糧食增量法

從1960年起的兩年多時間裡，在中國廣大地區先後開展了兩場與糧食問題有關的民眾運動：“糧食食用增量法”和代食品宣傳推廣運動。前者是在大饑荒已經蔓延，當政者仍確信糧食大豐收，由地方黨委和政府發起，並得到中央認可和支持的一場節糧運動。後者是中央已意識到大饑荒的現實性，但已無糧食用於賑災，因而主動發起的一場救災運動。

基本介紹

• 中文名：糧食增量法
• 外文名：Grain increment method
• 概念性質：歷史事件
• 發生年代：1960年
• 時代背景：三年自然災害時期

背景

面對嚴重的糧食危機，為了辦好公共食堂，保障人民的最低生活，渡過難關，各級組織想了不少辦法。1960年5月15日，中共中央發出在農村中開展“三反”運動的指示，決定在農村基層幹部中進行反貪污、反浪費、反官僚主義教育活動，要求全國各級組織和全體幹部接到這個通知後，立即貫徹執行四項規定，其中第一條就是：“從中央委員起，凡到農村人民公社去檢查工作、了解情況的各級幹部，和參加現場會議的人員，必須一律到公共食堂同民眾一起吃飯。”

同一天，中共中央發出關於農村勞動力安排的指示，重申了勞逸結合的方針，要求在農村實行平時工作8小時、學習2小時制度，農忙時即使延長工作時間，也必須保證睡眠8小時，吃飯休息4小時，不能少於這個時間。提出各地要將休息時間也和勞動時間一樣，作為任務來遵守，不得違犯，違犯者必須受到批評直至處分。也就在這一天，中共中央還發出了關於做好糧食分配工作的指示，要求各級黨委一年抓三次農村生活的安排，即夏收、秋收時各抓一次，青黃不接以前抓一次，一點不能疏忽大意。安排糧食還必須與辦好公共食堂結合起來，幫助食堂種菜、養豬、做醬、做醋、醃鹹菜、曬乾菜等，使食堂能解決油鹽菜柴的供給。在一天之中發出三個關於農業和農村工作的檔案，是新中國成立以來不多見的。

8月10日，中共中央又發出《全黨動手，大辦農業，大辦糧食的指示》，提出要積極辦好公共食堂，堅持計畫用糧，反對秋收到手多吃多用，反對浪費；繼續實行口糧以人定量、指標到戶、糧食到堂、憑票吃飯、節約歸己的制度，獎勵社員節約糧食，還要求食堂種菜、養豬等等。

針對農作物大面積受災、減產嚴重的情況，中共中央於9月7日決定壓低農村和城市的口糧標準，要求淮河以南直至珠江流域的地區，維持平均每人全年原糧 360斤，遭災的地方應更低些。在豐收的地方，在完成原定外調任務和支援災區而增加的糧食外調任務後，還有餘糧，口糧標準可以提高到380斤，但最多不能超過400斤。淮河以北的農村口糧標準，應壓低到每人每年原糧300斤左右，在東北等一些高寒地區可以適當高一點，而各省的重災區，則應壓到平均300斤以下。中共中央還指示各地結合農村“三反”，杜絕社隊幹部和他們的家屬親戚營私舞弊，多吃偷吃糧食，切實保證農村每一個人都能吃到他們應得的一份口糧，取消社隊幹部小灶，幹部均在公共食堂入伙。

1960年10月16日，中共中央轉發了全國財貿書記會議《關於堅決做好秋冬糧食工作的討論紀要》，這個紀要將中共中央有關安排好人民生活、辦好公共食堂的指示，總結為“低標準”、“瓜菜代”、辦食堂、管糧食、勞逸結合五條方針，要求將“低標準”與“瓜菜代”有機結合起來，推行兩條腿走路的方針，在實行“低標準”的同時，大搞瓜菜和代食品。

