼針由皮外向里略戳小孔,使已填餡部分的空氣流出,確保裝灌進的餡料緊而實,當把餡料填滿豬腳皮時,再用針線將口部位縫密。
⒋ 用淨紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密,再取同樣長短的四條竹板夾住四周,然後用麻繩上下捆牢紮緊,即成捆蹄生坯。
⒌ 往瓦缽內倒入滷水,加上清水1500克,用中火燒沸後,入入捆蹄,改用微火煮一小時後取出,再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔,放進瓦缽里,再用微火煮一小時,取出涼冷後,解去繩子、竹板和紗布,用芝麻油塗抹豬腳皮面。食用時將縫線抽出,然後放於鑽板上,先切成兩半,再分別切成半月形薄片,疊放於盤中。上菜時根據賓客口味可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿蔔芥末醬辣椒醬、急汁,分盛小碟盞即成。

特 點

此菜系滷製冷盤,製作精細美觀,質地柔嫩香甜,富有膠質彈性,強嚼甚佳,色澤紅亮,肉質清香,佐以薑絲、米醋,餘味幽長,是下酒的好菜。
纏蹄乃襄樊(現襄陽)市特產,過年必備

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