稠酒

稠酒

稠酒是陝西陝北特色的農家自釀酒。久為人們傳唱的“熱騰騰的油糕擺桌上,滾滾的米酒捧給親人喝”說的正是陝北稠酒,呈米糊狀,渾濁黃稠,如黃河萬里濁水。陝北人也叫它“甜酒”、“渾酒”,又因為製作過程有一個蒸為糕的階段,也叫做“糕酒”。各家各戶,只在過年時做。做得好的,甜;做得不好,酸。各家各戶的稠酒味道不同,因為酸甜程度各不相同。既有原料的不同,也有工藝的差異。最好的稠酒是酸甜適度的。

近來陝北稠酒聲名鵲起,以香甜可口綠色保健而走出黃土地,風行於都市之街衢里巷。稠酒之好,首在普及。在陝北,稠酒是家常飯,更是年茶飯。做稠酒是陝北婆姨們展示廚藝的重要內容之一。雖然沒有“斗酒”之類的評比活動,在一個村子裡,自有公認做稠酒最好的婆姨。到臘月做年茶飯的時候,婆姨們常常互相討教,而淳樸的陝北人總會傾囊相授,更有熱心腸婆姨上門指導,甚至越俎代庖。而過年氣氛更為熱烈。年年如此,使陝北稠酒的工藝更為成熟穩定,濃郁的酒香早已溢出了黃土地,飄向神州四方。

基本介紹

  • 中文名:稠酒
  • 產地:陝北
來歷,歷史,功效,

來歷

陝北稠酒,源遠流長,可上溯周秦。東漢許慎《說文解字》:
①醴,酒一宿孰(熟)也。
段注引《周禮·酒正》(鄭玄)注曰:“醴猶體也,成而汁滓相將,如今甜酒矣。”
②醪,汁滓酒也。
③酏,黍酒也。從酉也聲,一曰甜也。
以上三條,正好說明了陝北稠酒的特點:
①“汁滓相將”的渾濁形態;
②“甜”的味道特點;
③以“黍”即今黃米為原料。
陝北稠酒,釀酒原料,各有差異。大致有軟黃米、酒穀米(用於釀酒的軟穀米)、香穀米、玉米等,幫助發酵及改善甜度則有麥芽谷芽、玉米芽等制出的酒麴。原料及酒麴的不同比例,加上工藝細節(發酵溫度及時間等)的差異,使各家稠酒風味不同。釀酒全程不加任何化學添加劑。

歷史

稠酒,見諸史冊,始於商周時期,至今已三千多年。我國最早的醫學文獻《內經》里,曾多次提到“醪醴”,這“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加漿者叫“撇醅”。《詩經·周頌》里有“為酒為醴”的詩句。
《漢書·楚元王傳》也有元王為穆生設醴的記載,北魏高陽郡太守賈思勰《齊民要術》中稱為“白醪”。
盛唐時期,古長安(今西安市)長樂坊出美酒,在段成式的《酉陽雜俎》中有所反映。而且釀造技藝有了進一步提高,朝野上下,莫不嗜飲。宋陸游曾說:“唐人愛飲甜酒”。《清異錄》所載“李太白好飲玉浮梁”,指的就是古代的稠酒。唐代詩人也多有吟詠,如韓愈的“一尊春酒甘如飴”,杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《飲中八仙歌》里的“李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙”的酒和“貴妃醉酒”的酒,就是沒有加漿的“撇醅”稠酒。

功效

陝北稠酒之保健功能是由原料決定的。《本草綱目谷部第二十三卷》:
【氣味】甘,溫,無毒。久食令人多熱煩。
【主治】益氣,補中。
【發明】【思邈曰】黍米,肺之谷也。肺病宜食之。主益氣。【時珍曰】按羅願云:黍者暑也。以其象火,為南方之谷。蓋黍最粘滯,與糯米同性,其氣溫暖,故功能補肺。
②粟米
【氣味】鹹,微寒,無毒。
【主治】養腎氣,去脾胃中熱,益氣。陳者:苦,寒,治胃熱消渴,利小便。
【氣味】苦,濕,無毒。
【主治】寒中,下氣,除熱。別錄。除煩,消宿食,開胃。日華。為末和脂傅面,令皮膚悅澤。陶弘景
【氣味】鹹,濕,無毒。
【主治】消食和中。別錄。破冷氣,去心腹脹滿。藥性。開胃,止霍亂,除煩悶,消痰飲,破癥結,能催生落胎。日華。補脾胃虛,寬腸下氣,腹鳴者用之。元素。消化一切米麵、諸果食積。時珍
《本草綱目谷部第二十五卷》:
米酒
【氣味】苦,甘,辛,大熱,有毒。
【主治】行藥勢,殺百邪惡毒氣。別錄。通血脈,厚腸胃,潤皮膚,散濕氣,消憂發怒,宣言暢意。藏器。養脾氣,扶肝,除風下氣。解馬肉、桐油毒,丹石發動諸病,熱飲之甚良。時珍
可見陝北稠酒具有消食化積、補中益氣、養腎扶肝、活血潤膚、散濕暢意之功效,是養生保健佳品。
一方水土養一方人。陝北自然環境惡劣,自古為苦焦之地。陝北人把上山勞作叫做“受苦”,自稱“受苦人”,終年勞作,所獲無幾。只有過年時,才有餘暇、有餘糧去做陝北稠酒。一碗碗熱氣騰騰的稠酒端上來,有直接飲用的,有泡上熟米的,也有滴進荷包蛋的,食法略有不同。但人們指望稠酒祛病延年、驅寒解憂的心愿是一致的。稠酒可幫助消化過年時節的油膩厚味食物。黃土地孕育的渾黃的稠酒使陝北的漢子魁梧堅韌、婆姨健美爽朗,所謂“米脂的婆姨綏德的漢”,陝北稠酒功不可沒。
如今,生活好了,陝北稠酒也可以常年生產,通過市場,擺上無數熱愛生活的家庭的餐桌,全國人民都能夠品嘗到這來自於陝北黃土地的綠色保健佳品。
本文引用:
說文解字注》(段玉裁全集之一),鳳凰出版傳媒集團鳳凰出版社,2007年12月第1版。
《本草綱目》金陵版排印本,人民衛生出版社,1999年11月第1版。
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