從上述一系列的指示中可以看出，中共中央對農村農民生活和辦好公共食堂不謂不重視，不謂不關心。但是，俗話說，巧婦難為無米之炊，一面搞“低標準”(實際上各地的口糧幾乎都低於中共中央規定的標準)，一面又要求辦好公共食堂，抓好社員生活，本身就是一件難以協調之事。為了解決這個難題，各地公共食堂幾乎同時在“糧食增量法”上做起了文章。

出籠

1959年8月18日，河南省魯山縣張官營公社黨委給魯山縣委送去一張喜報，全文如下：

縣委：

張官營公社於8月14日創造了一斤玉米蒸五斤饃的經驗，全公社已經推廣。創造的經過是：把玉米煮到五六成熟時撈出，晾半乾後磨麵，過細籮，出面率為 118.3%。再以六分之一的面加水煮成飯糊，和下餘六分之五的面一起攪勻，裝籠蒸熟即成。每斤玉米平均蒸饃五斤一兩九錢，比舊做法產量增加兩倍以上。這是不動鐮刀的大增產，並具有許多好處。特報喜，請驗收。

張官營公社這一“創造”，不啻給正為糧食問題而發愁的魯山縣委帶來一條特大喜訊。不過，對於這“不動鐮刀的大增產”，魯山縣委還是有些將信將疑，為了探明真相，便派了縣委農村工作部部長去張官營考察“一斤玉米蒸五斤饃”的情況。農工部長到現場後，除了聽取匯報、現場察看外，還和創造這種蒸饃法的炊事員、管理人員進行座談，並親自動手用15斤玉米做了試驗，照新的蒸饃法，15斤玉米蒸出了65斤饃。這次試驗雖然沒有達到一斤玉米五斤饃，“但是質量很高”，“如果把面磨得再淨一些、細一些，做的技術再熟練一些，一斤玉米蒸五斤饃是完全沒有問題的”。農工部部長馬上向縣委報告：報喜成果屬實，試驗成功，應大力推廣。

魯山所在的許昌地委得知這一訊息後十分重視，馬上在電話會上向全地區推廣了這個“先進經驗”。

張官營公社頓時引來了眾多來自縣內外的“取經”者，河南省委、許昌地委和魯山縣委三級生活福利辦公室，會同河南省糧食廳，成立聯合考察組特地前來考察。9月24日，《河南日報》報導了張官營公社的“先進做饃法”，並立即在河南全省引起了強烈反響。開封地委馬上召開全地區電話會議，號召全區迅速組織試驗。許昌地委更是積極，從 10月1日至3日，先後指定40個食堂進行重點試驗。河南省生活福利辦公室也在魯山召開現場會議。接著，洛陽地區和汝陽、唐河、滑縣等縣也迅速組織試驗推廣。結果，“這一先進經驗推廣以後，各地社員的生活普遍有了顯著改善，並且比過去節約了更多的糧食”。汝陽縣使用新法做饃後，全縣每個食堂每天能吃到兩至三頓饃，推廣這一技術僅一周時間，全縣即節約糧食19.5萬餘斤。唐河縣則有1003個食堂由於使用了這一做饃法，由原來的一天只能吃一頓饃提高到了一天吃兩頓饃、一頓麵條。

魯山的創造出“先進做饃法”後，新鄉地區的清豐縣(今屬濮陽市)如獲至寶，不遺餘力地加以推廣。該縣生活福利部部長帶領一批炊事員不顧路途遙遠，前往魯山參觀，回來後縣委立即派出三個幹部專抓此項工作，並很快試驗成功，而且迅速在全縣範圍內推廣。清豐縣委對這一做饃法總結出了五大優越性：一是增加饃產量，節約糧食，能保證社員吃飽、吃好，據全縣2304個食堂10天的統計，節約糧食150843斤；二是味道鮮美，易於消化，耐飢，身體健康；三是減少了麵粉加工任務，節約了勞力、畜力，促進了生產發展；四是打破了玉米只能做窩窩喝糊糊的老陳規，提高了利用率；五是有力地打擊了“右傾保守”思想，進一步樹立了敢想、敢說、敢於大膽發明創造的思想。

