繼光餅

繼光餅又稱光餅，是福建省地福州、建甌、順昌等地最受喜愛的傳統餅類名點之一。

福州人每逢祖先祭日與每年清明節掃墓時，在眾多的供品中都少不了“光餅”，它成了人們懷親念祖的一種鮮明的地域民俗文化。

據福州府志記載：明嘉靖四十二年（1563年），抗倭英雄戚繼光率軍入閩追殲倭寇，連日陰雨，軍中不能開伙，戚繼光便下令烤制一種最簡單的小餅，用麻繩串起掛在將士身上充當乾糧。後來，這小餅流入民間，不但普遍食用，而且還成為祭祀神靈祖先必備的供品。後人感念戚公，便把這種小餅叫作“繼光餅”。這種叫法如今在該省的福安等地依然保持著。

基本介紹

• 中文名：繼光餅
• 主要食材：麵粉，芝麻
• 分類：福建小吃
• 口味：酥脆

來源

起源第一種說法

光餅的歷史，還得從戚繼光抗倭說起。

一種起源說是閩東南民眾為戚繼光的軍隊預備的乾糧。但關於這種說法，浙江慈谿的一個名不見經傳的傳說卻能提供一點佐證。

據說，戚繼光率領士兵追殺捕剿倭寇，貴在用兵神速，但行軍過程中，架鍋燒飯拖延不少時間，戚繼光又想不出其他的好法子。有一次，行軍至慈谿龍山東門外，一老農為戚

家軍獻上許多中間小孔、外置芝麻的鹹餅以作慰勞，並對戚繼光說，這餅光光的，用繩子穿上帶

福安繼光餅

在身邊，餓時即可充飢。訊息傳開後，沿海各地的百姓爭相為軍隊做光餅。光餅名稱從此流傳開來。由於助戚家軍平倭有功，據說明嘉靖帝賜名曰“繼光餅”。也因為該餅略帶鹹味，又稱鹹光餅。

起源第二種說法

另有一種說法是，戚繼光解放了被倭寇關押的百姓後，把自己的乾糧分給百姓充飢。於是百姓稱之為繼光餅。

福安

福安是名聞遐邇的“閩東電機”的故鄉。位於“閩頭浙尾”的福安，系“四固之地”，歷史上曾是“陸行非重岡疊嶂，則傍水臨崖；舟行非曲流百折，則長江一望”（《福安縣誌》）。明朝嘉靖年間，此處成了倭患的重災區。

最好的繼光餅

作坊簡介

記者在當地找到頗有口碑、據說“繼光餅做得最好的”一家作坊。主人叫黃益鈴，現年57歲。從小身患疾恙的黃師傅從事繼光餅的生產已有30餘年光景，但他的子女（二男一女）卻均未繼承他的衣缽。

黃師傅用極不標準的國語說，年輕時由於身體原因，他無法從事重體力勞動，於是經常會在當地的一些繼光餅的作坊里看人家操作，後來就乾脆替人家乾義務工，“吃自己的飯乾人家的活”，慢慢地也掌握了一些技藝，於是自己就張羅開了。

他的作坊位於該市陽頭辦事處陽下村的一條小街上，系搭建的棚屋，由夫妻倆經營。店裡除了一台揉面的機械外，沒啥現代化的機器，純手工操作。

在分布當地大街小巷的二三十家作坊中，當地民眾對黃益鈴的繼光餅評價很不錯：餅的上層表面豐滿光滑，呈古銅色；餅的內層柔軟如海棉；底層則硬如鐵卻不焦。

據記者觀察，在3月11日上午8時30分至8時45分這一段時間裡，出爐的近百個繼光餅宣告售罄，上門購買者中有男女老少，其中有兩人開著高檔轎車來的。據黃益鈴稱，福安市當地的一些政府官員也會上門購餅；甚至有北至北京、南至廈門等地的人慕名上門。黃益鈴夫人的一句話更令人玩味，她稱，人家上門來買餅時都問，“你家的繼光餅沒腳，咋到處跑啊？”

