總鋪師(閩南地區及台灣省對廚師尊稱)

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在閩南語中,稱廚師為總鋪、總傅、饌傅、總庖、掌庖,又稱屠煮、屠子、刀煮。閩南文化民俗,對具有專業技能的工匠,在稱呼後,會加上師(sai),作為一種尊稱。總鋪師,是一個對於具備辦桌這一項專業烹飪技能的廚師的敬稱。

基本介紹

  • 中文名:總鋪師
  • 外文名:Executive Chef
  • 意義:對於具備烹飪技能的廚師的敬稱
  • 辦桌主要負責:與主導整個宴會的菜色與流程
  • 傳播者:湯豬腳
詞源,歷史,

詞源

在閩南語中,稱廚師為總鋪、總傅、饌傅、總庖、掌庖,又稱屠煮、屠子、刀煮。閩南文化民俗,對具有專業技能的工匠,在稱呼後,會加上師(sai),作為一種尊稱。總鋪師,是一個對於具備辦桌這一項專業烹飪技能的廚師的敬稱。
說起辦桌,閩南民眾並不陌生,就是在自家門前、廟口搭起雨棚壘起灶台,請廚師來做菜宴客。只要不是從小生活在“天龍國”(台灣網友對大台北都會區的戲稱)的台灣人,基本對“辦桌”話題都能大聊特聊。
台灣中南部人家每逢婚喪嫁娶,都得擺席宴客。這經常辦桌的名廚未必在烹飪學校里深造過,但手藝必然過硬,經常帶領三五幫手、徒弟走街串巷幫人辦桌,久而久之就被尊稱為“總鋪師”。
在辦桌活動中,總鋪師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。在總鋪師之下,是一般的廚師,通常是跟在總鋪師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。

歷史

總鋪師的歷史起源不明。台灣民間在喜慶及佳節時,各村莊有一同聚餐的習俗,通常是由村莊居民自行料理,再分享給村莊裡的居民。
1970年代,出現了現代的辦桌活動,推動這股風潮的總鋪師可能起源於高雄市內門區,有位名叫叫湯豬腳的總鋪師,他積極訓練弟子,等出師後自立門戶,讓弟子再收徒弟,以這種方式讓總鋪師快速擴展到台灣各地[1]。至2005年,全區仍有超過150位總鋪師,每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起,台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為“台灣地區十二項大型地方節日活動”之一。

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