用尖刀將鰻魚肉刮成魚茸，剔淨魚骨，把豬肥膘肉切成細長絲狀，把淨荸薺剁碎待用。將魚茸盛入盆中搓勻，盛清水200克，加入精鹽分數次填入魚茸中，並用手順同一個方向攪拌，使魚肉逐步起粘上勁，以放於清水中能浮起為度，再加入味素、蛋清、乾澱粉拌和均勻，最後加入肥膘肉絲和油炸蔥末拌勻，成魚茸糊狀。
基本介紹
- 中文名：網紗魚卷
- 主料：淨鰻魚肉
- 輔料：油炸蔥末
- 調料：乾澱粉
一、原料
1、主料：淨鰻魚肉500克，豬肥膘肉100克，豬網紗油200克，淨荸薺。
2、輔料：油炸蔥末15克，鴨蛋清2個，花生油和白糖各5克，乾澱粉150克，精鹽10克，味素10克，芫荽少許，酸甜蘿蔔少許，辣椒醬少許，花生油1000克。
二、製法
1、用尖刀將鰻魚肉刮成魚茸，剔淨魚骨，把豬肥膘肉切成細長絲狀，把淨荸薺剁碎待用。
2、將魚茸盛入盆中搓勻，盛清水200克，加入精鹽分數次填入魚茸中，並用手順同一個方向攪拌，使魚肉逐步起粘上勁，以放於清水中能浮起為度，再加入味素、蛋清、乾澱粉拌和均勻，最後加入肥膘肉絲和油炸蔥末拌勻，成魚茸糊狀。
3、把豬肉紗油洗淨，展開鋪在案板上，將調拌好的魚茸糊攝取於網油上，包裹成一條直徑為3厘米的長卷，盛入蒸籠中，蒸15分鐘取出，稍冷後切成2厘米厚的菱形段。
4、炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，放入切好的魚卷，油炸至魚卷呈淺黃色時撈起，裝在盤中，盤邊飾配芫荽、酸蘿蔔，並附香醋、辣椒醬，上席。