食法

繼光餅在當地的食法，可謂發揚光大到極致：當地民眾會將繼光餅放入水中泡得發脹，接著將它切成塊狀，然後同芥菜梗、肉片等下鍋烹炒。據稱這還是當地的一道名菜。這樣的吃法至今還在進行著。有意思的是，當地人還稱長期食用這種只有一點鹹味的餅，對於胃病等還有一定的療效呢。儘管有點誇張，但還是有一定的道理呢———對於有胃病的人來說，少食多餐也是一種療法，而繼光餅恰恰是絕好的“少食多餐”的對象，餅個兒不大，且隨時可以食用。

與蒲城鹹光餅的季節性生產不同，福安的繼光餅常年生產從不間斷，在清明節前達到高峰。而在那一段時間，黃師傅則是通宵忙碌，而他的徒弟們也會來幫忙，因為當地人在清明節祭祖掃墓時，幾乎每家都要帶上一二百個繼光餅，用於分發給前來討墓餅的孩子或成人。這種習俗也是延續至今。據當地一位黃姓老先生稱，他還是小孩子的時候，每年跟著奶奶上墳，也都發這種餅。老先生稱自己今年已76歲了。

淵源在哪裡

浙南金鄉、蒲城等地，在明朝也曾是抗倭的前沿陣地。但在這些地方，如今對這種餅的叫法不同，有稱肚臍餅，也有叫鹹光餅，而福安更接近歷史原狀，叫繼光餅。

據了解，做這種餅的餅爐是用缸製成的，這個缸與日常用的水缸區別不大，只是水缸的口要大得多，而做餅爐用的缸的口徑顯得小一些；其二則是水缸有底，而餅爐的缸則是無底的。

餅爐的缸放在一個無底木桶中，然後用黃土伴鹽填充其中，這樣缸體燒熱後才不會裂掉。麵粉發酵後，切塊揉勻，再搓成條狀，然後摘成一個個小麵團，經一種狀似手榴彈的名叫“餅棰”的工具敲扁弄圓，然後用“餅棰”柄往餅坯當中壓一個洞。製作好後，這些餅坯就等著餅爐的合適火候下爐烤熟。

在屋後的鹹光餅作坊里，陳立茂先將餅爐燒到一定溫度，然後將餅坯送入爐缸，眼疾手快地排列貼在缸壁上，再灑上一些水，並迅速將蓋子蓋上。據說這是先將餅坯蒸熟。過五分鐘後，他將一籃點燃的松炭火放入爐中，用一把蒲扇搖動，烘烤。這種扇呈倒置的簸箕型，是用蔑條作架，用紙糊制起來的。過了10餘分鐘，陳立茂用一個邊上鑲有把柄的小盆子，然後一手拿鏟子，從爐壁內鏟下鹹光餅。到此，一爐鹹光餅就出爐了。陳立茂說，一般專用的餅爐，一爐可烤制80來個鹹光餅。

在福安，黃益鈴的作法、工具與此基本一致。但這種餅的製作方法究竟起源於哪裡呢？真是從福安傳入浙南一帶的嗎？在福安，一些熟悉當地歷史掌故的老人稱，繼光餅的作法是從福安向外傳的。

持這種說法的察陽江夏黃氏宗祠（系福建省文保單位）理事長黃貴金先生這樣解釋：明朝倭患時，福安陽頭人黃釧於嘉靖十六年（1537年）中舉人後，任溫州府同知（明、清定為知府、知州的佐官，分掌督糧、緝捕、海防、江防、水利等，分駐指定地點———據《辭海》），此人“趨向高邁，學識宏深……會逢倭寇之內侵，亟率民眾而迎戰”，後來，他“已奮力而破賊，適寡援而殞身”（據《福安縣誌》）。據此，黃貴金推斷浙南一帶的光餅製作工藝系黃釧所傳播。而且他還說，福安陽頭直至解放前還是福建省壽寧、霞浦等地以及我市泰順等的物資集散地，當年甚為繁華，常有當地的做餅師傅應邀外出傳藝。

