紅曲是利用紅曲菌製取的一種曲，具有消食活血、健脾健胃作用，近年來人們又發現紅曲有降血糖和降血壓作用。
基本介紹
- 中文名：紅曲麵條
- 主要食材：紅曲菌
- 分類：家常菜
- 營養價值：消食活血、健脾健胃
概述,實例,
概述
紅曲在食品方面的利用，主要是用來製造紅酒和豆腐乳等釀造食品。也有人用紅曲加工紅曲麵包。但是，加工紅曲麵包使用的紅曲是以大米為培養基製取的米紅曲，添加量僅為小麥粉質量的3%，用量過高會使麵包體積變小。因此，紅曲麵包中的紅曲有效成分含量很難滿足人體對紅曲的需要量。
本發明是以小麥粉加工物為培養基，製成小麥紅曲，再用小麥紅曲加工紅曲麵條。利用本方法加工的紅曲麵條能有效滿足人體對紅曲有效成分的需求量。
小麥粉加工物系指小麥粉膨化物和麵包粉加工品。小麥粉膨化物的製法是：向小麥粉中加水，將含水量調整到30%～45%，調製麵團。將麵團放到擠壓機中擠壓膨化。使用單軸擠壓機或雙軸擠壓機均可。將擠壓機出口溫度(品溫)控制在90～200℃，品溫低於90℃膨化不充分，品溫超過200℃會產生糊焦，最佳品溫為110～150℃。出口壓力為980～9800kPa。膨化時間視螺桿形狀、品溫及壓力條件而定，通常為20～120s。使加熱加壓的小麥粉麵團向低壓中放出，得膨化物。最好使膨化物的粒徑達到1～7mm。膨化物的氣泡小而密，膜很薄，表面積大，有利於紅曲菌繁殖。以膨化物為培養基接種紅曲菌，製取紅曲，可在較短時間內培養出優質紅曲。
用小麥粉膨化物製取的紅曲稱小麥紅曲，用麵包粉製取的紅曲稱麵包粉紅曲。紅曲製取方法如下：先將培養基的水分調整至35%～50%，然後接種紅曲菌，在25～35℃的溫度條件下通氣培養5～7d，製成紅曲。這種紅曲與米紅曲比較，菌體量多，紅色素含量多，品質好。可作為色素和保健食品成分。
將紅曲用90～100℃的溫度處理5～30min，殺死曲菌，使酶失活，然後直接使用或加工成粉末使用，或用乙醇等溶劑浸出後使用。溶劑浸出物中含紅曲色素和降血壓成分。
實例
參考例1～3
將強力小麥粉100份及水32份投放到雙軸擠壓機中。螺桿轉速300r/min，膛溫120℃，出口品溫120℃，出口壓力980kPa。擠壓膨化得膨化物。將膨化物切成13cm長，用粉碎機粉碎至粒徑1～7mm，乾燥至水分含量13%，得到製取紅曲用的小麥培養基。
向培養基中加水，將水分含量調整至30%～40%，蒸煮滅菌後加滅菌水，將水分含量調整至50%。在培養基中接種紅曲，先在30℃溫度中培養2d，再在25℃溫度中培養5d，得到小麥紅曲。比較例是用麵包粉(水分調整至50%)及米(水分調整至40%)製成的紅曲。菌體量及色澤如表1所示。
表1
參考例 培養基 菌體量(葡萄糖胺量) 色
/(mg/g) L a(紅) b(黃)
1 小麥粉擠壓膨化物 14.8 71.5 15.4 7.0
2 麵包粉 12.8 79.2 8.0 12.0
3 米 5.0 57.2 22.1 10.0
實例l
將小麥粉100份投放到臥式攪拌機中，加鹽水36份(食鹽2份，水34份)，攪拌lOmin，製成麵團。將麵團粗壓片1次，複合2次，延壓3次，製成厚2mm的面帶a。另將小麥粉91份、參考例1小麥紅曲粉末9份及鹽水36份(食鹽2份，水34份)同樣製成面帶b。將上下兩層放面帶a，中間夾面帶b。複合、延壓，製成2mm厚的三層面帶L。切條製成三層紅曲麵條。
實例2
在100份中力小麥粉中加食鹽2份、水37份，攪拌製成麵團a。另在91份中力小麥粉中添加參考例l的小麥紅曲粉末9份、食鹽2份、水37份，攪拌製成麵團b。將麵團a作為外層，麵團b作為內層，擠壓成麵條。
實例3
將參考例1的小麥紅曲9份與水34份充分攪拌；過濾得到紅曲水浸出物。將小麥粉100份投到攪拌機中，再加食鹽2份、紅曲水浸出物34份，攪拌10min，製成麵團。將麵團粗壓片1次，複合2次，延壓3次，製成厚2.5mm的面帶。切條製成紅曲麵條。