清豐縣這一“先進經驗”剛開始推廣時，有“右傾保守思想”的人表示懷疑，說一斤玉米做五斤饃不過是多兌了幾斤水，有人甚至認為這是胡說八道，也有炊事員因操作複雜不願使用新法做饃。為了改變這種局面，清豐縣委採取了“書記動手，突破重點”的辦法，在學習魯山經驗的基礎上，召開全縣公社副書記、大隊和生產隊黨支部副書記以及炊事員、管理員現場會議，全縣在10月份用半個月的時間，召開現場會334次，終於克服了“右傾保守思想”。同時，還廣泛宣傳一斤玉米五斤饃的“科學道理”，說是玉米經過幾次加熱處理後，引起了化學變化、化學反應和膠化作用，不是單純加水，而是由於“擴大了分子，增加了營養”。清豐縣還組織了300名技術骨幹巡迴指導各食堂學習這一做饃法，並開展競賽評比。如此這般之後，“消除了懷疑，鼓足了幹勁，推廣了魯山經驗，公共食堂得到了進一步的鞏固，從而吃的飽，吃的好，吃的省，社員們的幹勁更高昂，情緒更飽滿”。

規程

1959年10月24日，河南遂平縣委生活福利辦公室向全縣各公社黨委、大隊黨總支下發了《關於認真學習和積極推廣“糧食食用增量法”先進經驗的通知》，其中介紹了玉米、穀子、大米、麥子、黃豆、雜豆、豆子與紅薯混合、紅薯、玉米心等十種糧食食用增量法的操作規程。將其中的幾種增量法介紹如下：

——玉米增量法。增量方法有二：一是先把玉米洗乾淨放在鍋內煮至五、六成熟後撈出曬乾，然後磨成玉米面，在和面時先拿出四分之一的面摻上少量的水，攪成稀糊，倒進比做飯用面五倍的水，煮成麵糊，再把麵糊倒出放涼，與剩下的四分之三面放在一起攪勻，加上適量的蘇打粉上籠蒸，這樣每斤可出六斤左右的饃。二是先把玉米洗乾淨放入鍋內，加上比玉米多六倍的水，把玉米煮至六、七成熟時，用水磨成糨糊，加上酵面，發酵後加上適量的蘇打粉攤在籠上蒸，每斤玉米可出五至六斤饃。

——大米增量法：首先把大米放在盆里，用超過米兩倍的開水燙米後將米盆蓋好，一個小時後把泡好的米撈出放在鍋內，加上比米多四倍的水煮，在煮的過程中切忌攪動，以免飯糊和影響出飯率。當米煮到露頭的時候，再將燙米水依次加入鍋內，直到做成乾飯為止。這樣每斤大米可做出六斤左右的乾飯。

——麥子面增量法。先將應做飯的面稱好，再稱出比面多兩倍半的水，用比面多一倍的水燒開，將70%的面燙熟後放涼，再將剩餘的水、面放在一起加上酵面攪勻，發酵後再加上適量的蘇打粉，然後將麵攤在籠上蒸，每斤面可蒸三斤到三斤半的饃。

——玉米芯(即去掉玉米粒後的玉米棒子)蒸饃的辦法。先將玉米芯整理乾淨，用碾子碾碎，磨成細面，然後按照用玉米面做饃的操作規程，每斤玉米芯面可出二斤半到三斤的饃。據說這種饃吃起來味美香甜。

原理

因為各種糧食增量法有一個共同的特點，就是比平時做飯時多加水，所謂糧食增量法其實就是做飯加水法。可是，遂平縣委生活福利辦公室在推廣這些“糧食增量法”時，還煞有介事地介紹了糧食之所以能增量的“科學原理”。其中說：

