碳烤念魚是一道以念魚為主料，輔以花生油、鹽、味素等調料製作的炭火燒烤菜品，屬於地方特色小吃。其製作核心在於通過碳火烘烤使魚肉充分吸收香料與高湯的複合滋味，並搭配麻辣、泡椒、豆豉等多種調味醬形成差異化風味。
製作時需將念魚宰殺後醃製入味，用鐵網夾持後置於碳火上翻烤至表皮微脆，期間反覆塗抹由豆瓣醬、海鮮醬、蚝油等調配的混合醬料，並通過撒鹽、淋花雕酒等手法防止焦糊。成品兼具湯汁紅亮、魚肉滑嫩的特點，常搭配時令青菜進行後續涮煮。傳統做法強調對火候與醬料滲透層次的控制，最終形成外脆內嫩的質感。
基本介紹
- 中文名：碳烤念魚
- 外文名：Grilled Nian fish
- 口味：麻辣.糊辣.酸菜.醬香等
- 主材料：念魚，各種調味料
碳鍋魚算是一個有名的小吃了。而在近年來，碳鍋魚更是讓鄭州市民家以戶曉。碳鍋魚的口味可以滿足不同人的需求了。有麻辣.糊辣.酸菜.醬香等幾類口味.. 以鯰魚為主,也可草魚.分大小分. 主要以多種香料和高湯煨做而成 目前還增加有大盤雞和燒烤一系列名吃 "碳鍋魚"，湯汁紅亮、魚肉滑嫩、麻辣鮮香、五香味正，而且好吃不貴，大眾美食，不是火鍋卻勝似火鍋，吃了魚可以涮時令青菜，"碳鍋魚"以碳火烘烤，讓魚入味，最重要的是湯料，是否美味全要看這湯料了，鯰魚不肥不膩而且少刺
原料；念魚 ：麻辣味，泡椒味，豆豉味或者魚香味調味醬
做法：把魚宰殺洗淨，再將魚先在料里浸透入味，然後用鐵網夾著放到碳火上烤，烤到表皮微脆，然後浸在紅湯里繼續小火火文
魚洗乾淨從背面開肚去掉內障，用鹽摸過魚全身。晾10分鐘左右（在魚身上摸蛋青可讓魚皮不爛）備用。姜、蔥頭、沙姜粉、胡椒粉少許加入花雕酒內泡出味酒備用。用豆瓣醬2/10、海鮮醬3/10、蚝油3/10、鮑魚汁1/10、花生油、味素、鹽、老抽（上色）、花生漿攪拌均勻，用熱油邊淋邊攪拌反覆3-5次讓所有材料混合在一起香味出來（用高湯稀釋）備用。 魚用魚夾夾好上爐翻烤，魚開始出水時往魚身上撒點鹽，水乾後向魚身上甩點花雕酒（在魚容易焦的地方反覆摸酒防焦）等魚開始被烤成金黃在魚身上上料，再烤乾再上料反覆3-4次就可以上碟了。要注意的是色、味、不能烤焦。