但在明萬曆年間編的《福安縣誌》中，並未找到相關繼光餅的章句來佐證這種說法。

據《蒲壯所城文物保護規劃》（1999年6月制定）中有如下記述：明洪武十七年，信國公湯和受命，負責建築全國的防倭城垣。明嘉靖十九年（1540年），浙江都指揮李俊春旨率兵駐蒲壯所城數月。據傳嘉靖四十一年（1562年），抗倭英雄戚繼光率領數千戚家軍，經蒲門入閩追剿倭寇。據我市有關史料記載，嘉靖四十二年（1563年）三四月間，浙江巡撫趙炳然、統都指揮晏繼芳、把總胡震率兵船配合俞大猷、戚繼光，會剿流竄福建倭寇船70餘只，斬首數百級，救回被擄女子100餘人，自此倭患稍息。況且，福州府志也有相關的記載足以佐證，戚繼光入閩時間遠在黃釧來溫的時間之後。

這一段歷史的真實面貌究竟如何，看來只得留給考古或史學界去解決了。

做法

材料

在福州、寧德地區百多種地方風味小吃中，光餅是百姓平日常吃的食品，它的原料僅為麵粉、鹼面、鹽巴，另加一點芝麻，形狀如銀元般大。與抹了油加了調料的北京麻醬燒餅、江蘇黃橋燒餅等相比，有自己的特色，另外這光餅還是大有來頭的。

歷史記載

據福州、寧德府志記載：明嘉靖四十二年（公元1563年），民族英雄戚繼光率軍入閩追殲倭寇，不想連日陰雨，軍中不能舉灶，戚繼光便命烤制一種最簡單的小餅，用麻繩串起掛在將士身上充當乾糧，大大方便了作戰殲敵。後來，這小餅流入民間，不但普遍食用，而且還成為祭祀神靈祖先必備的供品。後人感念戚公，便把這種小餅叫作“光餅”。

在福州、寧德，人們通常把餅面沒有芝麻的叫“光餅”，有芝麻的叫“福清餅”。但在距福州、寧德60公里的福清市，人們則把餅面有芝麻的叫“光餅”。要論“津津有味”，比較起來，還是福清人做的光餅略勝一籌。

福州、寧德人做光餅

福州、寧德人做光餅，從前一向用木炭烘爐，現在為圖省事，多半改用電烘箱烤了。而福清人做光餅，至今還保留著自己的一套，不但新鮮，而且有趣，誇張點說，簡直可稱之為融音樂與舞蹈為一體的勞動藝術。

他們烤光餅用的是一口高近兩米、直徑約有一米的外裹黃泥的大缸。先用成捆的松枝在缸內點起沖天大火把缸壁燒“白”，缸底只剩餘燼，然後把做好的餅胚，由兩人合作，伸手入缸，飛快準確地貼在缸壁之上，若是遲緩一點，就怕那光著的手臂要烤出泡來。由於烤光餅時面對著的是一隻大火缸，所以不分冬夏，兩人都打著赤膊。他們一個遞胚，一個接胚往缸里貼，身子一伸一欠，一俯一仰，動作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的貼餅聲，仿佛音樂伴奏，節奏感十分強烈。不消十分鐘，幾百隻光餅便全部貼完，然後再用炭火慢慢把餅烤熟，真是叫人大開眼界。在這種大缸里烤出的光餅，只只金黃，十分香脆。

福州、寧德市區賣光餅的小店，都是門市和作坊混在一起。福清的光餅卻是由作坊做好分發給小販去賣。所以，在福清，沿街到處都可見賣光餅的小攤。那小攤上的光餅堆如小山，倒成了福清的街頭一景。

從前，光餅都是百姓吃用，登不得大雅之堂。可能是風水輪流轉吧，如今福州、寧德的大酒樓、大酒店，也把光餅切個蛤口，夾上糟肉、粉蒸肉、雪裡紅、苔菜，澆點醋蒜汁，當作酒席上的一道特色點心待客。

誰也不曾想到，光餅還有今日這等的風光。