“為什麼能增加飯量？各種糧食如玉米、高粱、綠豆、小豆麥、大米、小米等，經過先煮後磨再蒸，每斤糧食能增加出飯二斤以上，是因為糧食胚乳經過水浸煮沸，澱粉顆粒受熱膨脹、分裂、體型擴大，重量增加；同時，糧食中的蛋白質經過水浸煮沸，其顆粒也膨脹、凝固，體型擴大，重量增加；糧食胚部含有的脂肪和部分蛋白質，經過熱處理，脂肪油滴集聚，蛋白凝固，經碾磨充分游離出來，增加了重量。因此，這些質量的變化是化學的化合作用，決不單是水分的增加。有的人把糧食食用增量法說成是‘只增加幾斤水’，這是完全錯誤的。”

據說，使用上述方法不但可以增加出飯率，而且做出來的飯營養價值也大大提高，其 “科學根據”是：舊的做飯方法由於面磨得比較粗，糧食中的蛋白質、脂肪等不能充分地被人體吸收，而採取增量方法做出的飯，澱粉經過水浸煮沸，部分轉發為葡萄糖，能供給人們更多的熱量和營養；蛋白質經過水浸煮沸，一部分變成凝固的蛋白質，還有一部分轉化為胺基酸，這兩種東西營養價值都很高。

推廣

進入 1960年春，糧荒問題日見嚴重，為了能用有限的糧食做出更多的飯，這年1月上旬，在西安還召開了一次全國性的增量做飯法先進經驗交流會。會後不久，廣西柳州地委社教辦公室在給廣西區黨委社教辦公室的一份報告中說，該地區在大力推廣“增量做飯法”時，及時發現和培養了一批先進典型。總結各地經驗，主要的增量做飯方法有：

雙蒸法：辦法之一是將米放進罐內乾蒸20分鐘，然後加水，每斤米加水3斤3兩，用猛火蒸40分鐘即可。辦法之二是將米乾蒸半小時後分裝入罐，加上涼水，1斤米加4斤水，用猛火蒸1小時即可。雙蒸法能使每斤米出飯5斤，比原來能增加40%以上，且飯粒不爛，味道好。溫水泡蒸法：先用溫水泡米半小時，撈起裝入罐，每斤米加開水3斤3兩，用大火蒸30分鐘後，停火10分鐘，再加大火蒸10分鐘即成，每斤米出飯5斤至5斤2兩。

夾生蒸飯法：先將40%的米放入蒸籠乾蒸40分鐘，取出吹涼，將另外60%的米摻入撈勻，每斤米加開水5斤，入籠猛火蒸45分鐘，每斤米可出飯5斤。

炒蒸法：先將米炒成金黃色，淘淨入罐，每斤米加水6斤4兩，猛火蒸，一氣呵成，每斤米出飯5斤。

加水蒸飯法：先將大米洗淨入罐，照平時蒸飯方法放水先蒸20分鐘後，再加水一倍蒸45分鐘，每斤米也可出飯5斤。

柳州地委社教辦還在報告中說，推廣新法做飯，改進蒸飯技術，提高出飯率，可以節約大量糧食。柳州全市推行增量做飯方法後，1月份就可節約糧食100萬多斤，照此推算，一年可節約1200萬斤，柳州全地區一年可節約糧食2億斤左右，相當於全年糧食用量的10%左右，意義非同尋常。

運動

要說“糧食增量法”或“增飯法”，遼寧黑山縣可謂是發源地。1959年5月，該縣大虎山衛星人民公社三台子副業生產隊創造了“苞米食用增量法”。這一“創造”被黑山縣委認為“是一次成功的試驗，是做飯技術上的革命”，從此“找到了挖掘出發揮苞米在食用上的潛力，是一件天大的好事”。黑山縣委還為此算了一筆賬，如果全縣都採用這個方法，僅苞米一項最少可節約糧食8000噸，“這是不動鋤鐮大豐收”。於是，縣委連夜召開各人民公社黨委書記、大隊黨總支書記、生產隊長和縣直屬單位領導幹部，以及集體食堂管理員、炊事員共200多人參加的現場會，通過看、比、嘗、做、辯(論)的方法，解決了思想認識和技術問題。隨後，全縣各公社、大隊和生產隊層層召開現場會議，“大抓而特抓，大講而特講，廣泛宣傳，普遍推廣，經過十幾天功夫，全面推廣面達76%以上”。

