基本介紹
- 中文名：粉路系統
- 外文名：flour product system
- 影響1：麵粉理化指標
- 影響2：麵粉流變學特性指標
- 學科：食品加工工藝學
- 包括：3皮磨系統、尾篩系統等
粉路系統概述,粉路系統對麵粉質量的影響,
粉路系統概述
我國的制粉技術已經日漸完善，大多中長路制粉車間的制粉系統通常分為皮磨、心磨、渣磨、尾磨，以及重篩、打麩、刷麩、吸風等子系統，並形成數量眾多的出粉口，這些眾多的出粉系統因其來源不同，麵粉的質量和特性也存在很大差異。制粉企業只有通過加工工藝的完善和改進，優質原糧的選擇和搭配，並在完全了解掌握制粉過程各粉路系統麵粉品質特性的前提下，合理配粉，方能生產出滿足不同需求的產品。
粉路系統即麵粉廠麵粉生產線的集合體，主要包括3皮磨系統、前路心磨系統、尾篩（DF）系統、重篩（D）系統、前路渣磨（S）系統、後路心磨系統、1皮及後路皮磨系統、2渣磨（S）系統、清粉系統（P）、尾磨（T）系統等。
不同粉路系統麵粉除了常規理化指標差異外，流變學特性指標也都存在很大不同，麵粉的吸水率、形成時間、穩定時間、延伸度和拉伸阻力等都與麵筋數量和質量密切相關，也就是說麵筋的多少與好壞將直接影響麵團流變學特性。
粉路系統對麵粉質量的影響
粉路系統中各取粉點麵粉間的水分含量、L值、糊化溫度、吸水率的變異係數較小，而灰分含量、蛋白含量、麵筋含量、麵筋指數、a值、b值、沉澱值、降落數值、峰值粘度、破損值、回生值、形成時間、穩定時間、弱化度、粉質質量指數、發酵時間的變異程度較大，其中灰分含量的變異係數最大。因子分析結果表明，影響粉路粉品質的關鍵指標有灰分、L值、a值、糊化溫度、峰值粘度、破損值和回生值。
粉路系統中，3皮磨系統、前路心磨系統、尾篩（DF）系統、重篩（D）系統、前路渣磨（S）系統的粉質最好，適宜作為麵包粉或混配原料；而後路心磨系統、1皮及後路皮磨系統、2渣磨（S）系統、清粉系統（P）、尾磨（T）系統的粉質較差，不適合作為麵包粉或混配原料，應在前路、中路提取麵包專用粉。
按照歐氏距離和離差平方和進行聚類分析，可將粉路粉分為六大類，其中第二類粉路粉特點為灰分、吸水率較低，麵筋含量及指數、穩定時間、弱化度中等，L值、粘度值較高；第三類粉路粉特點為灰分、蛋白含量、麵筋指數、a值、b值、糊化溫度、吸水率中等，麵筋含量、L值、粘度值較高，沉澱值、形成時間、穩定時間、粉質質量指數最高，弱化度較低；第五類粉路粉特點為灰分、蛋白含量、吸水率低，粘度值最低，麵筋含量、a值、b值、形成時間、穩定時間、粉質質量指數中等水平，麵筋指數、L值、沉澱值、糊化溫度、弱化度較高；通過對第二、三、五類粉路粉混配可形成質量較優的麵包粉。
