粗餅乾

粗餅乾質地堅硬，結構緊密，塊形厚實，有長方、方及圓形，表面無花紋而帶有不均勻的氣泡，還有許多穿透性的針孔，口感硬實而乾燥。可在特殊環境下作為主食，以代替麵包乾；亦可用沸水浸泡，使其膨脹而柔軟後食用。

基本介紹

• 中文名：粗餅乾
• 外文名：發酵餅乾
• 製作環境：溫度、濕度較高的環境
• 味道：鹹味為主基調

簡介

粗餅乾也稱發酵餅乾，麵團調製、發酵和成型工藝與蘇打餅子相同，只是成型後的最後發酵，是在溫度、濕度較高的環境下進行。經發酵膨鬆到一定程度後再培烤。成品掰開後，其斷面組織不像蘇打餅乾那樣呈層狀，而是與麵包近似呈海綿狀，所以也稱Sponge Goods或乾麵包。粗餅乾中糖、油等輔料很少，以鹹味為主基調，但保存性較好，所以常作為旅行保存食品。

配料

麵粉：100Kg； 鮮酵母：2 Kg； 食鹽：0.35 Kg； 碳酸氫鈉：0.7-0.8 Kg；

碳酸氫銨：0.5-0.6 Kg； 砂糖：10-15 Kg

製法

(1)調粉：在臥式調粉機中放入各種原料並加入麵粉量30～35%的水，調製約10～12分鐘，使其成為團粒結構，麵團溫度達38～40℃。

(2)靜置：呈團粒結構的麵團，極難輥軋成面片，需要經過靜置，使其受重力作用壓實，或在靜置過程中加力壓實。靜置時間一般約需加10～15分鐘。

(3)壓面：使用往返式壓面機來回輥軋，儘可能多次折選轉向，防止面片壓延後變形。這種麵團堅硬，需多次往返才能使其光潤，通常需要輥軋15次以上。

(4)成型：粗餅乾採用沖印成型機生產，餅乾坯厚度控制在3～4毫米，餅坯表面縱橫向每隔15毫米應均布針孔。模型可不帶花紋但帶陽文圖案。

(5)烘烤：粗餅乾麵團吸水率高，彈性大，餅坯較厚，烘烤時脫水困難，所以應採取較長時間的焙烤，才能使水達到4%以下。在250℃情況下烘烤7～10分鐘即可。

(6)冷卻：在冷卻過程中餅乾水分繼續蒸發，由於塊形厚蒸發慢，要採用自然冷卻，切不可採用強制通風，如果冷卻過速而水分得不到充分逸散，易產生裂縫。