黑山在推廣這一“先進經驗”之初，也曾有不小的阻力。有些幹部民眾對此表示懷疑，有人說：“無土不砌牆，加水不能頂糧，出的最多，也不過是多加點水而已。”還有的甚至諷刺說：“增量增量，米泡膨脹，餓壞肚子，撐壞膀胱。”有些餘糧隊或自給隊也認為自己糧食夠吃，推廣糧食增量法是多此一舉。為了解決這些思想認識問題，該縣採取了召開現場會，組織報告會、演講會、廣播大會和全民大辯論等形式，使“一切右傾保守思想，在事實面前，就不攻自破了”。

隨後，黑山 “苞米增量法”在遼寧全省廣泛推廣，並得到了中共中央的肯定，中共中央還將遼寧關於推廣黑山縣“苞米食用增量法”的經驗報告批轉各省、市、自治區，要求各地也應該試驗糧食增量法。1960年2月，遼寧省委又向中共中央報告說：“經過三四個月的時間，糧食食用增量方法又有了許多新的創造，進一步證明，不僅苞米的食用增量有很大潛力，一切糧食也都是有潛力的。特別是黨的八屆八中全會發出反右傾，鼓幹勁，深入開展增產節約運動的偉大號召後，通過大搞技術表演賽，在做飯技術革新，以及全面推廣糧食增量上都取得了更大的成就。”

據稱，遼寧在做飯技術革新運動中，民眾創造出來的各種節約用糧新方法中，屬於做飯技術革新、提高糧食出飯率的有100多種，經省、地、縣鑑定，有普遍推廣價值的有33種。遼寧的經驗是，糧食只要經過泡、燙、蒸、煮、炸、發(酵)、磨，都能增量。在推廣以糧食食用增量為中心的做飯技術革新運動中，遼寧的做法是：一為發現典型，立即總結經驗，全面擴大；二為大搞民眾運動，使糧食食用增量法“家喻戶曉，深入人心”；三為改革炊事用具和加工工具，解決設備問題。

在各地創造各式各樣的“糧食增量法”之際，中國醫學科學院營養學系還特地對“糧食增量法”進行了科學研究，分析了增量可以多飯的科學道理：在主食的烹調過程中，糧食澱粉糊化是一個很重要的部分。烹調方法不同，澱粉糊化的程度就不同，吸住水分量也不同。增量法做飯由於能夠使更多的水分進入澱粉粒，因而不僅使出飯率大大增加，而且主食質量也有很大改進。醫科院的營養學家們還說，“糧食食用增量法”用同樣數量的糧食可以做出體積較大、重量較多的食品，在同樣吃飽的情況下，消耗糧食較少，可以節約糧食，維持身體的熱能需要，易於消化，而且還可以更多地保存營養。

這種加大水分以增加重量的飯為何能增加營養，營養學家回答說，以大米雙蒸增量法為例，這種方法，對乙族維生素的保存非常有利，因為是先蒸後淘，大米表層的乙族維生素滲入到米粒內層，減少了淘洗時的流失。同時，蒸後淘洗碎粒少，沖刷下來的粉末少，澱粉等其他物質的流失也減少了。但是，凡是食用過各種“增量法”煮出來的飯的人，都有一個共同的感覺，就是吃了這種飯不經餓。1958年農業生產“放衛星”之際，有科學家論證畝產幾萬斤是有“科學根據”的；如今糧食不夠吃，發明了所謂“糧食增量法”，又有科學家論證增量的“科學道理”。因此，“大躍進”和人民公社化運動的失誤，“三年暫時困難”局面的出現，就恐怕不能說僅是某一個人或某幾個人的責任了。